Мясо и мясные продукты 2 страница

Сгущенное молоко является консервированным молочным продуктом с добавлением сахара, содержание которого составляет 43,4%. В 2, 5 раза выше, чем в натуральном молоке, и содержание жиров. Поэтому сгущенное молоко нельзя употреблять в неограниченных количествах, так как высокая калорийность его, особенно при современной гиподинамии у большинства населения, является фактором риска развития ожирения, сахарного диабета и других заболеваний.

Сливки представляют богатую жиром (10-35%) фракцию молока, полученную при его сепарации. Содержание белка, такое же, как и в молоке, – 2,5-3,0%, тогда как содержание лактозы, кальция, фосфора, магния, калия, вит.С. в 1,3-1,5 раза ниже. Вместе с тем, сливки могут служить источником вит.А, β-каротина и железа, содержание которых в них в 3-7 раз выше, чем в молоке.

Важное место в рационе человека занимают кисломолочные продукты, которые относят к группе пробиотических продуктов. Название «пробиотические» эти продукты получили от слова «probios», что означает симбиоз двух организмов, способствующий их жизнедеятельности. Пробиотиками, например, являются живые микроорганизмы (молочнокислые бактерии, бифидобактерии и др.), представляющие нормальную микрофлору кишечника. Кисломолочные продукты, в состав которых входят пробиотики, оказывают благотворное влияние на здоровье человека. Их получают из натурального молока или сливок по определенной технологии, сквашивая специально производимыми для этой цели бактериальными или грибковыми культурами. В зависимости от используемых культур различают кисломолочные продукты молочнокислого и смешанного брожения. Для получения продуктов молочнокислого брожения используют культуры молочно-кислых стрептококков, болгарской палочки, молочнокислой палочки, ацидофильной палочки. К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваша обыкновенная, простокваша мечниковская, ряженка, варенец, ацидофильное молоко, мацони, йогурт, сметана, творог и др. При изготовлении продуктов смешанного брожения используются в сочетании культуры, вызывающие молочнокислое и спиртовое брожение – кефирные грибки, дрожжи, молочно-кислые палочки и др. К этой группе продуктов относятся кефир и кумыс.

Кисломолочные продукты обладают высокими питательными, биологическими и лечебными свойствами. Их отличает легкая, в 2-3 раза большая, чем у молока, усвояемость, что объясняется образованием при сквашивании молока мелких нежных хлопьев и частичным расщеплением белка. Кроме того, усвоению пищевых веществ, и, в частности, кальция и фосфора, способствует молочная кислота, являющаяся важнейшей, биологически активной составной частью кисломолочных продуктов и образующаяся в желудочно-кишечном тракте при сбраживании молочнокислыми бактериями лактозы. Именно эти бактерии, входящие в состав нормальной микрофлоры кишечника, и содержащиеся в огромных количествах в кисломолочных продуктах, подавляют рост гнилостной микрофлоры, вырабатывают антибиотические вещества, оказывающие бактериостатическое воздействие на патогенные микроорганизмы, продуцируют витамины группы В. Развитие чужеродной флоры тормозится также образующейся молочной кислотой, а закисление среды вследствие ее образования создает наиболее благоприятные условия для проявления действия образующихся антибиотиков.

Благодаря кисломолочным продуктам улучшается секреция пищеварительных желез, нормализуется моторика кишечника и уменьшается газообразование. Кроме того, кисломолочные продукты могут употребляться людьми, не переносящими молоко из-за недостатка лактазы, так как в этих продуктах меньше молочного сахара.

Энергетическая ценность жидких кисломолочных продуктов и содержание в них белков, жиров и минеральных веществ близки к показателям цельного молока, за исключением более высоких концентраций молочного жира в ряженке. Меньше в этих продуктах лактозы и вит. С, зато содержание молочной кислоты более чем в 6 раз превышает содержание ее в молоке. Более значительна также концентрация вит. РР. В кумысе и кефире содержится в небольшом количестве алкоголь. В слабом (односуточном) кефире его содержание составляет 0,2%, в среднем (двухсуточном) – 0,4%, в крепком (трехсуточном) – 0,6%, в кумысе, соответственно, - 1%, 1,75% и 2,5% В отличие от других кисломолочных продуктов, в кумысе много вит. С и ПНЖК.

