Вопросы для контрольной работы

Правовые основы профессиональной деятельности

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального проф. образования/ Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

2. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для ССУЗ/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Мастерство; Высш. шк., 2007. – 320 с.

3. Общественное питание. Справочник кондитера/ под ред. М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. – М.: Экономические новости, 2008. – 640 с.

4. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецепты: учеб. пособие/ Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 416 с.

5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Сборник технологических нормативов: III часть. – М.: Хлебпродинформ, 2006.

6. Технология продуктов общественного питания. Практические основы профессиональной деятельности кондитера: учебное пособие/ Г.В. Ткачева и др. – М.: Академкнига/Учебник, 2005. – 192 с.: ил.

1. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения: учебно-практическое пособие/ А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. – 224 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник / Т.Б. Цыганова. – М.: Академия, 2006

3. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учебник/ Т.Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2007. – 432 с.

4. Шрамко Е. Уроки и техника кондитерского мастерства/ Е. Шрамко. – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с.

1. Понятие правового регулирования производственных отношений. Правовое положение субъектов предпринимательской деятельности.

2. Организационно-правовая форма юридических лиц
3. Реорганизация. Ликвидация. Банкротство.

Правовое регулирование договорных отношений.
5.Трудовое право. Трудовой кодекс.
6. Трудовой договор. Порядок его заключения и основания прекращения
7. Дисциплинарная и материальная ответственность. Административное правонарушение и административная ответственность.

8. Защита нарушенных прав и судебный порядок разрешения споров.

9. Представительство, доверенность. Виды, характеристика. Сроки доверенности. Передоверие. Прекращение доверенности и возникающие последствия.

10. Понятие рабочего времени, его виды. Порядок его установления. Понятие и виды времени отдыха. Компенсация за работу в выходные и праздничные дни.
Отпуска: понятие, виды, порядок предоставления. Порядок установления рабочего времени и времени отдыха для лиц, совмещающих работу с обучением.

11. Административные правонарушения в области предпринимательской деятельности. Общие положения: объекты, нормы и ответственность за нарушение Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

12. Способы защиты трудовых прав работника: государственный надзор и контроль за соблюдением трудового законодательства; защита трудовых прав профсоюзами; самозащита работниками своих трудовых прав.

13. Процессуальные сроки. Процессуальные права и обязанности сторон. Исполнение решений по индивидуальным трудовым спорам.

15. Административное правонарушение: понятие и виды.

16. Состав административного правонарушения.

18. Предупреждение как мера административного наказания.

19. Конфискация предмета, послужившего орудием совершения административного правонарушения.

