Пищевые отравления. 1 страница

Пищевые отравления – это заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические вещества микробного или немикробного происхождения.

По этиологическому фактору пищевые отравления делятся на 3 группы (табл. 8.14.):

1. Микробные) вызываемые различными микроорганизмами и их токсинами);

2. Немикробные – вызываемые токсинами немикробного происхождения;

3. Неустановленной этиологии (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия - Гаффская, Юксовская, Сартландская болезнь).

9.1. Пищевые отравления микробной природы. К ним относятся острые желудочно-кишечные заболевания, которые возникают при употреблении пищи, обсемененной микроорганизмами, или содержащей токсины микробного происхождения.

Таблица 8.14.

Классификация пищевых отравлений

I. Микробные
1.1. Токсикоинфекции
Бактериальные	Потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и vulgaris, энтеропатогенные, энтеровазивные E. coli, Bac. сereus, Cl. perfringens, Strept. faecalis var. liquefaciens и zymogenes, Vibrio parahaemolyticus, другие малоизученные бактерии - Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.
1.2. Токсикозы
Бактериальные   Микотоксикозы	Бактериальные токсины, вырабатываемые Staphylococcus aureus, Cl. Botulinum Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea и др.
1.3.Смешанной этиологии (миксты)
Бактериальные	Сочетания потенциально-патогенных мироорганизмов или потенциально-патогенных микроорганизмов +Bac. сereus + энтеротоксигенный Staph. aureus, протей + энтеротоксигенный Staph. aureus и др.
II. Немикробные
2.1. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных
Растениями, ядовитыми по своей природе     Тканями животных, ядовитыми по своей природе	Дикорастущие растения – белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина и др., семена сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.). Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.), условно съедобные грибы, неподвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, валуй, сморчки и др.). Органы некоторых рыб – маринка, усач севанская хромуля, иглобрюх и др.

Продолжение таблицы 8.14.

2.2. Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях
Растительными продуктами     Продуктами животного происхождения	Ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин; орехи бука, тунга, рицинии; проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; бобы сырой фасоли, содержащие фазин. Рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины; печень, икра и молока некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.); мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений.
2.3. Отравления примесями химических веществ
Химические вещества	Нитраты, бифенилы, пестициды; соли тяжелых металлов и мышьяк; пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; другие химические примеси.
III. Неустановленной этиологии
Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия	Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.

Для этих отравлений характерны:

· возникновение заболеваний у одновременно большого круга лиц, употреблявших зараженную пищу;

· алиментарный путь передачи и неконтагиозность (в отличие от пищевых инфекций);

· короткий, в течение нескольких часов, инкубационный период.

По механизму развития микробные пищевые отравления делятся на 3 группы: токсикоинфекции, токсикозы и смешанной этиологии (миксты).

В механизме развития пищевых токсикоинфекций основная роль отводится живым микроорганизмам и освобождающимся при их гибели эндотоксинам. В ответ на бактериемию организм отвечает выработкой специфических антител, что очень важно для постановки диагноза пищевого отравления. Несомненными условиями для развития пищевых токсикоинфекций являются массивное микробное обсеменение продукта - свыше 10³ клеток в 1г(мл), и значительное снижение резистентности организма вследствие различных заболеваний, нарушений питания, интоксикаций и др.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции вызываются условно патогенными микроорганизмами (табл.8.14.), которые широко распространены в окружающей среде и нередко являются обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных. К ним относятся энтеропатогенные штаммы кишечной палочки, энтерококки (фекальные стрептококки), протей и др. Основными источниками инфицирования продуктов и пищи являются люди и животные. С выделениями из кишечника (а энтерококки – и из дыхательных путей) возбудители поступают в почву, воду и на различные объекты внешней среды, в том числе, руки, оборудование, инвентарь, посуду, тару, что приводит, в конечном итоге, и к обсеменению продуктов. Чаще всего причиной развития пищевых токсикоинфекций становятся мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, студни, паштеты, ливерные и кровяные колбасы, салаты, молоко и молочные продукты, кремы, пудинги и др. Измельчение мяса при получении фарша, технология приготовления паштетов, кремов, салатов способствуют быстрому обсеменению всей массы продукта за счет его перемешивания, а нарушение правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации готовой пищи, а также антисанитария на пищевом объекте, приводят к развитию отравлений.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, протеем и энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период обычно продолжается 4-8 часов, реже 20-24 часа. Клинические проявления характеризуются симптомами острого гастроэнтерита. Продолжительность заболевания составляет в среднем 1-3 дня.

