Технология приготовления сложных

По профессиональному модулю ПМ - 04

Контрольная работа

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

Вариант 1

1. Оперативное планирование работы кондитерского цеха, документация кондитерского цеха.

2. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.

3.Приготовление пирожного песочного «Корзиночка» с белковым кремом.

Вариант 2

1. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кондитерских изделий

2. Приготовление торта бисквитного «Кофейный».

3.Технология приготовления дрожжевого опарного теста.

Вариант 3

1. Технология приготовления теста в ускоренном и замедленном процессе брожения.

2.Особенность приготовления заварных пирожных «Кармен», «Жемчужина».

3.Влияние температуры помещения и времени замеса на образование теста.

Вариант 4

1. Биологический способ разрыхления теста. Процесс действия разрыхлителя.

2. Определение готовности дрожжевого теста при замесе и брожении.

3.Приготовление торта бисквитного «Рубин».

Вариант 5

1.Сравнительная характеристика опарного и безопарного способов приготовления теста.

2.Приготовление бисквитного пирожного «Буше» глазированного помадой с кремом.

3. Приготовление расстегаев, кулебяки из дрожжевого опарного теста теста.

Вариант 6

1. Приготовление пирогов из дрожжевого теста: закрытого, открытого. Их сходства и отличия.

2. Приготовление сдобных булочек (плюшка).

3. Особенность приготовления «бабы ромовой».

Вариант 7

1. Технология приготовления курника, каравая

2. Способы приготовления слоеного дрожжевого теста.

3. Приготовление булочки «слоеной», «слойка с повидлом».

Вариант 8

1.Причины, вызывающие дефекты мучных изделий.

2. Органолептические способы определения степени готовности и качества сдобных хлебобулочных изделий

3. Приготовление торта «Свадебный». Современная и классическая технология приготовления и оформления.

Вариант 9

1.Ассортимент сложных отделочных п/ф.

2.Пищевая ценность сложных отделочных п/ф.

3.Требования к качеству и хранению сложных отделочных п/ф.

Вариант 10

1.Готовые смеси для приготовления кремообразных начинок, гелей, глазури, помадки.

2.Стабилизаторы и эмульгаторы для кондитерских изделий.

3.Приготовление торта «Бисквитно-фруктовый». Использование желе.

Вариант 11

1.Сравнение способов приготовления масляного крема «Шарлотт».

2.Особенность приготовления крема «Гляссе».

3.Сравнение способов приготовления белкового крема (сырцовый способ, заварной способ).

Вариант 12

1. Характеристика приготовления желе из агара, из желатина

2.Сравнение разных видов украшений из желе.

3.Особенность приготовления глазури для украшения изделий.

Вариант 13

1. Приготовление пустотелых фигурок для украшения тортов и пирожных.

2.сравнение технологии приготовления и вкусовых качеств сахарной сырцовой и молочной мастики.

3.Приготовление торта воздушно-орехового «Полет».

Вариант 14

1.Сравнение разных видов посыпок. Их использование в кондитерском производстве.

2.Особенность украшений из шоколада. Темперирование шоколада.

3.Характеристик карамели, способы приготовления украшений из нее.

Вариант 15

1.Приготовление пирожного бисквитного с фруктами и желе.

2. Хлебные зерновые смеси, виды, характеристика, особенность использования.

3.Приготовление пирожного бисквитного шоколадного.

Вариант 16

1.Приготовление пирожного песочного глазированного помадой с фруктовой начинкой.

2.Приготовление пирожного песочного желейного.

3.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении кондитерских изделий

Вариант 17

1.Приготовление пирожного «Корзиночка» «Любительская».

2. Особенность приготовления дрожжевого теста с большим количеством сдобы.

3.Приготовление пирожного воздушного с кремом.

Вариант 18

1. Приготовление пирожного крошкового «Картошка» и «Картошка» глазированное.

2. Температурный и санитарный режим приготовления сдобных хлебобулочных изделий

3. Цель и сущность обминки дрожжевого теста.

Вариант 19

1. Приготовление торта «Кармен». Особенность оформления.

2.Особенность приготовления заказных фигурных тортов

3. Способы отделки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, техника оформления.

Вариант 20

1.Приготовление торта песочного «Ленинградский». Особенность приготовления п/ф для торта.

2.Технология приготовления марципана. Особенность приготовления украшений из него.

3.Готовые смеси для приготовления заварных кремов, растительные сливки, сухие и готовые начинки.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

Дата добавления: 2014-12-25