Жаркое с грибами по-русски

Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом

Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)

	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)
Фарш:
Печень говяжья
Лук репчатый
шпик
Масса пассерованного лука	—
Крупа рисовая
Масса отварного риса	—
Масса фарша	—
Яйца	1/8 шт.
Мука пшеничная
Масса полуфабриката	—
Кулинарный жир
Масса готового изделия	—
Соус № 559	—
Выход	—

Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности.

Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с соусом луковым.

	БРУТТО	НЕТТО
Свинина мясная (лопаточная и шейная части)
Фарш:
Яблоки
Чернослив
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Жир животный топленый пищевой
Масса тушеных рулетиков	—
Гарнир № 282	—
Выход	—

На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч.

Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.

Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	162	119/75*
Картофель
Лук репчатый
Кулинарный жир
Соус:
Грибы сушеные		16**
Вода
Отвар грибной
Мука пшеничная
Маргарин
Лук репчатый
Маргарин
Сметана
Масса соуса	—
Помидоры
Петрушка (зелень)
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса.

^** Масса вареных грибов.

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжари­вают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.

Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

459. Жаркое “Казань” (жаркое с черносливом)

	БРУТТО	НЕТТО
Баранина (лопаточная часть)
Картофель
Лук репчатый		26/13*
масло сливочное или маргарин
Чернослив
Помидоры
Бульон
Масса тушеного мяса	—
Масса соуса и овощей	—
Выход	—

______________

^* В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

Мясо нарезают на куски массой 30—40 г и обжаривают. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками (если мелкий — пополам) и жарят до полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.

Подготовленное мясо и овощи кладут в горшочек, добавляют промытый чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.

Дата добавления: 2014-12-25