Ориентировочная надежная и оптимальная потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах 1 г/ 100 г белка

Аминокислоты	Надежный уровень	Оптимальный уровень
По А.А.Покровскому	Рекомендации ФАО/ВОЗ
Изолейцин	1,8	4,0	4,0
Лейцин	2,5	6,0	7,0
Лизин	2,2	5,0	5,5
Метионин+цистин	2,4	4,0	3,5
Фенилаланин+тирозин	2,5	4,0	6,0
Треонин	1,3	3,0	4,0
Триптофан	0,65	1,0	1,0
Валин	1,8	4,0	5,0

Мясо рыб также содержит полноценные белки в количестве, близком к мясу животных – 7-12%, причем оно богато фосфористыми белками. Яйца содержат до 12,5% хорошо усваиваемых биологически ценных белков.

Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном или мелкодисперсном состоянии, что обусловливает его высокую усвояемость – на 95-98%.

Таблица 8.5.

Содержание белков в пищевых продуктах (г/100 г съедобной части)

Наименование продукта	Содержание белка
Соя Фасоль Горох Сыр Мясо говяжье Мясо кур Рыба Баранина Свинина Мясо индеек Мясо уток Творог обезжиренный Яйца Гречневая крупа Пшеничная крупа Макароны Рис Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Молоко Картофель Капуста Морковь Вишня Яблоко	34,0 23,2 23,4 14,3-26,8 18,0-21,0 20,3-22,4 14,0 16,4-20,8 14,5-16,5 20,6-24,5 11,4-17,8 16,1 12,5 12,5 12,0 11,0 7,6 6,3   3,3 2,0 1,8 1,5 0,8 0,4

Коровье молоко содержит 2,8-3,3% белков, при этом 2,8% из них составляет казеин и около 0,5% альбумин. Мелкодисперсность белков обеспечивает лучшую их усвояемость. Аминокислотный состав их хорошо сбалансирован. Кроме того, молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез, что показано при воспалительных процессах в ЖКТ, не содержит нуклеиновых соединений, в связи с чем применяется у лиц с нарушенным пуриновым обменом. Молоко и молочные продукты являются основной пищей детей 1 года жизни. С грудным молоком в составе белков ребенок получает также ряд антител, антигенов и ферментов. Молочнокислые продукты – простокваша, кефир, ацидофильное молоко, ряженка содержат до 3,4% белка, усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, т.к. белок в них в результате сбраживания частично превращается в альбумозы и пептоны. Значительное количество легкоусвояемого и перевариваемого белка содержится в твороге – до 11-13% и сырах (25-30%). В казеине творога много метионина, Са.

Из растительных продуктов полноценные белки, как отмечалось выше, находятся в основном в сое, картофеле, овсянке, гречихе, рисе. В бобах сои белки полноценные и содержание их достигает 30%. В других бобовых – горох, фасоль, чечевица - содержание белка также относительно высокое (19-25%) и превышает величины, характерные для мяса и рыбы, но по своей питательной ценности (аминокислотный состав, усвояемость) эти белки уступают белкам животного происхождения. Из-за грубой клетчатки бобовые трудно перевариваются, а содержащиеся в них белки усваиваются на 70%.

Крупы изготавливают из зерен злаков, полностью или частично освобожденных от оболочек и зародыша. Наибольшее количество белков в овсяной и гречневой крупах – до 15%, полноценных, но соотношение аминокислот в них не соответствует оптимальному.

Манная крупа содержит до 12% белков, изготавливается из эндосперма пшеничного зерна и благодаря отсутствию клетчатки быстро разваривается и легко усваивается, что делает ее ценной для питания детей раннего возраста и больных. Некоторые блюда из круп, например, слизистые супы и каши из риса, перловой крупы, используются как диетические при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Картофель является одним из важнейших продуктов питания и содержит до 2% полноценных белков. Аминокислотный состав их сбалансирован и благоприятен для усвоения. Хлеб покрывает суточную потребность в белках на 25-35%, содержит 5-17% белков, в основном неполноценных. Овощи, фрукты и ягоды содержат ничтожные количества белков (0,5-2%) и не играют особой роли в обеспечении ими организма.

4.2. Жиры. Биологическая роль. В состав пищевых жиров, поступающих в организм с животными и растительными продуктами, входят в основном нейтральные жиры, а также фосфолипиды и стерины. После ресинтеза в стенке кишечника из чужеродного жира образуется жир, свойственный жиру организма.

Жиры, наряду с углеводами, являются основными источниками энергии: 1 г жира при окислении в организме дает 37,6 кДж (9,0 ккал). Жиры выполняют также определенную пластическую роль, входя как структурный элемент в состав цитоплазмы и оболочек клеток и участвуя в синтезе гормонов. С жирами в организм поступают жирорастворимые витамины – A,D,E и K. Являясь растворителями этих витаминов, жиры способствуют их лучшему усвоению.