Контрольная работа по дисциплине «Физиология питания» (оформляется в виде реферата) Задание 1 1. Авитаминоз. 2. Физиологическая роль витаминов. 3. Жиры Задание 2 1. Гиповитаминоз. 2. Потери витаминов при кулинарной обработке и хранения пищи. 3. Недельное потребление витаминов школьника младших классов. Задание 3 1. Минеральные вещества. 2. Понятие рациона питания. 3. Составить недельный рацион питания для человека умственного труда. Задание 4 1. Суточная норма потребности человека в питательных веществах. 2. Общие функции минеральных веществ. 3. Составить недельный рацион питания для человека работающего физическим трудом. Задание 5 1. Пищеварительная система человека. 2. Пищеварительная ценность в молочных продуктах. 3. Составить недельный рацион питания для школьников младших классов. Задание 6 1. Белки. 2. Составить недельный рацион питания для студента. 3. Углеводы. Задание 7. 1. Жиры. 2. Составить недельный рацион питания для подростка. 3. Непереносимость пищи. Задание 8 1. Углеводы. 2. Составить меню для человека с заболеванием желудка. 3. Мясные продукты и заменители мяся. Задание 9 1. Физиологическая роль витаминов. 2. Пища- источник минеральных веществ. 3. Составить недельный рацион питания для до школьников. Задание 10 1. Профилактика недостаточности витаминов. 2. Физиологическое значение отдельных минеральных веществ. 3. Составить рацион питания на один день для школьников младших классов. Задание 11 1. Функции и потребность в воде. 2. Аппетит и голод. Основной вкус. 3. Составить недельный рацион питания для подростка. Задание 12 1. Мясные продукты и заменители мяса. 2. Непереносимость пищи. 3. Составить недельный рацион питания для спортсмена легкоатлета. Задание 13 1. Продукты из зерна. 2. Классификация пищевых добавок. Безопасность применения пищевых добавок. 3. Составить меню для человека с заболеванием печени. Задание 14 1. Овощи и фрукты. 2. Обработка животных продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой обработке. 3. Составить меню для человека с заболеванием желудка. Задание 15 1. Жиры, масла, сахар и сладости. Комбинация продуктов – основа структуры здорового питания. 2. Обработка фруктов и овощей. 3. Составить меню для человека с заболеванием почек. Задание 16 1. Пища как источник токсических и биологически активных веществ. 2. Энергетические затраты организма и потребность в энергии. 3. Составить рацион питания на один день для школьников старших классов. Задание 17 1. Пища как источник энергии. 2. Загрязнители пищевых продуктов. 3. Составить меню для человека с заболеванием сердца. Задание 18 1. Баланс энергии. 2. Питание и предупреждение болезней. 3. Составить рацион питания на один день для школьников средних классов. Задание 19 1. Регуляция массы тела. 2. Правила самостоятельного выбора здорового питания для каждого человека. 3. Составить недельный рацион питания для подростка. Задание 20 1. Анализ альтернативных представлений о питании человека. 2. Гигиена и санитария на предприятиях общественного питания. 3. Составить недельный рацион питания для человека умственного труда Задание 21 1. Лечебное и лечебно - профилактическое питание. 2. Вегетарианство в современном мире. 3.Составить недельный рацион питания для человека ведущего сидячий образ жизни. Список литературы 1. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко Физиология питания, санитария и гигиена учебное пособие для студентов учреждений сред.проф.образования. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192 с. Контрольная работа по профессиональному модулю ПМ - 02 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» МДК 02.01 Задание 1 1. Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация холодных блюд. 2. Требования к производству и качеству холодных закусок. 3. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов при приготовлении сложных закусок. Режим хранения, реализации, транспортировки холодных закусок. 4. Сложные холодные молочные соусы. Майонез, способ приготовления. 5. Требования к качеству к закускам из яиц и сыра. Режим хранения и реализация. Задание 2 1. Закуски из говядины и кролика. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 2. Требования к качеству к закускам из мясных продуктов. Режим хранения и реализация. 3. Сложные холодные блюда из сельскохозяйственной птицы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 4. Требования к качеству к холодным блюдам из сельскохозяйственной птицы. Режимы хранения и реализация. 5. Закуски из сыра. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Задание 3 1. Закуски из сельскохозяйственной птицы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. 2.Требования к качеству к закускам из сельскохозяйственной птицы. Режим хранения и реализация. 3. Требования к качеству к холодных соусов для сложной кулинарной продукции. Режим хранения и реализация. 4. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных закусок. 5. Сложные холодные блюда из мяса. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Задание 4 1. Закуски из сельскохозяйственной дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. 2.