Национальными кисломолочными продуктами, использующимися казахским народом на протяжении многих веков, являются айран, кумыс, получаемый из кобыльего молока, шубат - из молока верблюдиц. Кумыс давно успешно используют при лечении многих заболеваний и особенно легочного туберкулеза. Кумыс и шубат оказывают общеукрепляющее действие, повышают аппетит, улучшают процессы пищеварения, повышают усвоение пищевых веществ, стимулируют обменные процессы.

К кисломолочным продуктам, обладающим большой пищевой и биологической ценностью, относятся сметана, творог и сыры. Сметану получают, сквашивая молочнокислыми бактериями пастеризованные сливки. Сметана отличается от сливок консистенцией, вкусовыми качествами, содержанием в своем составе большого количества молочнокислых бактерий и значительной кислотностью.

Творог представляет собой концентрат казеиновых фракций молочных белков, жиров, углеводов и минеральных солей, осажденный из сквашенного молока путем коагуляции (при нагревании, добавлении сычужного фермента и др.) и освобожденный затем от сыворотки. Содержание белка в нем в 5-6 раз выше, чем в молоке, фосфора – в 2- 2,5 раза, железа – в 5-8 раз, кальция – в 1,4 раза, магния – в 1,6 раза. Состав эссенциальных аминокислот творога благоприятно сбалансирован, в нем много метионина и цистина. Жирность творога зависит от того, из какого молока его получили: цельного или снятого. В жирном твороге содержится 20% молочного жира, в полужирном - 9%, в обезжиренном – до 1%. В жирном твороге содержится 0,06г% холестерина, в нежирном 0,04г%. Будучи концентратом молока, творог содержит и значительно больше, чем молоко, витаминов А, Е, гр. В, β-каротина, фолацина, холина. Углеводов в твороге, так же, как и во всех кисломолочных продуктах, меньше, чем в молоке. Благодаря своему составу, богатому биологически активными соединениями, творог относят к продуктам липотропного действия, предотвращающим жировую инфильтрацию печени. Он обладает также гипохолестеринемическим и диуретическим действием. 200-300 г творога покрывают суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах и кальции. Поэтому его рекомендуют включать в рацион беременных женщин, кормящих матерей, лиц пожилого возраста и детей, а также больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями печени и почек и др.

Сыры, так же, как и творог, можно назвать концентратами молока. Их получают путем свертывания молока сычужным (сычуг – желудок телят) ферментом (сычужные сыры) или сквашиванием специальными бактериальными культурами (молочно-кислые сыры), а затем осажденный сгусток подвергают созреванию и уплотнению в течение нескольких месяцев (твердые сыры) или дней (брынза, сулугуни и др.). Сыры имеют весьма высокую пищевую и биологическую ценность. Они содержат от 20 до 28% высокоценных белков, 27-29% липидов, очень большое количество кальция, фосфора, цинка и других элементов. Легкоусвояемого кальция в сырах в 7-8 раза больше, чем в твороге, и почти в 100 раз больше, чем в мясе. Содержание цинка более чем в 10 раз превышает содержание в твороге. В 2-2,5 раза больше содержание фосфора, магния, железа. В большем количестве представлен и почти весь спектр витаминов, имеющихся в твороге и молоке. Являясь превосходным поставщиком большинства пищевых веществ, сыры, в то же время, не должны употребляться в желаемых количествах, так как в них содержится много жиров и холестерина (в 20 раз больше, чем даже в жирном твороге).

Излюбленным молочным продуктом и, особенно у детей, является мороженое, для изготовления которого используются разнообразные молочные продукты, а также сахар, яйца и яичные продукты, кофе, шоколад, вкусовые вещества и различные пищевые добавки, применяемые как стабилизаторы. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем в 3-4 раза больше простых сахаров и в 3-6 раз, за исключением молочного мороженого, - жиров. С порцией мороженого 200 г поступает одномоментно около 40 г легкоусвояемых углеводов. Поэтому мороженое не может быть рекомендовано для постоянного включения в рацион питания.

