Судак или щука, фаршированные (целиком)

Рыба припущенная с соусом белое вино

Рыба по-русски

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Осетр
или севрюга
или белуга
или судак
или ставрида океаническая
или треска*
или окунь морской*
или кабан-рыба
или налим морской*
Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана или судак
Или треска
Или окунь морской
Из филе, выпускаемого про­мышленностью:
Судак
Или ставрида океаническая, или треска	158	152	127	122	95	91
Или окунь морской
Или макрель Индийского океана	157	151	125	120	94	90
Масса припущенной рыбы	—		—		—
Морковь
Лук репчатый					2,5
Петрушка (корень)	—
Огурцы соленые		9/8**		7/6**		6/5**
шампиньоны свежие		14/10^***		11/8***		9/6***
Или грибы белые свежие		13/10***		11/8***		8/6***
Каперсы					—
Маслины					—	—
Соус № 580	—		—		—
Масса соуса с наполнителем	—		—		—
Гарнир № 523	—		—		—
Лимон			—	—	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

^** Масса готовых огурцов соленых.

^*** Масса вареных грибов.

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь­зовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.

Гарнир — картофель отварной.

Соус — томатный.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак					—	—
или форель (кроме морской)					—	—
или осетр					—	—
или севрюга					—	—
Или белуга					—	—
Из полуфабрикатов (звеньев):
Осетр, или севрюга, или белуга	171	154	137	123	—	—
Лук репчатый					—	—
Петрушка (корень)					—	—
Или сельдерей (корень)					—	—
Масса припущенной рыбы	—		—		—	—
шампиньоны свежие		40/28*		21/15*	—	—
Или грибы белые свежие		37/28*		20/15*	—	—
Лимон			—	—	—	—
Гренки № 829	—	—	—		—	—
Крутон № 833	—		—	—	—	—
Гарнир №№ 523, 530	—		—		—	—
Соус № 579А	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

______________

^* Масса вареных грибов.

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают, как описано в рец. № 333 и 334.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соус — белое вино.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак
Или щука (кроме морской)
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый		40/20*		30/15*		24/12*
Маргарин столовый
Яйца	1/10 шт.		1/10 шт.		1/20 шт.
Чеснок		0,8		0,8	0,5	0,4
Масса полуфабриката	—		—		—
Масса припущенной рыбы	—		—		—
Гарнир №№ 523, 530, 525, 531	—		—		—
Соус №№ 580, 581, 586	—		—		—
Выход	—		—		—

______________

^* Масса лука пассерованного.

Судак или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша; мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соус — томатный, томатный с овощами, сметанный.

Дата добавления: 2014-12-25