Мясо духовое. Мясо тушеное I II III брутто нетто брутто нетто брутто нетто Говядина (верхний

Мясо шпигованое

Мясо тушеное

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (верхний, внутрен­ний, наружный, боковой кус­ки тазобедренной части)	227	167	170	125	113	83
или баранина, козлятина (ло­паточная часть, грудинка)	222	159	166	119	110	79
или свинина (лопаточная и шейная части)	173	147	129	110	87	74
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)					—	—
или сельдерей (корень)					—	—
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеного мяса	—		—		—
Масса соуса	—		—		—
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (верхний, внутрен­ний, боковой и наружный ку­ски тазобедренной части)	227	167	170	125	113	83
или баранина, козлятина (ло­паточная часть)	222	159	166	119	110	79
или свинина (лопаточная и шейная части)	173	147	129	110	87	74
Морковь
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Томатное пюре
Мука пшеничная
Чеснок	1,9	1,5	1,5	1,2	1,0	0,8
Масса готового шпигованного мяса	—	140	—	100	—	60
в том числе масса мяса без овощей	—	100	—	75	—	50
Масса соуса	—		—		—
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными бру­сочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию туше­ного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 438).

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	227	167	170	125^(*)	109	80^(*)
или баранина, козлятина (ло­паточная часть)	222	159	175	125^(*)	112	80^(*)
или свинина (лопаточная и шейная части)	173	147	147	125^(*)	94	80^(*)
Жир животный топленный пищевой	15	15	12	12	10	10
Картофель
Репа *					—	—
Морковь
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масса тушеного мяса говядина	—	100	—	75	—	48
баранина	—		—		—
свинина	—		—		—
Масса соуса и овощей	—		—		—
Выход: говядина	—		—		—
баранина	—		—		—
свинина	—		—		—

______________

^* Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).

Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Дата добавления: 2014-12-25