КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Баранина, козлятина отварные с овощами
|
|
|
|
Мясо отварное
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) | 219 | 161 | 164 | 121 | 110 | 81 |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | 218 | 156 | 164 | 117 | 109 | 78 |
| или свинина (лопаточная часть, грудинка) | 196 | 167 | 147 | 125 | 97 | 83 |
| или телятина (лопаточная часть, грудинка) | 236 | 156 | 177 | 117 | 118 | 78 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | 2,5 | |||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Масса отварного мяса | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 530, 532, 533, 537 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 559, 569, 570 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.
Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.
| Баранина, козлятина (грудинка, лопаточная часть) | 218 | 
| 164 | 
| 109 | 
| ||
| Морковь | ||||||||
| Лук репчатый | 2,5 | |||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||||
| Масса вареной баранины, козлятины | — | 
| — | 
| — | 
| ||
| Картофель | ||||||||
| Капуста белокочанная свежая | 69 | 55 | 69 | 55 | 88 | 70 | ||
| Морковь | ||||||||
| Репа | — | — | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||||
| Лук репчатый | ||||||||
| Маргарин столовый | ||||||||
| Мука пшеничная | ||||||||
| Чеснок | 0,8 | 0,8 | 0,8 | |||||
| Масса гарнира и соуса | — | — | — | |||||
| Выход: без кости | — | — | — | |||||
| с костью | — | — | — | |||||
______________
|
|
|
* В числителе масса полуфабриката без костей. В знаменателе — масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате — 20%).
** В числителе масса вареной баранины, козлятины без костей. В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.
Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, лук и петрушку, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 579; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!