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны и спорообразующими микроорганизмами Cl. рerfringens, Bac. сereus. Источниками Cl. рerfringens в основном являются человек и животные, хотя возможно попадание возбудителя в пищу и из почвы, загрязненной воды и др. Наиболее часто причиной отравления служат мясо и мясные продукты, молоко, рыба, брынза и др.

Споры Cl. Рerfringens термостойки (выдерживают кипячение в течение 1-6 часов) и при длительном хранении готовой пищи в тепле могут прорастать вновь даже после тщательной предыдущей термической обработки.

Bac. сereus относится к группе аэробных спорообразующих бактерий, является постоянным обитателем почвы и обнаруживается как в почве, воде, воздухе, так и на различных пищевых продуктах. Споры Bac. сereus достаточно термоустойчивы, они выдерживают температуру 105-205ºС в течение 10 и более мин., вегетативные же формы погибают в течение 30 мин при 65ºС.

Инкубационный период при пищевых токсикоинфекциях, вызываемых Cl. Рerfringens и Bac. сereus, колеблется в среднем от 4-5 до 16-22 часов. Заболевание начинается остро, в симптоматике преобладают тошнота, коликообразные или спастические боли в животе, частый жидкий водянистый стул, при отравлениях Cl. Рerfringens – со зловонным запахом. Температура, как правило, субфебрильная или нормальная. Длительность заболевания- 1-2 суток. Некоторые штаммы Cl. Рerfringens (C и F) вызывают более тяжелые отравления, протекающие по типу некротического энтерита и могущие завершиться летально.

Нередкими являются отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus –солелюбивыми микроорганизмами, широко распространенными в морской среде – планктоне, рыбе, ракообразных и др. Термоустойчивость вибрионов невысока – нагревание до 55 ºС они выдерживают в течение 10 мин., а при 100ºС погибают в течение 1 минуты. Зато при низких температурах эти возбудители могут сохраняться довольно длительное время – от нескольких дней до нескольких недель. Жизнеспособными остаются вибрионы и в продуктах, подвергнутых вялению и копчению. Отравления возникают при употреблении в пищу морской рыбы и других морепродуктов, обсемененных вибрионами. Заболевание протекает по типу банального гастроэнтерита, но могут наблюдаться и холеро- и дизентериоподобные формы пищевой токсикоинфекции.

Этиологическую роль в развитии пищевых токсикоинфекций могут играть и различные другие микроорганизмы, в частности малоизученные бактерии - Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др. Отравления, вызываемые ими, как правило, характеризуются симптомами острого гастроэнтерита, имеют легкое течение и небольшую продолжительность (1-3 дня).

Пищевые токсикозы возникают при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в ней в результате жизнедеятельности определенных микроорганизмов, при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах. Токсикозы могут быть бактериальные и грибковые. Кнаиболее часто встречающимся бактериальным токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм.

Стафилококковый токсикоз вызывается употреблением пищи, содержащей экзотоксины, вырабатываемые энтеротоксигенными, плазмокоагулирующими штаммами Staphylococcus aureus или Staphylococcus albus. Способность к размножению стафилококки сохраняют в широком температурном диапазоне – от 6 до 45ºС, однако к действию высоких температур они нестойки – погибают при нагревании до 70ºС в течение 30 мин., а при 80ºС – через 10 мин. Размножение стафилококка задерживается при высоких концентрациях поваренной соли (более 12%) и сахара (более 60%). В отличие от возбудителя, вырабатываемый им экзотоксин весьма устойчив к действию высоких температур. Его окончательное разрушение происходит лишь через 2-3 часа кипячения. Токсин устойчив и к действию кислот и щелочей.

Благоприятными средами для развития стафилококка и продуцирования токсина являются молоко и молочные продукты (творог, сметана, сыры, брынза, мороженое, детские молочные смеси и др.), кондитерские изделия с заварным кремом (так как концентрация сахара в нем не достигает 50%, но много крахмала и влаги), мясные и рыбные продукты, особенно изделия из фарша, паштеты, колбасы, мясо птицы. Быстро (при комнатной температуре - через 5-8 часов) образуется энтеротоксин в картофельном пюре, манной и пшеничной кашах в связи с тем, что эти продукты богаты углеводами и белками.

