КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Солянка домашняя. Солянка по-казански (солянка с черносливом)
Солянка грибная
Солянка по-казански (солянка с черносливом)
Солянка сборная мясная
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Телятина | — | — | — | — | ||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | ||||||
| Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | — | — | ||||
| Сосиски или сардельки | ||||||
| Почки говяжьи | — | — | ||||
| Масса готовой телятины | — | — | — | — | — | |
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Масса готового окорока | — | — | — | — | ||
| Масса готовых сосисок или сарделек | — | — | — | |||
| Масса готовых почек | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Каперсы | ||||||
| Маслины | — | — | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон | ||||||
| Лимон | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
Готовят и отпускают солянку как указано выше.
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Конина* (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 65/40** | |
| Или говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 65/40** | |
| Баранина (лопаточная части, грудинка) | 63/40** | |
| Почки говяжьи | 83/40** | |
| Или язык говяжий | 40*** | |
| Масса мясного набора | — | |
| Лук репчатый | ||
| Огурцы соленые | ||
| Чернослив | 80/60**** | |
| Томатное пюре | ||
| Масло сливочное или маргарин | ||
| Вода | ||
| Сметана | — | |
| Выход | — | |
| Масса мясного набора на порцию 500 г | — |
______________
* Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
** В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
*** Масса отварного языка.
**** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.
В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.
При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Грибы белые свежие | ||||||
| или шампиньоны свежие | ||||||
| или грибы белые сушеные | ||||||
| Масса готовых свежих грибов | — | — | — | |||
| Масса готовых сушеных грибов | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Каперсы | ||||||
| Маслины | — | — | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Грибной отвар | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
| Телятина | — | — | — | — | ||
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | ||||||
| Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | ||||||
| Сосиски или сардельки | ||||||
| Почки говяжьи | — | — | ||||
| Масса готовой телятины | — | — | — | — | — | |
| Масса готовой говядины | — | — | — | |||
| Масса готового окорока | — | — | — | |||
| Масса готовых сосисок или сарделек | — | — | — | |||
| Масса готовых почек | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Огурцы соленые | ||||||
| Картофель | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Бульон | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
| Сметана |
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
Далее готовят и отпускают, как указано.
Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 505; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!