Заправка для салатов. Маринад овощной без томата

Маринад овощной без томата

Маринад овощной с томатом

Соус хрен

Соус майонез с хреном

Соус майонез с корнишонами

Соус майонез со сметаной

Майонез*
Сметана
Выход	—		—		—

______________

^* Здесь и далее в рецептурах используют майонез промышленного производства.

В майонез добавляют сметану и перемешивают.

Подают соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов.

	БРУТТО	НЕТТО
Майонез
Огурцы маринованные (корнишоны)
Соус “Южный”
Выход	—

Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом, добавляют соус “Южный” и перемешивают.

Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.

Майонез
Хрен (корень)
Выход	—

В майонез добавляют ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен. Подают соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам.

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
	1-й вариант	2-й вариант	3-й вариант
Хрен (корень)
Уксус 9%-ный	—	—
Свекла	—	—		200*	—	—
Сметана			—		—	—
Сахар
Соль
Вода (кипяток)	—	—
Выход	—		—		—

______________

^* Масса вареной очищенной свеклы.

По первому варианту в сметану добавляют натертый хрен и заправляют солью и сахаром. По второму и третьему вариантам натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус хрен (второй вариант) добавляют вареную натертую свеклу.

Подают соус к мясным и рыбным холодным блюдам.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Морковь
Лук репчатый
Или лук-порей					—	—
Петрушка (корень)			—	—	—	—
Или сельдерей (корень)			—	—	—	—
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Бульон рыбный или вода
Выход	—		—		—

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем до­бавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и ки­пятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Морковь
Лук репчатый
или лук-порей
Петрушка (корень)			—	—	—	—
или сельдерей (корень)			—	—	—	—
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Крахмал картофельный
Или мука пшеничная
Вода
Выход	—		—		—

Нарезанные соломкой овощи пассеруют на масле растительном, добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар, разведенный холодной водой крахмал или муку и прогревают до загустения.

Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Соль
Перец черный молотый
Выход	—		—		—

Заправку для салатов приготавливают из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и перца черного молотого. Заправку используют для салатов и винегретов.

Дата добавления: 2014-12-25