Источниками патогенных стафилококков являются человек и животные. Чаще источником стафилококков становятся люди, больные ангинами, пневмониями, отитами, гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами и ожогами, бактерионосители. Передача возбудителя может происходить контактно-алиментарным путем (с отделяемым кожных покровов), фекально-алиментарным (с кишечными выделениями) и капельно-алиментарным (с выделениями из носоглотки). При этом возможно как прямое обсеменение продуктов выделениями, так и опосредованное – через загрязненные руки, оборудование, инвентарь, предметы личной гигиены и др.

Довольно часто источником стафилококков являются животные (коровы, козы, овцы и др.), больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе короткий – от 1 до 6 часов, так как основным действующим фактором здесь является экзотоксин, уже содержащийся в продукте. Появляются тошнота, многократная рвота, боли в эпигастральной области, в 60 - 70% случаев – понос. Температура обычно нормальная или субфебрильная. При более тяжелом течении выражены явления общей интоксикации: головные боли, слабость, падение артериального давления и др. Выздоровление наступает через сутки, реже заболевание длится 2 – 3 дня.

Ботулизм. Это самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы. Оно возникает при употреблении пищи, содержащей экзотоксин, продуцируемый спорообразующим анаэробным микробом – Cl. botulinum. Название свое этот пищевой токсикоз получил от латинского botulus – колбаса, так как часто его причиной являлось употребление колбас, а впервые возбудитель был выделен Э. Ван Эрменгемом в 1896 году в Голландии при тяжелом отравлении ветчиной. Cl. botulinum широко распространен в окружающей среде, является обитателем кишечника теплокровных животных, человека, птиц и рыб. В почву, в которой споры Cl. botulinum могут сохраняться жизнеспособными длительное – до нескольких десятков лет – время, возбудители попадают с навозом животных, фекалиями человека. В свою очередь, почва является источником обсеменения спорами Cl. botulinum продуктов растительного происхождения. В продукты животного происхождения возбудители могут проникать различными путями. Мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного возбудителями, находящимися в кишечнике, на шерстном покрове, при загрязнении почвой, а обсеменение рыбы может происходить при повреждении наружных покровов или через кишечник.

Споры Cl. botulinum весьма устойчивы к действию химических и физических факторов. Так, воздействие температуры 100ºС приводит к их гибели лишь через 6 часов, 105ºС – через 2 часа, 120ºС – через 10 мин.

Прорастание спор и размножение Cl. botulinum с токсинообразованием происходит в анаэробных условиях при температуре 20-37ºС и тормозится только высокими концентрациями хлорида натрия (более 8 %), сахара (более 55%) кислой средой (РН <4,4) и температурой ниже 4ºС. Полная инактивация ботулотоксина происходит при действии высокой температуры: при кипячении токсин разрушается через 10-15 минут, при 80ºС - через 30 минут. Для надежного обезвреживания необходимо кипячение в течение часа.

Чаще всего отравление обусловлено употреблением продуктов домашнего консервирования: соленых и маринованных грибов, овощных, плодовых, мясных и рыбных баночных консервов. Однако не меньшую роль в развитии заболевания играет и употребление вяленых и копченых мяса и рыбы, сырокопченого окорока, колбас, балыка и др. Консервы заводского производства редко бывают причиной ботулизма (2-3%), так как технологический режим обработки соблюдается строго. Не следует забывать также, что отравление может развиться при употреблении без повторной термической обработки готовой пищи, хранившейся не на холоду в течение нескольких часов.

Инкубационный период при ботулизме длится от 2-3 часов до 6-14 суток. Характерными для воздействия ботулотоксина являются поражения бульбарных центров головного мозга. Самыми ранними симптомами обычно бывают расстройства зрения: двоение предметов, «сетка» перед глазами, птоз, косоглазие, мидриаз. В последующем присоединяется паралич мышц мягкого неба, языка, глотки, гортани, лицевых мышц, диафрагмы, мышц желудка и кишечника нарушается речь, затрудняются процессы глотания и жевания, развивается стойкий запор и метеоризм. Постепенно нарастают нарушения дыхания и сердечно-сосудистой деятельности. Температура, как правило, нормальная или субнормальная. Длительность заболевания колеблется от 4-8 дней до 3-4 недель. Смерть обычно наступает в результате паралича дыхательного центра. Летальность при ботулизме высока – от 60 до 90%, если не применялась противоботулиническая сыворотка.