Требования к качеству к закускам из сельскохозяйственной дичи. Режим хранения и реализация. 3. Сложные холодные блюда из грибов. Технологические требования к приготовлению. 4. Требования к качеству к холодным блюдам из грибов. Режим хранения и реализация. 5. Консервированные грибы. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. Задание 5 1. Машины для обработки и нарезке овощей. Торговое холодильное оборудование. ТБ при использовании оборудования и инвентаря. 2. Сложные холодные блюда из рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 3. Требования к качеству холодных блюд из рыбы. Режим хранения и реализация 4. Мясная солонина. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. 5. Солёная сельскохозяйственная птица. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. Задание 6 1. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент 2. Требования к качеству к закускам из рыбы и нерыбного водного Режим хранения и реализация. 3. Солёная сельскохозяйственная птица. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. 4. Сложные холодные блюда из плодовых овощей. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 5. Бутерброды. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Задание 7 1. Закуски из баранины свинины. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 2. Канапе. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок 3. Консервированные и маринованные грибы. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. 4. Маринованные грибы. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. 5. Требования к качеству холодных блюд из дичи. Режим хранения и реализация. Задание 8 1. Молочный поросёнок. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 2. Требования к качеству холодных блюд из мяса. Режим хранения и реализация. 3. Сложные холодные блюда из кролика и дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 4. Закуски из говядины. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 5. Требования к качеству холодных блюд из кролика. Режим хранения и реализация. Задание 9 1. Закуски из яиц. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 2. Банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 3. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок 4. Маринованные овощи. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. 5. Рыбная консервация и соленья. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. Задание 10 1. Бутерброды. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 2. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок. 3. Закуски из нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент 4. Сложные холодные блюда из рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 5. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных закусок. Задание 11 1. Сложные холодные блюда из овощей. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 2. Требования к качеству к холодным блюдам из овощей. Режим хранения и реализация. 3. Сложные холодные блюда из плодовых овощей. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 4. Требования к качеству к холодным блюдам из плодовых овощей. Режим хранения и реализация. 5. Консервированные овощи. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. Задание 12 6. Значение холодных блюд и закусок в питании. Классификация холодных блюд. 7. Требования к производству и качеству холодных закусок. 8. Совместимость и взаимозаменяемость продуктов при приготовлении сложных закусок. Режим хранения, реализации, транспортировки холодных закусок. 9. Сложные холодные молочные соусы. Майонез, способ приготовления. 10. Требования к качеству к закускам из яиц и сыра. Режим хранения и реализация. Задание 13 1. Закуски из говядины и кролика. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 2. Требования к качеству к закускам из мясных продуктов. Режим хранения и реализация. 3. Сложные холодные блюда из сельскохозяйственной птицы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 4. Требования к качеству к холодным блюдам из сельскохозяйственной птицы. Режимы хранения и реализация. 5. Закуски из сыра. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Задание 14 1. Закуски из сельскохозяйственной птицы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. 2. Требования к качеству к закускам из сельскохозяйственной птицы. Режим хранения и реализация. 3. Требования к качеству к холодных соусов для сложной кулинарной продукции. Режим хранения и реализация. 4. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении холодных закусок. 5. Сложные холодные блюда из мяса. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Задание 15 1. Закуски из сельскохозяйственной дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент. 2. Требования к качеству к закускам из сельскохозяйственной дичи. Режим хранения и реализация. 3. Сложные холодные блюда из грибов. Технологические требования к приготовлению. 4. Требования к качеству к холодным блюдам из грибов. Режим хранения и реализация. 5. Консервированные грибы. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. Задание 16 1. Машины для обработки и нарезке овощей. Торговое холодильное оборудование. ТБ при использовании оборудования и инвентаря. 