Шашлык из говядины. Шашлык из баранины, говядины или свинины

Шашлык из баранины, говядины или свинины

Поджарка

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренние куски та­зобедренной части)	216	159	162	119	107	79
или свинина (корейка, тазобед­ренная часть)	173	147	129	110	87	74
или баранина, козлятина (корей­ка, тазобедренная часть)	222	159	166	119	110	79
или телятина (корейка, лопаточ­ная часть, тазобедренная часть)	241	159	180	119	120	79
Масса жареного мяса	—		—		—
Лук репчатый
жир животный топленый пищевой	15	15	10	10	7	7
Масса пассерованного лука	—	20	—	15	—	10
Томатное пюре
Масса пассерованного лука и томата	—	35	—	25	—	15
Гарнир №№ 282, 518, 519, 526, 527, 528, 530, 537, 539	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)	222	159	166	119	—	—
Или говядина (вырезка, толстый, тонкий края)	216	159	162	119	—	—
Или свинина (корейка, тазобед­ренная часть)	173	147	129	110	—	—
Лук репчатый					—	—
Уксус 3%-ный					—	—
Масса жареного шашлыка	—		—		—	—
Соус “Южный”					—	—
Гарнир:
Помидоры свежие					—	—
или огурцы свежие					—	—
Лук зеленый					—	—
Лук репчатый					—	—
Лимон					—	—
Выход					—	—

Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка не порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпаж­ки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным стол­биками длиной 3,5—4,0 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 515, 516 или 517 - 130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 545 — 20 г). Норму соуса “Южного” можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка)					—	—
шпик					—	—
жир животный топленый пищевой	11	11	7	7	—	—
Масса жареной говядины	—	100	—	75	—	—
Масса жареного шпика	—		—		—	—
Лук, жаренный во фритюре № 546	—	25	—	20	—	—
Гарнир № 516	—		—		—	—
Соус “Южный”					—	—
Выход	—		—		—	—

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовлен­ный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашлык можно отпускать без риса.

Дата добавления: 2014-12-25