КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Мясо духовое. Мясо тушеное I II III брутто нетто брутто нетто брутто нетто Говядина (верхний
|
|
|
|
Мясо шпигованое
Мясо тушеное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125 | 113 | 83 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| или сельдерей (корень) | — | — | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса тушеного мяса | — | — | — | |||
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125 | 113 | 83 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Чеснок | 1,9 | 1,5 | 1,5 | 1,2 | 1,0 | 0,8 |
| Масса готового шпигованного мяса | — | 140 | — | 100 | — | 60 |
| в том числе масса мяса без овощей | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Масса соуса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 438).
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 227 | 167 | 170 | 125(*) | 109 | 80(*) |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть) | 222 | 159 | 175 | 125(*) | 112 | 80(*) |
| или свинина (лопаточная и шейная части) | 173 | 147 | 147 | 125(*) | 94 | 80(*) |
| Жир животный топленный пищевой | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Картофель | ||||||
| Репа * | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Лук репчатый | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса тушеного мяса говядина | — | 100 | — | 75 | — | 48 |
| баранина | — | — | — | |||
| свинина | — | — | — | |||
| Масса соуса и овощей | — | — | — | |||
| Выход: говядина | — | — | — | |||
| баранина | — | — | — | |||
| свинина | — | — | — |
______________
* Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).
Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 1538; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!