Соус томатный

Соус белый с овощами

Соус белый с яйцом

Соус паровой

Соус белый основной № 568	—		—		—
Вино (белое сухое)					—	—
Кислота лимонная					1,5	1,5
Маргарин столовый или масло сливочное	70	70	50	50	30	30
Выход	—		—		—

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количе­стве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус белый основной № 568	—		—		—
Яйца (желтки)	4 шт.		3 шт.		2 шт.
Кислота лимонная
Маргарин столовый или масло сливочное	100	100	75	75	50	50
Мускатный орех
Сливки или бульон
Выход	—		—		—

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый основной № 568	—		—		—
Морковь
Петрушка (корень)
Или сельдерей (корень)
Репа
Или брюква
Лук репчатый	—	—
Лук-порей			—	—	—	—
Фасоль овощная (лопатка) свежая	56	50	33	30	22	20
Маргарин столовый
Кислота лимонная	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Маргарин столовый
Или масло сливочное					—	—
Выход	—		—		—

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Бульон № 567	—		—		—
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)					—	—
Томат пюре
Маргарин столовый
Сахар
Выход	—		—		—

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовле­ния производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Дата добавления: 2014-12-25