Бефстроганов. Бифштекс с луком Говядина (вырезка) 125(*) — — жир животный топленый пищевой

Антрекот

Лангет

Филе

Бифштекс с луком

Говядина (вырезка)				125^(*)	—	—
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	—	—
Масса жареного бифштекса	—	100	—	79	—	—
Лук, жаренный во фритюре № 546	—	40	—	35	—	—
Гарнир №№ 526, 527, 528	—		—		—	—
Выход	—		—		—	—

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 405). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (вырезка)				125^(*)		80^(*)
жир животный топленый пищевой	5	5	3	3	3	3
Масса жареного филе	—		—		—
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530, 548	—	150	—	150	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Выход	—		—		—

Порционные куски толщиной 40—50мм нарезают из средней части вырез­ки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жи­ром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Говядина (вырезка)				125^(*)		80^(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного лангета	—		—		—
Гарнир №№ 526, 527, 528, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)	216	159	170	125^(*)	109	80^(*)
жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного антрекота	—	100	—	79	—	50
Масло зеленое № 595			—	—	—	—
Хрен (корень)					—	—
Гарнир №№ 524, 526, 527, 528, 541	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутрен­ний куски тазобедренной части)	216	159	162	119	107	79
или телятина (корейка, тазобед­ренная часть, лопаточная часть	241	159	180	119	120	79
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса лука пассерованного	—	24	—	18	—	12
Мука пшеничная
Сметана
Соус “Южный”
Масса жареного мяса	—		—		—
Масса соуса и пассерованного лука	—	100	—	75	—	50
Гарнир № № 523, 526, 527, 528	—		—		—
Выход	—		—		—

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до темпера­туры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южно­го” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты карто­фельные.

Дата добавления: 2014-12-25