Заболевания, передаваемые через молоко и молочные продукты, их профилактика. Только что полученное молоко содержит небольшое количество бактерий (до нескольких сотен в 1мл) и обладает бактерицидными свойствами благодаря содержанию в нем различных бактерицидных веществ. Молоко, полученное с соблюдением гигиенических требований и хранящееся при температуре 5C°, сохраняет бактерицидность в течение 48 часов, при температуре 16-18 C° - 12часов. По мере снижения бактерицидных свойств начинает развиваться разнообразная флора. Интенсивное размножение затем молочнокислых бактерий, подавляя рост посторонней микрофлоры, способствует освобождению молока от нее. При более длительном хранении в молоке возможно развитие микроорганизмов порчи и другой флоры.

Являясь хорошей средой для развития патогенной и условно- патогенной микрофлоры, молоко и молочные продукты, при несоблюдении гигиенических требований при их получении, транспортировке, хранении и реализации, могут явиться нередкой причиной развития у человека пищевых инфекций и отравлений. Через молоко могут передаваться особо опасные инфекции – сибирская язва, бешенство, чума рогатого скота, злокачественный отек, эмфизематозный карбункул и др.; кишечные - сальмонеллез, дизентерия, колиэнтериты, брюшной тиф и др., вирусные – инфекционный гепатит, полиомиелит и др., а также антропозоонозные инфекции - туберкулез, бруцеллез, ящур, листериоз и др. В случаях выявления заболеваний у скота проводят все надлежащие мероприятия в соответствии с санитарными правилами.

Молоко, полученное от животных, больных особо опасными инфекциями, уничтожается после предварительного обеззараживания кипячением в течение 30 мин. Молоко от здоровых животных, которым была сделана прививка от сибирской язвы, подвергается кипячению и употребляется в пищевых целях только внутри хозяйства.

Молоко животных, имеющих выраженные клинические проявления туберкулеза и особенно, страдающих туберкулезом вымени, в пищу употреблять запрещается. После предварительного кипячения в течение 10 минут оно уничтожается или используется в непищевых целях. При отсутствии клинических проявлений туберкулеза, но положительной туберкулиновой пробе, молоко обеззараживают кипячением и для пищевых целей используют только внутри хозяйства.

В случаях заболевания животных бруцеллезом их молоко используется в питании только после кипячения, а вывоз такого молока запрещается. При обнаружении только положительной реакции на бруцеллезный антиген и отсутствии клинических проявлений заболевания молоко вначале обеззараживают в хозяйстве пастеризацией в течение 30 мин. при 70C°, а затем повторно – на молочных предприятиях.

Вывоз молока из хозяйств, находящихся на карантине по ящуру, запрещается. Так как вирус ящура быстро погибает при термическом воздействии, молоко после обезвреживания 5-минутным кипячением или пастеризацией в течение 30 минут при 80 C° допускается к реализации только внутри хозяйства.

Молоко от животных, больных листериозом, использовать в пищевых целях запрещают. После кипячения его применяют для выпойки животных.

Инфицирование молока золотистым стафилококком и стрептококками при развитии маститов у дойных животных может стать причиной пищевого отравления. Ввиду высокой устойчивости токсина, вырабатываемого стафилококками, к термическому воздействию, молоко от животных, больных маститами, не допускается к употреблению в пищу.

В молоке и молочных продуктах могут обнаруживаться различные химические загрязнители. Одни из них поступают в организм животного преимущественно с кормами, а затем выделяются с молоком - токсичные металлы, радионуклиды, микотоксины, пестициды. Другие используются как стимуляторы роста (гормоны) или же в лечебных целях – антибиотики, сульфаниламиды, антигельминтные препараты и др. В молоке могут оказаться и так называемые ингибирующие вещества, используемые для маскировки порчи продукта, например, сода, которая препятствует скисанию молока. Для обеспечения микробиологической и химической безопасности молока и молочных продуктов нормируют и контролируют содержание в них КМАФА и М, БГКП, сальмонелл, листерий, стафилококков, дрожжей и плесеней, а также допустимый уровень свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина М, левомицетина, стрептомицина, антибиотиков тетрациклиновой группы, ингибирующих веществ, ДДТ и его метаболитов, гексахлорциклогексана, цезия-137 и стронция -90. При этом присутствие вышеперечисленных антибиотиков и ингибирующих веществ не допускается.