2. Сложные холодные блюда из рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 3. Требования к качеству холодных блюд из рыбы. Режим хранения и реализация 4. Мясная солонина. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. 5. Солёная сельскохозяйственная птица. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. Задание 17 1. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент 2. Требования к качеству к закускам из рыбы и нерыбного водного Режим хранения и реализация. 3. Солёная сельскохозяйственная птица. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. 4. Сложные холодные блюда из плодовых овощей. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 5. Бутерброды. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Задание 18 1. Закуски из баранины свинины. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 2. Канапе. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок 3. Консервированные и маринованные грибы. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. 4. Маринованные грибы. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. 5. Требования к качеству холодных блюд из дичи. Режим хранения и реализация. Задание 19 1. Молочный поросёнок. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 2. Требования к качеству холодных блюд из мяса. Режим хранения и реализация. 3.Сложные холодные блюда из кролика и дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 4. Закуски из говядины. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 5. Требования к качеству холодных блюд из кролика. Режим хранения и реализация. Задание 20 1. Закуски из яиц. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 2. Банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. 3. Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску холодных блюд, закусок 4. Маринованные овощи. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. 5. Рыбная консервация и соленья. Технологические требования к приготовлению, сроки хранения и реализации. Список литературы 1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для сред.проф.образования. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 272 с. 2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для сред.проф.образования. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; 2004. – 272 с. 3. Н.А. Анфимова Кулинария: учебник для нач.проф. образования – 5 издание- М: Издательский центр «Академия»; 2010. – 400 с. Дополнительные источники: 1. ГОСТ 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения”. 2. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”. 3. ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”. 4. ОСТ 28-1-95 “Общественное питание. Требования к производственному персоналу”. 5. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности 7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов 8. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 № 325. 9. Новые кулинарные технологии/ С.В. Долгополова – М.: ЗАО «Издательский дом» Ресторанные ведомости», 2005. – 272 с. Контрольная работа по профессиональному модулю ПМ - 03 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» МДК 03.01 Задание 1 1. Значение, роль первых блюд в питании, Ассортимент супов. 2. Методы организации производства сложных супов. Нормы выхода сложных супов. Оттяжка бульонов. 3. Требования к безопасности срока хранения приготовленных сложных соусов, предназначенных для последующей реализации. Техника безопасности при приготовлении сложных горячих соусов. 4. Блюда, подходящие для подачи с отдельными горячими соусами. 5. Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов. Температура подачи сложных горячих соусов Задание 2 1. Сложные бульоны. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных бульонов. 2. Способы определения степени готовности и качества сложных бульонов (консоме). 3. Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов. Температура подачи сложных горячих соусов. 4. Организация технологического процесса приготовления сложных солянок. 5. Основные предпочтения и технологии приготовления солянки у различных народов мира. Способы подачи, варианты сервировки и оформления. Температура подачи. Задание 3 1. Ассортимент, характеристика заправочных супов. 2. Правила варки, выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к приготовлению сложных заправочных супов. 3. Организация технологического процесса приготовления сложных щей. Основные предпочтения и технологии приготовления щей у различных народов мира. Способы подачи, варианты сервировки и оформления щей в горшочках. Температура подачи. 4. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих соусов. Методы приготовления сложных горячих соусов. 5. Технология приготовления сложных горячих мясных соусов. Задание 4 1. Организация технологического процесса приготовления сложных пюре-образных супов. 2. Основные предпочтения и технологии приготовления пюреобразных супов у различных народов мира. Способы подачи, варианты сервировки, оформления. Температура подачи. 3. Технология приготовления сложных горячих молочных и сметанных соусов. Способы и температура подачи сложных горячих соусов. 