КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Соус красный с эстрагоном
|
|
|
|
Соус красный кисло-сладкий
А. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
Соус красный с кореньями (для тефтелей)
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 800 | — | 800 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | — | — | — | — | ||
| Репа | ||||||
| Или брюква | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Или сельдерей (корень) | ||||||
| Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | 46 | 30 | 31 | 20 |
| Фасоль стручковая консервированная | 50 | 30 | 33 | 20 | — | — |
| Вино* | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| или лук-порей | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| или сельдерей (корень) | — | — | ||||
| Перец сладкий свежий | ||||||
| Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир | 40 | 40 | 36 | 36 | 30 | 30 |
| Вино* | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
______________
|
|
|
* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | ||||||
| грибы белые сушеные | ||||||
| Маргарин столовый или кулинарный жир | 60 | 60 | 45 | 45 | 40 | 40 |
| Вино (белое сухое | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
| Соус красный основной № 558 | — | 750 | — | 850 | — | 900 |
| Чернослив | 120* | 90* | 70* | |||
| Изюм | ||||||
| Орехи грецкие | — | — | — | — | ||
| Вино (красное сухое) | — | — | — | — | ||
| Уксус 9%-ный | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареного чернослива без косточки.
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 900 | — | — |
| Эстрагон | — | — | ||||
| Бульон концентрированный (фюме) | — | 100 | — | 50 | — | — |
| Вино (белое сухое) | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Выход | — | — | — | — |
Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.
|
|
|
Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2014-12-25; Просмотров: 860; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!