7.4. Яйца. Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам, содержащим в себе сбалансированный комплекс хорошо усвояемых основных пищевых веществ и биологически активных соединений. При этом содержание и состав нутриентов в основных компонентах яйца - желтке и белке, значительно отличаются. В желтке содержится в 1,5-2 раза больше, чем в белке, протеинов, в несколько раз больше витаминов группы В (за исключением рибофлавина), меди, в десятки раз - железа, фосфора, цинка. В желтке также сосредоточен весь запас липидов, витамина А, Д, Е, холина.

Содержание протеинов в цельном курином яйце составляет в среднем 12,7г%, в том числе, в яичном белке -10,8 г%, в желтке – 16,2 г%. В их состав входят различные протеины, аминокислотный состав которых оптимально сбалансирован, а также высока перевариваемость и усвояемость.

Содержание жиров в яйце (11,5 г%) почти такое же, как и белков. В их состав входят преимущественно фосфолипиды (до 30%), триглицериды (до 65%) и холестерин (около 5%). Основная часть фосфолипидов представлена лецитином, в жирах много (до 10%) биологически активных ПНЖК. Значительное количество холестерина, содержащегося в яйце в основном в несвязанной форме, сбалансировано превосходящим его в 6 раз содержанием лецитина.

Яйцо является хорошим источником витаминов и минеральных элементов. Особенно много в нем жирорастворимых витаминов – А, Д, Е. Так, суточную потребность в вит. Д можно удовлетворить одним яйцом. Отличительной особенностью яйца является высокое содержание в нем холина, до 75 % которого входит в состав лецитина. Богаты яйца и минеральными элементами - фосфором, железом, серой, цинком и др.

В состав скорлупы яиц входит комплекс, состоящий из органической основы из коллагеноподобных веществ и включенных в нее минеральных солей - углекислого кальция и фосфорнокислых солей кальция и магния. Порошок яичной скорлупы является хорошим источником биодоступного кальция и поэтому может использоваться как природный минеральный обогатитель рациона (обеззараженный) путем введения в различные продукты и блюда.

В питании используются в основном куриные яйца и продукты переработки яиц: сухие (яичный порошок, белок, желток) и жидкие (замороженный яичный меланж, белок, желток и др.). Утиные и гусиные яйца в связи с опасностью инфицирования их сальмонеллами применяют только в хлебопекарном производстве, где они подвергаются достаточной термической обработке.

При несоблюдении требований к хранению и использованию или же получении от больных птиц яйца и яичные продукты могут служить причиной развития пищевых отравлений, а также быть фактором передачи различных инфекций – сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза и др.

Яйца являются прекрасной средой для развития патогенной микрофлоры. Несмотря на то, что они защищены скорлупой, а также ферментами, оказывающими антибиотическое действие – лизоцимом, авидином и др., микроорганизмы могут попадать внутрь яйца как эндогенным, так и экзогенным путями. Эндогенное поступление наблюдается у больных птиц, когда патогенные микроорганизмы попадают в яйцо при его формировании или при прохождении по яйцеводу. Извне чаще всего микрофлора попадает внутрь яйца при повреждении скорлупы, на поверхности которой она обычно находится. Такой путь инфицирования яйца, например, сальмонеллами, является нередким у водоплавающих птиц. Однако возможно проникновение внутрь яйца различных микроорганизмов, в том числе, патогенных, гнилостных, а также спор микроскопических грибов, и при неповрежденной скорлупе за счет так называемого «термического» дыхания яиц, когда при понижении температуры воздух, а вместе с ним и микроорганизмы, через поры скорлупы засасываются внутрь яйца. Этим объясняется и развивающееся заплесневение яйца при отсутствии признаков нарушения целостности скорлупы.