4. Организация технологического процесса приготовления сложных супов с овощами и картофелем. Основные предпочтения и технологии приготовления супов с овощами и картофелем у различных народов мира 5. Варианты сервировки и оформления супов с овощами и картофелем. Температура подачи Задание 5 1. Организация технологического процесса приготовления сложных прозрачных супов. Основные предпочтения и технологии приготовления прозрачных супов у различных народов мира.. Варианты сервировки и оформления, подачи прозрачных супов. 2. Способы оттяжка бульона. 3. Технология приготовления гарниров к супам с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. 4. Значение, роль горячих сложных соусов в питании. 5. Ассортимент сложных горячих соусов. Вкусовые добавки к сложным горячим соусам и варианты их использования. Задание 6 1. Организация технологического процесса приготовления сложных борщей. 2. Основные предпочтения и технологии приготовления борщей различных народов мира. Способы подачи, варианты сервировки и оформления щей в горшочках. Температура подачи. 3. Технология приготовления гарниров к супам с клецками из овощной массы, кнельной мясной. 4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов. Сервировка и оформление, подача сладких супов. 5. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных соусов. Задание 7 1. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных супов. 2. Основные предпочтения и технологии приготовления холодных супов у различных народов мира. Варианты сервировки и оформления, подачи холодных супов. 3. Технология приготовления сложных горячих яично-масляных соусов. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих соусов. 4. Способы подачи супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Варианты сервировки. Температура подачи. Требования к безопасности хранения заправочных супов. 5. Технология приготовления гарниров к супам с кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов. Задание 8 1. Организация технологического процесса приготовления сложных сладких супов. 2. Основные предпочтения и технологии приготовления сладких супов у различных народов мира. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов. Сервировка и оформление, подача сладких супов. 3. Технология приготовления сложных горячих молочных соусов. Способы и температура подачи сложных горячих соусов. 4. Варианты сервировки и оформления, подачи сложных горячих соусов. 5. Варианты сервировки и оформления, подачи сложных холодных соусов Задание 9 1. Организация технологического процесса приготовления сложных рассольников. 2. Основные предпочтения и технологии приготовления рассольников у различных народов мира. Способы подачи, варианты сервировки и оформления. Температура подачи. 3. Требования к безопасности срока хранения приготовленных сложных супов, предназначенных для последующей реализации. Техника безопасности при приготовлении сложных супов. 4. Технология приготовления сложных горячих сметанных соусов. Способы и температура подачи сложных горячих соусов. 5. Варианты сервировки и оформления, подачи сложных горячих соусов. Задание 10 1. Организация технологического процесса приготовления сложных борщей. Основные предпочтения и технологии приготовления борщей у различных народов мира. Способы подачи, варианты сервировки и оформления борщей в горшочках. Температура подачи. 2. Основные критерии оценки качества заготовок для сложных горячих соусов и готовых сложных горячих соусов. 3. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов. 4. Приготовление домашней лапши. 5. Варианты сервировки и оформления холодных супов.. Температура подачи. Задание 11 1. Организация технологического процесса приготовления сложных солянок. 2. Основные предпочтения и технологии приготовления солянок у различных народов мира. Способы подачи, варианты сервировки и оформления солянок в горшочках. Температура подачи. 3. Способы и температура подачи сложных мясных горячих соусов. 4. Технология приготовления сложных горячих рыбных и грибных соусов. Способы и температура подачи сложных соусов. 5. Варианты сервировки и оформления сладких супов. Температура подачи. Задание 12 1. Значение, роль первых блюд в питании, Ассортимент супов. 2. Методы организации производства сложных супов. Нормы выхода сложных супов. Оттяжка бульонов. 3. Требования к безопасности срока хранения приготовленных сложных соусов, предназначенных для последующей реализации. Техника безопасности при приготовлении сложных горячих соусов. 4. Блюда, подходящие для подачи с отдельными горячими соусами. 5. Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов. Температура подачи сложных горячих соусов Задание 13 1. Сложные бульоны. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных бульонов. 2. Способы определения степени готовности и качества сложных бульонов (консоме). 3. Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов. Температура подачи сложных горячих соусов. 4. Организация технологического процесса приготовления сложных солянок. 5. Основные предпочтения и технологии приготовления солянки у различных народов мира. Способы подачи, варианты сервировки и оформления. Температура подачи. Задание 14 1. Ассортимент, характеристика заправочных супов. 