Профилактика бактериальных токсикоинфекций и токсикозов проводится по нескольким направлениям:

· изоляция источников возбудителя

· прерывание путей обсеменения возбудителями сырья, продуктов и готовой пищи

· создание условий, препятствующих размножению возбудителя и образованию токсинов

· уничтожение микроорганизмов

Источниками инфекции, как указывалось выше, чаще всего являются животные и человек. К работе на пищевых объектах не допускаются лица с гнойничковыми заболеваниями кожи и слизистых, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, зубочелюстной системы, а также бактерионосители. В тех случаях, когда источниками инфекции могут быть животные, проводится тщательный ветеринарно-санитарный надзор за ними с целью выявления больных животных и бациллоносителей.

Прерывание путей обсеменения достигается соблюдением требований при забое скота, обработке сырья, транспортировке и хранении, приготовлении пищи. Так, при забое скота, изготовлении сырокопченых окороков нельзя допускать загрязнения туш частицами земли, навоза, содержимым кишечника, необходимо проводить быструю эвентрацию и полное обескровливание. В производстве балыков из рыб осетровых пород, а также для копчения, соления любой рыбы нужно использовать только свежую рыбу, выпотрошенную немедленно после улова. Овощи и плоды должны тщательно отмываться от частиц земли. Нельзя использовать для консервирования лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты и ягоды. При приготовлении пищи должен быть исключен контакт сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Обязательно соблюдение санитарного режима на предприятии и правил личной гигиены персоналом. Должна проводиться борьба с насекомыми и грызунами.

Для предупреждения размножения микроорганизмов и токсинообразования при изготовлении пищи соблюдают такие режимы тепловой обработки, которые бы обеспечивали гибель возбудителей, а при хранении продуктов и пищи используют температурные условия (2-4 ºС), полностью прекращающие их размножение и продукцию токсина. Наилучшим способом тепловой обработки является автоклавирование, что возможно только в условиях производства. В быту стерилизацию нужно проводить в кастрюлях с кипящей водой, с продолжительностью варки для ягод и фруктов – 20-30 мин., для капусты, гороха и других овощей – до 1,5 часа.

Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся продуктов.

К отравлениям микробной природы относятся микотокосикозы. Они вызываются употреблением в пищу продуктов, содержащих микотоксины - продукты жизнедеятельности различных видов микроскопических грибов.

Микотоксины являются одними из наиболее опасных контаминантов пищи. Как правило, они высотоксичны, а также обладают канцерогенными, мутагенными и тератогенными свойствами. В настоящее время установлено свыше 250 видов микроскопических грибов, токсины которых могут вызвать пищевые отравления. К микотоксикозам относятся фузариотоксикозы, афлатоксикозы, эрготизм, охратоксикоз, «болезнь желтого риса» и др.

Фузариотоксикозы вызываются токсинами грибов рода Fusarium. Клинические проявления отравлений различны и зависят от вида гриба, заражению которым подвергался пищевой продукт. Одним из фузариотоксикозов, наиболее часто встречавшихся в периоды голода (1931-1943гг.) и Великой Отечественной войны, была алиментарно-токсическая алейкия, развивавшаяся при употреблении в пищу хлеба из перезимовавшего зерна. Виновником отравления были токсины гриба Fusarium sporotrichella, массивно обсеменявшего зерно. Следует отметить, что этим грибом, как установлено в последние годы, может поражаться не только зерно, оставшееся под снегом, но и поздно убранное из-за погодных условий, а также хранившееся в условиях повышенной влажности и низкой температуры.

Для отравления характерно токсическое поражение кроветворных органов, приводящее к гипо- или аплазии костного мозга. Основными проявлениями его являются нарастающая панцитопения – лейко-, эритро- и тромбоцитопения, геморрагическая сыпь, частые кровотечения из носа, горла, кишечника и других органов, септическая ангина и нагноительные процессы различной локализации. Летальность высока, но при быстром принятии мер возможно выздоровление. Профилактика алиментарно-токсической алейкии заключается в запрещении использования продуктов из перезимовавшего зерна, предупреждении поражения зерна своевременной уборкой урожая и обеспечением условий, исключающих его увлажнение.

Отравление «пьяным хлебом» возникает при употреблении в пищу продуктов из различных видов зерна, пораженных грибом Fusarium graminearum. Продуцируемый грибом токсин оказывает преимущественное воздействие на центральную нервную систему, а клиника отравления напоминает картину алкогольного опьянения. Могут наблюдаться также явления гастроэнтерита, а при длительном употреблении продукта – анемия и психические расстройства.

