Почки по-русски. Говядина, тушенная с черносливом

Плов

Говядина, тушенная с черносливом

Азу

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и на­ружный куски тазобедрен­ной части)	216	159	162	119	107	79
Жир животный топленый пищевой	15	15	12	12	10	10
Томатное пюре
Лук репчатый
Мука пшеничная
Помидоры свежие			—	—	—	—
Огурцы соленые
Картофель
Чеснок	1,0	0,8	1,0	0,8	1,0	0,8
Масса тушеного мяса	—		—		—
Масса соуса и овощей	—		—		—
Выход	—		—		—

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные солом­кой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и на­ружный куски тазобедрен­ной части)	227	167	170	1250^(*)	109	80^(*)
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Лук репчатый
Томатное пюре
Чернослив
Масса тушеного мяса	—		—		—
Масса соуса с луком и черносливом	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают буль­оном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Баранина, козлятина (ло­паточная часть, грудинка)	200	143	150	107	99	71
Говядина (боковой и наружный куски тазобед­ренной части)	216	159	162	119	107	79
Свинина (лопаточная часть, грудинка)	173	147	129	110	87	74
Крупа рисовая
Маргарин
Лук репчатый
Морковь
Томатное пюре
Масса тушеного мяса	—		—		—
Масса гарнира	—		—		—
Выход	—		—		—

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Почки говяжьи
или почки телячьи, или бараньи, или свиные	202	182	151	136	101	91
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)					—	—
Маргарин столовый
Огурцы соленые
Чеснок	1,0	0,8	1,0	0,8	1,0	0,8
Масса готовых почек	—		—		—
Масса соуса №558и овощей	—	225	—	225	—	250
Выход	—		—		—

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжа­ренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

Дата добавления: 2014-12-25