2. Правила варки, выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к приготовлению сложных заправочных супов. 3. Организация технологического процесса приготовления сложных щей. Основные предпочтения и технологии приготовления щей у различных народов мира. Способы подачи, варианты сервировки и оформления щей в горшочках. Температура подачи. 4. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих соусов. Методы приготовления сложных горячих соусов. 5. Технология приготовления сложных горячих мясных соусов. Задание 15 1. Организация технологического процесса приготовления сложных пюре-образных супов. 2. Основные предпочтения и технологии приготовления пюреобразных супов у различных народов мира. Способы подачи, варианты сервировки, оформления. Температура подачи. 3. Технология приготовления сложных горячих молочных и сметанных соусов. Способы и температура подачи сложных горячих соусов. 4. Организация технологического процесса приготовления сложных супов с овощами и картофелем. Основные предпочтения и технологии приготовления супов с овощами и картофелем у различных народов мира 5. Варианты сервировки и оформления супов с овощами и картофелем. Температура подачи Задание 16 1. Организация технологического процесса приготовления сложных прозрачных супов. Основные предпочтения и технологии приготовления прозрачных супов у различных народов мира.. Варианты сервировки и оформления, подачи прозрачных супов. 2. Способы оттяжка бульона. 3.Технология приготовления гарниров к супам с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. 4.Значение, роль горячих сложных соусов в питании. 5. Ассортимент сложных горячих соусов. Вкусовые добавки к сложным горячим соусам и варианты их использования. Задание 17 1. Организация технологического процесса приготовления сложных борщей. 2. Основные предпочтения и технологии приготовления борщей различных народов мира. Способы подачи, варианты сервировки и оформления щей в горшочках. Температура подачи. 3. Технология приготовления гарниров к супам с клецками из овощной массы, кнельной мясной. 4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов. Сервировка и оформление, подача сладких супов. 5. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления холодных соусов. Задание 18 1. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных супов. 2. Основные предпочтения и технологии приготовления холодных супов у различных народов мира. Варианты сервировки и оформления, подачи холодных супов. 3. Технология приготовления сложных горячих яично-масляных соусов. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих соусов. 4. Способы подачи супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Варианты сервировки. Температура подачи. Требования к безопасности хранения заправочных супов. 5. Технология приготовления гарниров к супам с кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов. Задание 19 1. Организация технологического процесса приготовления сложных сладких супов. 2. Основные предпочтения и технологии приготовления сладких супов у различных народов мира. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов. Сервировка и оформление, подача сладких супов. 3. Технология приготовления сложных горячих молочных соусов. Способы и температура подачи сложных горячих соусов. 4. Варианты сервировки и оформления, подачи сложных горячих соусов. 5. Варианты сервировки и оформления, подачи сложных холодных соусов Задание 20 1. Организация технологического процесса приготовления сложных рассольников. 2. Основные предпочтения и технологии приготовления рассольников у различных народов мира. Способы подачи, варианты сервировки и оформления. Температура подачи. 3. Требования к безопасности срока хранения приготовленных сложных супов, предназначенных для последующей реализации. Техника безопасности при приготовлении сложных супов. 4.Технология приготовления сложных горячих сметанных соусов. Способы и температура подачи сложных горячих соусов. 5.Варианты сервировки и оформления, подачи сложных горячих соусов. Список литературы 1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для сред.проф.образования. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 272 с. 3. Н.А. Анфимова Кулинария: учебник для нач.проф. образования – 5 издание- М: Издательский центр «Академия»; 2010. – 400 с. Вопросы для контрольной работы по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» (выполняется в форме реферата) 1. Торговое холодильное оборудование. Камеры и шкафы холодильные 2. Детали машин. Электроприводы 3. Машины для обработки овощей 4. Машины для обработки мяса и рыбы 5. Машины для приготовления теста и кремов 6. Весоизмерительное оборудование 7. Контрольно-кассовые машины 8. Основы теплотехники. Теплогенерирующие устройства 9. Варочное оборудование 10. Жарочно-пекарное оборудование 11. Варочно-жарочное и водогрейное оборудование. Плиты электрические 12. Оборудование для раздачи пищи. Мармиты 13. Основы холодильной техники. Компрессоры. 