Отравление «красной плесенью» - заболевание, вызываемое употреблением в пищу продуктов из пшеницы, ячменя, риса и другого зерна, пораженных «красной плесенью»- микроскопическим грибом рода Fusarium, продуцирующим такие токсины, как ниваленол, фузаренон, ниваленол-ацетат. Эти отравления описаны сравнительно недавно в Японии и характеризуются поражениями желудочно-кишечного тракта и центральной нервной системы. Некоторые виды грибов рода Fusarium вырабатывают токсин зеараленон, который обладает эстрогенным действием и приводит к абортам и бесплодию крупного рогатого скота, снижению яйценоскости у птиц.

Афлатоксикозы – пищевые отравления, связанные с употреблением продуктов, зараженных афлатоксинами, вырабатываемыми в основном грибами рода Aspergillus (A. Flavus, A. Parasiticus), реже Penicillium и Rhizopus. Эти виды микроскопических грибов широко распространены в природе. Их токсины наиболее часто обнаруживаются в арахисе, семенах хлопчатника, кукурузе, рисе, сорго, фисташках. Образование афлатоксинов в высоких концентрациях возможно также в продуктах животного происхождения – молоке, мясе, яйцах, сырах. Афлатоксины могут поступать в молоко, ткани и органы животных и из загрязненных кормов. Интенсивное обсеменение и токсинообразование может наблюдаться и на других продуктах: винограде, персиках, яблоках, соках и др.

Афлатоксины обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. Развивающиеся отравления могут протекать остро и хронически. Острые формы встречаются редко – при употреблении пищи с высокими концентрациями афлатоксинов (от 0,2 до нескольких мг/кг). Для острых форм характерны развитие некроза и жировой инфильтрации печени, токсические поражения почек и нервной системы. У больных наблюдаются судороги, парезы, нарушения координации движения, диарея, геморрагии, асцит. При хроническом течении развивается цирроз и первичный рак печени.

Охратоксикозы. Основными продуцентами охратоксинов являются A.ochraceus и P.viridicatum. Охратоксины могут обнаруживаться как в растительных (рожь, ячмень, пшеница, кукуруза и др.), так и в животных продуктах (мясо, молоко и др.). По своей токсичности охратоксины близки к афлатоксинам и, оказывая преимущественно нефротоксическое действие, являются причиной развития нефропатии у домашней птицы и свиней. Не исключена роль охратоксинов и в развитии так называемой Балканской эндемической нефропатии у людей.

Болезнь «желтого риса». Впервые описана в Японии, наблюдалась при употреблении риса, пораженного грибами Penicillium citrioviride, токсин которых (желтый пигмент) оказывал выраженное нейротоксическое действие. Изъятие продукта из употребления приводило к выздоровлению.

Эрготизм. Развивается при употреблении продуктов из зерна, пораженного спорыньей – склероциями (покоящаяся стадия) микроскопического гриба Claviceps purpurea. Рожки спорыньи темно-фиолетового цвета, выделяются по своим размерам – до 4 см. Токсичность спорыньи обусловлена наличием в ней алкалоидов лизергиновой кислоты – эрготамина, эргометрина и эрготоксина и др., а также биогенных аминов – гистамина, тирамина и др. Эти соединения весьма устойчивы к нагреванию и не теряют своей активности при длительном хранении.

Отравление спорыньей может протекать в острой и хронической формах. При остром течении наблюдается поражение центральной нервной системы – так называемая судорожная, конвульсивная форма эрготизма, для которой характерны тонические судороги, головокружение, галлюцинации, расстройства сознания, эпилептиформные судороги. Такая симптоматика послужила основанием и для другого названия эрготизма – «злая корча». При острых поражениях часты также явления со стороны желудочно-кишечного тракта, протекающие по типу острого гастроэнтерита. Хроническая форма эрготизма развивается при употреблении продуктов из пораженного зерна в течение определенного времени. При этом могут наблюдаться как поражение центральной нервной системы, так и сосудисто-нервного аппарата, приводящее к нарушению кровоснабжения в различных участках и развитию некроза (гангренозная форма).

Профилактика микотоксикозов включает в себя следующие мероприятия:

· Соблюдение мер, препятствующих размножению микроскопических грибов: своевременная уборка урожая, снижение влажности и достаточная вентиляция в помещениях, где хранится зерно, высушивание зерна перед складированием.

· Микологический контроль за продуктами и кормами для животных.

· Нормирование микотоксинов в продуктах питания.

