КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Масло зеленое, или килечное, или селедочное
|
|
|
|
Соус сухарный
Соус польский
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| масло сливочное | ||||||
| Яйца | 8 шт. | 6 шт. | 4 шт. | |||
| Петрушка (зелень) или укроп (зелень) | 27 | 20 | 27 | 20 | 27 | 20 |
| Кислота лимонная | ||||||
| Бульон рыбный | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Масса соуса белого | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло сливочное | ||||||
| Сухари пшеничные | ||||||
| Кислота лимонная | — | — | ||||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.
Подают соус к блюдам из отварных овощей.
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.
К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую пасту из брынзы.
| Масло зеленое | Масло килечное | Масло селедочное | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| масло сливочное | ||||||
| Петрушка (зелень) | — | — | — | — | ||
| Лимон | — | — | — | — | ||
| Или кислота лимонная | — | — | — | — | ||
| Кильки (пресервы)* | — | — | — | — | ||
| Горчица столовая | — | — | — | — | ||
| Сельдь (вымоченная)* | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на кильку (а банках) при разделке на филе (мякоть), сельдь неразделанную соленую среднюю при разделке на филе (мякоть).
Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.
Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
Соусы холодные подают к холодным блюдам из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. К этим соусам относятся майонез, хрен с уксусом, хрен со сметаной, а также овощные маринады и заправки для салатов, сельди.
596. Соус майонез*
| I | II | III | |||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | ||
| Масло растительное | |||||||
| Яйца (желтки) | 6 шт. | 4 1/2 шт. | 3 шт. | ||||
| Горчица столовая | |||||||
| Сахар | |||||||
| Уксус 3%-ный | — | — | — | — | |||
| Бульон | — | — | — | — | |||
| Уксус 9%-ный | — | — | |||||
| Мука пшеничная | — | — | |||||
| Выход | — | — | — | ||||
______________
* Готовят только при отсутствии майонеза промышленного производства.
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус (по I колонке). В соус, приготавливаемый по II и III колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый (кукурузный).
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 591; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!