Яйца, используемые в пищу в первые семь дней после кладки и хранившиеся при температуре 0-2°C, являются наиболее полноценным продуктом, сохраняющим присущие ему ценные качества. Такие яйца относят к категории диетических. Яйца, хранящиеся при таких же температурных условиях от 7 до 25 суток, относят к категории столовых. Более длительное хранение приводит к снижению качества яиц, так как при хранении, особенно при повышенной температуре, в яйцах инициируются различные физико-химические, ферментативные и микробиологические процессы. Сниженным качеством обладают также так называемые «миражные» яйца - неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубаторов в первую неделю, так как содержат продукты аутолитического распада белков и жиров

Для предупреждения заболеваний, могущих быть связанными с употреблением яиц и яичных продуктов, запрещается использование в пищевых целях яиц, полученных из неблагополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств, продажа миражных, утиных и гусиных яиц в торговой сети, реализация их на предприятиях общественного питания, а также использование для приготовления яичных продуктов. Не разрешается продажа яиц без ветеринарной справки, свидетельствующей о доброкачественности яиц и благополучной санитарно-эпидемиологической ситуации в организации – производителе. Яйца и яичные продукты должны храниться в холодильнике при температуре 0-2°C не дольше установленных сроков, а перед употреблением подвергаться достаточной термической обработке. Утиные и гусиные яйца нужно варить не менее 14 минут с момента закипания воды, куриные – 13минут. Более надежным является отваривание яиц, чем жарение. Нежелательно использование сырых яиц.

Для оценки качества яиц проводят санитарно-эпидемиологическую экспертизу, в ходе которой осуществляют внешний осмотр и овоскопирование, а также определяют КМАФАиМ, БГКП, содержание патогенных микроорганизмов, токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов. В случае если при выращивании птицы использовались антимикробные средства или антигельминтные препараты, то контролируется и их содержание.

7.5. Зерновые и бобовые. рационе питания человека зерновые продукты составляют не менее 50%. К ним относятся продукты, получаемые в результате переработки зерна различных злаковых растений – пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса, гречихи, проса и др. Зерно злаков снаружи покрыто оболочками, внутри него содержатся зародыш и эндосперм. Наибольшая массовая доля приходится на эндосперм (85%), в котором содержится основная часть белка и крахмал зерна, а также в умеренном количестве жиры, витамины и минеральные вещества. Масса зародыша невелика (1,5%), но в его состав входят биологически ценные белки, витамины, а также жиры, содержащие незаменимые ПНЖК, фосфолипиды, фитостеролы и др. В оболочках, составляющих около 14% от массы зерна, много витаминов гр.В, минеральных солей, сосредоточены жиры и пищевые волокна.

Цельное зерно большинства злаковых содержит 10-12% белка, 60-70% углеводов, 2-4 % жира. Бóльшим содержанием жиров отличаются овес (до 6,2г%) и кукуруза (в среднем 4,9г%). Характерным для качественного состава белков всех злаковых является низкое содержание лизина, аминокислотный скор которой составляет 48-70%, и треонина. Вместе с тем, именно зерновые продукты обеспечивают до 40% потребности в белке, а их определенная биологическая неполноценность компенсируется употреблением в смешанном рационе животных белков.

Основную часть углеводов (70-90%) в злаковых составляет крахмал. Моно- и дисахаридов содержится немного (0,8-1,9 %), за исключением отдельных сортов кукурузы. Зато до 10-12%, а в овсе – до 21 % углеводов составляют пищевые волокна, играющие важную роль в обеспечении моторики и поддержании нормального микробиоценоза кишечника, детоксикации организма, профилактике неопластических процессов и др.

Минеральный состав злаковых разнообразен. В значительном количестве, позволяющем покрыть большую часть потребности в них, содержатся калий, магний, сера, фосфор, железо, марганец, медь, цинк. Зерновые продукты являются также одним из основных источников витаминов группы В. Кроме того, в цельном зерне содержатся и другие витамины: токоферолы, холин, каротиноиды.

Для использования в питании зерно злаковых подвергается переработке, в результате которой получают муку и крупы. В процессе помола цельное зерно может измельчаться без удаления оболочек и зародыша (низкий, грубый помол). Выход муки при таком помоле составляет до 99% (табл. 8.12.) и в ней сохраняются все биологически ценные компоненты. При изготовлении так называемой «обойной» муки удаляются только оболочки зерна, а при получении муки высшего сорта – и оболочки, и зародыш, которые отсеиваются в виде отрубей. Выход обойной муки составляет 96-97%, т.е. ее состав близок к

Таблица 8.12.

Дата добавления: 2014-12-25