· Микологический контроль за продукцией, импортируемой из других стран, и, в первую очередь, из стран, являющихся основными производителями продуктов, наиболее часто подвергающихся обсеменению микроскопическими грибами (так, до 70% арахиса производится в странах Азии и Африки, до 90% риса – в странах Юго-Восточной Азии, до 40% кукурузы – в США).

· Запрещение употребления в пищу продуктов, содержание микотоксинов в которых превышает ПДК, а также продуктов, подвергшихся плесневению.

· При выявлении у населения микотоксикозов конфискацию подозреваемых продуктов.

9.2. Пищевые отравления немикробной природы. Вызываются продуктами, обладающими ядовитыми свойствами или приобретающими их в определенный период, а также различными химическими примесями (табл.13). К группе продуктов, ядовитых по своей природе, относятся, ядовитые грибы, некоторые дикорастущие и культурные растения, ткани и органы отдельных видов рыб, животных.

К наиболее опасным отравлениям грибами относятся отравления бледной поганкой, строчками, мухомором и др. Бледная поганка относится к числу наиболее ядовитых грибов. Отравления ею в 50-90% случаев завершаются летальным исходом. Причиной отравлений чаще всего является сходство бледной поганки с шампиньонами и некоторыми видами сыроежек, от которых она отличается наличием клубневидного утолщения в основании ножки и белого воротничка. Действующим началом бледной поганки являются высокотоксичные соединения – α-,β-,γ-аманитины и фаллоидин, устойчивые к действию пищеварительных ферментов и сохраняющие свою активность и после термического воздействия. Через 10-12 часов после употребления грибов появляются резкие боли в животе, неукротимая рвота, холероподобный понос, затем присоединяются и нарастают симптомы обезвоживания организма, желтуха и анурия. Смерть наступает через 2-3дня, реже – на 9-10 день.

Мухоморы имеют характерный вид – ярко-красную шляпку с белыми хлопьями по поверхности, поэтому отравления ими встречаются довольно редко и в основном у детей, которых привлекает яркая окраска грибов.

Отравление мухомором вызывается алкалоидами мускарином и мускаридином, обладающими токсическим действием на центральную нервную систему. Инкубационный период короткий – 1-6 часов, клинические проявления характеризуются слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, при тяжелом течении – галлюцинациями, бредом, судорогами. Возможны летальные исходы, хотя они не так часты, как при отравлении бледной поганкой.

Из условно-съедобных грибов следует отметить строчки, отравления которыми возникают вследствие ошибочного сбора их вместо съедобных сморчков, сходных с ними по внешнему виду. Строчки содержат весьма токсичные соединения - алкалоид гиромитрин, оказывающий выраженное повреждающее воздействие на печень, и гельвелловую кислоту, которая, кроме гепатотропного, обладает также и гемолитическим действием. Гельвелловая кислота хорошо растворяется в воде и переходит в отвар при предварительном отваривании грибов, тогда как гиромитрин термоустойчив и остается в грибах и после отваривания. Поэтому более тяжелые отравления наблюдаются, как правило, при употреблении грибов без предварительного отваривания и удаления отвара – в виде супов, жареных грибов и др. Первые симптомы отравления появляются через 3-20 часов, в среднем – через 8–10. Наблюдаются чувство переполнения в области желудка, тошнота, неукротимая рвота, редко – диарея. На 2-3 сутки появляется желтуха, слабость, субфебрильная температура, нарушение сердечно-сосудистой деятельности, в 20-25% случаев – коматозное состояние и смерть.

Для профилактики грибных отравлений необходимо:

· Собирать заведомо съедобные грибы, принимать от сборщиков только сортированные грибы, запрещать продажу несортированных грибов, а также пластинчатых грибов без ножек, грибных салатов, икры и других продуктов в измельченном виде.

· Пластинчатые грибы после предварительного отваривания в подсоленной воде 5-7 минут и промывания в проточной воде употреблять только в соленом и маринованном виде.

· При изготовлении грибных продуктов на предприятиях следовать строго утвержденным гигиеническим требованиям, проводить санитарно-просветительную работу среди населения.

Отравления ядовитыми растениями наблюдаются в основном у детей младшего возраста, которые в силу незнания могут употреблять ягоды, корневища, стебли и другие части этих растений, приняв их ошибочно за съедобные. Однако возможно и отравление настойками и отварами из этих трав, используемых с целью самолечения. К дикорастущим и культурным ядовитым растениям, наиболее часто становящимся причиной отравлений, относятся белена, дурман, красавка, вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, волчье лыко, мак полевой, клещевина, чистотел и др.

Дата добавления: 2014-12-25