Соус томатный с овощами. Соус белый (для запекания рыбы)

Соус томатный

А. Соус — белое вино

Соус белый (для запекания рыбы)

Соус паровой

Соус белый основной

Бульон рыбный № 576	—		—		—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Выход	—		—		—

Этот соус готовят так же, как белый основной на мясном бульоне (рец. № 568), подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус белый основной № 577	—		—		—
Маргарин столовый или масло сливочное	70	70	50	50	30	30
Кислота лимонная					1,5	1,5
Вино (белое сухое)					—	—
Выход	—		—		—

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

	БРУТТО	НЕТТО
Бульон рыбный № 576	—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Выход	—

Муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15—20 мин, солят и процеживают.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус белый основной № 577	—		—		—	—
Вино (белое сухое)					—	—
Яйца (желтки)	4 шт.		3 шт.		—	—
Маргарин столовый или масло сливочное	100	100	75	75	—	—
Кислота лимонная					—	—
Выход	—		—		—	—

В готовый соус белый основной добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75—80 °С. Затем при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла (рец. № 570), заправляют кислотой лимонной и солят.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Бульон рыбный № 576	—		—		—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Томатное пюре
Маргарин столовый
Сахар
Выход	—		—		—

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 572).

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус томатный № 580	—		—		—
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Маргарин столовый
Вино (белое сухое)					—	—
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,5	0,5
Маргарин столовый или масло сливочное	40	40	30	30	20	20
Выход	—		—		—

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подго­товленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассерованной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различной консистенции: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты — для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые — для фарширования.

Дата добавления: 2014-12-25