Мозги жареные. Окорок жареный с помидорами или луком

Эскалоп с соусом

Окорок жареный с помидорами или луком

Колбаски по-кубански

	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)
шпик
Чеснок	1,3
Соль	0,3	0,3
Корица	0,01	0,01
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой
Масса готовых колбасок	—
Гарнир сложный	—
Выход	—

Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5—6 мм. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешивают.

Подготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым жиром.

Подают по 2 шт. на порцию со сложным гарниром.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)	146	111	109	83	74	56
Горчица	—		—		—
Маргарин столовый
Масса обжаренного окорока	—		—		—
Помидоры жареные	—		—		—	—
или лук, жаренный во фритюре № 546	—	40	—	35	—	30
Гарнир №№ 518, 523, 525, 526, 527, 530, 537, 548	—	150	—	150	—	150
Выход: с помидорами	—		—		—	—
с луком	—		—		—

Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)					—	—
или телятина (корейка)					—	—
или баранина (корейка)					—	—
Почки (свиные, телячьи)					—	—
грибы белые свежие					—	—
или шампиньоны свежие					—	—
Жир животный топленый пищевой	13	13	10	10	—	—
Масса жареного эскалопа из свинины	—	100	—	85	—	—
из телятины, баранины	—		—		—	—
Гренки № 829	—		—		—	—
Масса жареных почек	—		—		—	—
Помидоры жареные	—		—		—	—
Масса вареных грибов	—		—		—	—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530	—	100	—	100	—	—
Соус №№ 560, 572	—		—		—	—
Чеснок	1,0	0,8	1,0	0,8	—	—
Выход: из свинины	—		—		—	—
или телятины, баранины	—		—		—	—

Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. № 416) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

Мозги
Морковь
Лук репчатый					2,5
Петрушка (корень)					—	—
Уксус 3%-ный
Масса вареных мозгов	—		—		—
Мука пшеничная
Масса полуфабрикатов	—		—		—
Маргарин столовый
Масса жареных мозгов	—		—		—
Лимон					—	—
Гарнир №№ 282, 525, 526, 527, 531	—	150	—	150	—	150
Маргарин столовый
Выход	—		—		—

Отварные мозги (рец. № 402) охлаждают нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.

При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.

Дата добавления: 2014-12-25