14. Торговое холодильное оборудование. Камеры и шкафы холодильные 15. Детали машин. Электроприводы 16. Машины для обработки овощей 17. Машины для обработки мяса и рыбы 18. Машины для приготовления теста и кремов 19. Весоизмерительное оборудование 20. Контрольно-кассовые машины Методические указания к выполнению контрольной работы По дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» в соответствии с учебным планом предусмотрено выполнение одной контрольной работы, что служит допуском к экзамену. В структуру контрольной работы входят 3 вопроса, ответы на которые должны быть четкими, исчерпывающими. В конце работы приводится список использованных источников литературы, дата выполнения работы. Работа подписывается автором и представляется на выпускающую кафедру «Технология и организация общественного питания» для рецензирования и последующей защиты. В случае замечаний рецензента студент дорабатывает работу и повторно представляет к защите. Студент может получить устную или письменную консультацию преподавателя по интересующим вопросам. Вариант контрольной работы определяют по двум последним цифрам зачетной книжки, если они не превышают числа 30. В противном случае номер определяют по разнице (например, при цифре 35 номер варианта будет 5). Перечень вариантов контрольной работы Вариант 1 1. Преимущества использования в предприятиях общественного питания тары-оборудования и функциональных емкостей. 2. Организация работы специализированного кондитерского цеха. 3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «фуршет». Вариант 2 1. Виды и методы изучения спроса на услуги предприятий общественного питания. 2. Организация работы горячего цеха в ресторане. 3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «коктейль». Вариант 3 1. Классификационные признаки предприятий общественного питания. 2. Организация работы холодного цеха в кафе. 3. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «шведский стол». Вариант 4 1. Виды и формы поставок сырья в предприятия общественного питания. 2. Организация работы специализированного мучного цеха. 3. Характеристика способа подачи блюд «в обнос». Вариант 5 1. Классификация и характеристика ресторанов. 2. Организация работы специализированного овощного цеха. 3. Характеристика «русского»способа подачи блюд и напитков. Вариант 6 1. Классификация и характеристика кафе. 2. Организация работы кулинарного цеха. 3. Характеристика «английского» способа подачи блюд и напитков. Вариант 7 1. Классификация и характеристика столовых. 2. Организация работы специализированного мясного цеха. 3. Характеристика «европейского» способа подачи блюд и напитков. Вариант 8 1. Классификация и характеристика баров. 2. Организация работы специализированного рыбного цеха. 3. Подача вино-водочной продукции в ресторане. Вариант 9 1. Классификация и характеристика буфетов. 2. Организация работы мясо-рыбного цеха на заготовочном предприятии. 3. Подача фруктов и кондитерских изделий в ресторане. Вариант 10 1. Классификация и характеристика заготовочных предприятий. 2. Организация работы цеха холодной доработки полуфабрикатов на доготовочном предприятии. 3. Правила уборки использованной посуды в предприятиях с методом обслуживания официантами. Вариант 11 1. Классификация и характеристика предприятий быстрого питания. 2. Организация работы мини-пекарен. 3. Формы расчета с потребителями в предприятиях с методом самообслуживания. Вариант 12 1. Состав и характеристика торговых помещений в предприятиях общественного питания. 2. Меню: понятие, виды, структура, анализ. 3. Организация питания учащихся учебных заведений (училищ, техникумов, вузов). Вариант 13 1. Формула возвратного бизнеса в ресторане. 2. Действующая нормативная и технологическая документация. 3. Организация школьного питания. Новые способы приготовления и отпуска рационов. Вариант 14 1. Должностные обязанности сомелье. 2. Назначение, структура и содержание технико-технологических карт. 3. Принципы организации раздачи в коммерческих предприятиях. Вариант 15 1. Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. 2. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания, методы изучения. 3. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация раздаточной. Вариант 16 1. Виды базис поставок различными видами транспорта. 2. Организация производства и обслуживания в диетических столовых. 3. Классификация и характеристика видов услуг, оказываемых предприятиями общественного питания. Вариант 17 1. Требования к организации рабочих мест на основном производстве. 2. Организация производства и обслуживания в столовых лечебно- профилактического питания. 3. Новое оборудование, применяемое в предприятиях общественного питания. Эффективность его внедрения. Вариант 18 1. Организация производства и обслуживания потребителей на железнодорожном транспорте. 2. Этапы оперативного планирования производства. 3. Организация рабочих мест в кондитерском цехе по производству полуфабрикатов и изделий из слоеного и заварного теста. Вариант 19 1. Организация производства и обслуживания потребителей на воздушном транспорте. 2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе по производству полуфабрикатов и изделий из песочного и бисквитного теста. 