Биологическая ценность жиров определяется также наличием в их составе полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК ) – незаменимых факторов питания. К ним относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, которые называются витамином F. За счет большого количества ненасыщенных химических связей ПНЖК химически активнее, чем насыщенные жирные кислоты. ПНЖК используются как необходимый компонент в образовании клеточных мембран, соединительной ткани, миелиновых оболочек, повышают эластичность и снижают проницаемость сосудов, препятствуя тромбозу, обладают липотропными и антисклеротическими свойствами, участвуют в синтезе простагландинов, обмене витаминов группы В и холина, стимулируют рост и защитные механизмы организма, обеспечивают нормальную репродуктивную функцию, повышают устойчивость к токсическим и канцерогенным факторам.

Жиры являются плохим проводником тепла, благодаря чему предохраняют организм от охлаждения, и, кроме того, обладая значительной упругостью, выполняют амортизационную функцию. За счет жиров улучшаются вкусовые свойства пищи, а также обеспечивается высокая насыщаемость и длительное чувство сытости.

В составе жиров в организм поступают соединения, играющие важную роль – фосфолипиды и стерины.

Фосфолипиды входят в структуру клеточных мембран, обладают гипохолестеринемическими и липотропным действием (способствуют обмену липидов в печени), необходимы для развития ЦНС. Потребность организма удовлетворяется за счет эндогенного синтеза из предшественников, поступающих в составе пищи, или из продуктов распада экзогенных фосфолипидов.

Стерины – высокомолекулярные одноатомные спирты. Участвуют в синтезе гормонов надпочечников, половых желез, желчных кислот, вит.Д. Наибольшее значение имеет холестерин, который, наряду со сказанным, участвует в регулировании проницаемости мембран. Холестерин синтезируется в печени. При нарушениях обмена веществ он может выступать как фактор, участвующий в развитии атеросклероза.

Нормы потребления жиров. Средняя суточная потребность в жирах близка к нормам потребности белка. Для мужчин она колеблется в пределах 70-154 г/сутки (1,0-2,2 г/кг), для женщин –60-102 г/сутки (1,0-1,8 г/кг).

Потребность в жирах выше у лиц молодого возраста (табл. 2).Она возрастает с увеличением тяжести труда, а также у беременных и кормящих женщин и лиц, живущих в холодной климатической зоне, уменьшается в пожилом возрасте и в условиях жаркого климата.

Жиры должны обеспечивать в среднем около 30% калорийности суточного рациона с дифференциацией по зонам: 27-28% - для южных районов, 35-40 % - для северных.

Биологическая полноценность жирового рациона достигается сочетанием животных и растительных жиров, дополняющих друг друга недостающими жизненно важными компонентами. Оптимальным считается включение в рацион взрослого человека 70% животных и 30 % растительных жиров, т.к. именно растительные жиры содержат основную массу ПНЖК.

Потребность взрослого человека в ПНЖК составляет 3-6 г/сутки (3 % калорийности рациона), в фосфатидах – 10 г.

Суточная потребность в жирах у детей в 2-3 раза выше, чем у взрослых. В возрасте до года она значительно превышает потребность в белках-6,5 –5,5 г/кг массы (табл. 8.3.) и до 7-месячного возраста на 100% представлена животными жирами. У детей старше одного года потребность в жирах аналогична потребности в белках, при этом постепенно возрастает доля растительных жиров: с 7 месяцев до 3 лет- 10%, 4-6 лет- 15%, 7-10 лет и старше - 20%. Потребность детей в ПНЖК выше, чем у взрослых. Содержание незаменимой линолевой кислоты до 1 года должно обеспечивать 4-6 % калорийности суточного рациона, 1-3 года-4%, 4 и выше лет- 3%.

Продукты-источники жиров. Потребность организма в жирах покрывается главным образом, собственно жирами: растительными маслами, сливочным маслом, салом, животными жирами, а также жирами, входящими в состав пищевых продуктов – мяса, рыбы, печени, яиц, сметаны, сыров и др. (табл. 8.6.). В злаках содержание жиров невелико (до 2%), в овощах и плодах они практически отсутствуют (0,1% и меньше). Предпочтение из животных жиров следует отдавать сливочному маслу, содержащему до 83% жира, и другим продуктам из молока. Молочный жир не содержит ПНЖК, но содержит много витамина А, особенно летнее сливочное масло, и некоторое количество витамина Д и хорошо усваивается благодаря своей высокой дисперсности – на 96-98%. Калорийность 100 г – 780 ккал. До 20-35% жира содержит сметана, получаемая при самопроизвольном сквашивании сливок. Легкоперевариваемым и высококалорийным продуктом, содержащим 10-20% жира, являются сливки. Творог, получаемый при естественном скисании молока или сквашивании пастеризованного, содержит от 0,5% (тощий творог) до 18 % жира (жирный творог), сыры - до 27% молочных жиров, имеют высокие вкусовые качества и хорошую усвояемость. Другие жиры животного происхождения отличаются высокой калорийностью (100г-930 ккал), но бедны витаминами и ПНЖК, тугоплавки, хуже усваиваются организмом (Т^о плавл. свиного сала – 40 ^о С, говяжьего – 45 ^о С, бараньего жира – 50^оС).

Растительные жиры высококалорийны (100 г – около 930 ккал), богаты ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, стеринами и витамином Е, но не содержат другие жирорастворимые витамины. При рафинировании пищевая ценность растительных масел снижается, т. к. из них при этом удаляются фосфатиды.

Таблица 8.6.

Дата добавления: 2014-12-25