Эскалоп

Колбаса жареная по-ленинградски

Колбаса, сардельки, сосиски жареные

A. Котлеты натуральные

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баранина (корейка)		159 + 12*		113 + 12*		80**(*)
Или свинина (корейка)		147 + 20*		105 + 20*		80**(*)
Или телятина (корейка)		159 + 20*		105 + 20*		80**(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареных котлет
из баранины	—	100 + 12*	—	71 + 12*	—	50**
из свинины	—	100 + 20*	—	71 + 20*	—	54**
из телятины	—	100 + 20*	—	66 + 20*	—	50**
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	—	—	—	—
Гарнир №№ 523, 524, 526, 527, 528, 530, 532, 533	—	150	—	150	—	150
Выход: баранины	—		—		—
Свинины	—		—		—
Телятины	—		—		—

______________

^* Масса реберной косточки.

^** Масса котлет дана без косточки.

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (I и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10—12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), сложные гарниры.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Колбаса вареная
или сардельки целиком
или сардельки, разрезанные вдоль	121	118	90	88	61	59
или сосиски
Маргарин столовый
Масса обжаренных колбасных изделий	—	100	—	75	—	50
Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 530, 537, 548	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 561	—		—		—
Выход	—		—		—

Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске кол­басные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, карто­фель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей.

Колбаса вареная
Мука
Яйца	1/5 шт.		1/7 шт.		1/10 шт.
Сухари
Масса полуфабриката	—		—		—
Маргарин столовый
Масса жареной колбасы	—		—		—
Гарнир №№ 282, 523, 524, 526, 527, 530, 537, 548	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 561	—		—		—
или маргарин столовый или масло сливочное	8	8	5	5	4	4
Выход: с соусом	—		—		—
с жиром	—		—		—

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.

Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 414.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)				125^(*)		80^(*)
или телятина (корейка)						80^(*)
или баранина (корейка)				125^(*)		80^(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного эскалопа из свинины	—	100	—	85	—	54
из телятины, баранины	—		—		—
Гренки № 829	—		—		—	—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530	—	150	—	150	—	150
Выход: из свинины	—		—		—
из телятины или баранины	—		—		—

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренку, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Дата добавления: 2014-12-25