3. Нормы труда, применяемые в общественном питании. Вариант 20 1. Характеристика метода обслуживания посетителей по типу «банкет- чай». 2. Принципы размещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и предметов материально-технического оснащения на складе. 3. Организация рабочего места по производству холодных сладких блюд. Вариант 21 1. Организация работы пельменного цеха. 2. Состав и функции бракеражной комиссии на предприятии. 3. Порядок оформления банкета. Вариант 22 1. Организация банкета с полным обслуживанием официантами. 2. Производственный персонал на предприятиях общественного питания: состав, общие требования. 3. Особенности организации и функционирования предприятий отрасли. Вариант 23 1. Прейскуранты и карты вин: структура и содержание. 2. Обслуживающий персонал на предприятиях общественного питания: состав, общие требования. 3. Реклама в общественном питании: виды, средства, эффективность. Вариант 24 1. Способы приготовления и подачи коктейлей. 2. Должностные обязанности инженера. 3. Направления стимулирования сбыта услуг. Вариант 25 1. Организация обслуживания потребителей по типу «репинский стол», зал экспресс. 2. Графики выхода на работу исполнителей и их эффективность. 3. Должностные обязанности зав.производством. Вариант 26 1. Виды сервировки стола и их характеристика. 2. Организация работы магазина кулинарии. 3. Состав и назначение вспомогательного производства. Вариант 27 1. Организация рабочего места по производству полуфабрикатов и изделий из дрожжевого теста. 2. Основные виды барного обслуживания. 3. Должностные обязанности директора предприятия. Вариант 28 1. Кейтеринг как средство обеспечения конкурентоспособности предприятия. Виды и характеристика. 2. Факторы, влияющие на составление меню. 3. Организация работы специализированного птице-гольевого цеха. Вариант 29 1. Организация рабочего места в горячем цехе столовой по производству пиццы. 2. Правила составления сырной тарелки. 3. Общие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания разных типов. Вариант 30 1. Назначение и содержание удостоверения качества на предприятиях общественного питания. 2. Пропускная способность предприятия: понятие, факторы, ее формирующие, направления увеличения. 3. Формы организации труда обслуживающего персонала. Контрольная работа по профессиональному модулю ПМ - 05 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» (оформляется в виде реферата) 1. Ассортимент сложных и горячих десертов; основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов. 2. Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов. 3. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных и горячих десертов. 4. Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; 5. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов. 6. Технология приготовления сложных холодных десертов:суфле, парфе, террина, щербета, 7. Технология приготовления сложных холодных десертов: пая, тирамису, чизкейка, бланманже. 8. Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, 9. Технология приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши, снежков из шоколада. 10. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. 11. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; 12. Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов; 13. Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов. 14.Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов. 15. Сервировка и подача сложных и горячих десертов. 16. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. 17.Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов. 18. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов. 19. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов. 20. Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Контрольная работа по профессиональному модулю ПМ - 06 «Управление структурным подразделением организации» (оформляется в виде реферата) 1.Организация работы хлебобулочного цеха 2. Организация работы мясного цеха 3. Организация работы холодного цеха 4. Организация работы заготовочного цеха 5. Организация работы суши бара 6. Организация работы кондитерского цеха ресторана 7. Организация работы горячего цеха 8. Организация работы цеха производства полуфабрикатов 9. Организация работы кулинарного цеха 10. Организация работы бара - коктейля 11. Организация работы бара - кофейного 12. Организация работы рыбного цеха 13. Организация работы блинной 14. Организация работы овощного цеха 15. Организация работы пельменной 16. Организация работы чайной 17. Организация работы колбасного цеха 18. Организация работы отделочного цеха кондитерской продукции 19. Организация работы кафе «Симбирские высотки» 20. Организация работы десертного кафе 21. Организация работы комбината школьного питания 22. Организация работы молочной кухни 23. Организация работы кафе «Былина» 24. Организация работы комбината заводского питания 25. Организация работы закусочной 26. Организация работы кафе «Крошка – картошка» 27. Организация работы кафе быстрого питания 28. Организация работы кафе «Ням – Ням». 29. Организация работы итальянского ресторана 30. Организация работы кафе «Для вегетарианцев»