Пищевые отравления. 3 страница

Олово используется для покрытия жести и лужения посуды, в связи с чем может попадать в пищевые продукты из консервных банок, фляг, железных и медных кухонных котлов, луженых посуды и оборудования. Токсическое действие проявляется при поступлении больших доз олова – до 300 мг, которые вызывают развитие острого гастроэнтерита и угнетение активности пищеварительных ферментов. Опасность отравления оловом усугубляется за счет постоянного присутствия в нем некоторых количеств свинца.

Профилактика отравлений солями тяжелых металлов, поступающих из посуды и оборудования, заключается в выполнении соответствующих требований при использовании такой посуды, контроле за содержанием металлов в пищевых продуктах, применении устойчивых к коррозии покрытий.

Наиболее удовлетворяет гигиеническим требованиям посуда из нержавеющей стали и других хромникелевых сплавов, так как она отличается высокими антикоррозийными свойствами, химической устойчивостью и ничтожной миграцией в пищу веществ, входящих в сплав.

Железо и чугун без покрытия допускаются только для изготовления противней и сковород, при использовании которых коррозия металла ограничивается жиром, покрывающим поверхность. Для других видов посуды железо и чугун непригодны вследствие подверженности окислению, легкому растворению в слабых кислотах и окрашиванию пищи.

Эмалированная посуда вполне удовлетворяет гигиеническим требованиям в том случае, когда применяемые покрытия (эмали, глазури и другие соединения) являются термоустойчивыми, прочными и безвредными.

Загрязнение пищевых продуктов химическими веществами, поступающими из окружающей среды. Из различных объектов окружающей среды в пищевые продукты могут попадать самые разнообразные химические вещества, основными источниками которых являются выбросы и отходы промышленных предприятий, автотранспорта, предприятия топливной энергетики, разработка полезных ископаемых и др.

В число загрязнителей пищевых продуктов этой группы входят как токсичные соединения, такие как кадмий, ртуть, свинец, бериллий, таллий и др., так и микроэлементы, являющиеся жизненно необходимыми (эссенциальные) и условно эссенциальными. Несмотря на участие в жизненно важных процессах, поступление биомикроэлементов в организм в количествах, значительно превышающих физиологические потребности, может оказать весьма неблагоприятное воздействие.

Алиментарный путь поступления ЧХВ в организм является в большинстве случаев основным. В связи с этим в настоящее время в соответствии с решением Объединенной комиссии ФАО/ВОЗ по пищевому кодексу при международной торговле продуктов питания проводится обязательный их контроль на содержание наиболее опасных загрязнителей: ртути, кадмия, свинца, мышьяка, меди, цинка, железа и стронция.

Свинец. Относится к числу наиболее распространенных и опасных ЧХВ. Ежедневно с пищей человек получает 0,1-0,5 мг свинца, а с водой – около 0,02 мг. Поступивший свинец более активно усваивается детским организмом – до 30-40%, тогда как организмом взрослого человека усваивается лишь около 10%.

Свинец относится к политропным ядам, основными мишенями его токсического действия являются центральная и периферическая нервная, сердечно-сосудистая и пищеварительная системы, кроветворение и почки. Наиболее чувствительны к действию свинца дети, у которых, в отличие от взрослых, большая часть свинца депонируется не только в костях, но и во внутренних органах и мозговой ткани. Поэтому даже при отсутствии явной токсической симптоматики воздействие небольших доз (10-25 мкг/л свинца в крови) приводит к снижению способности к обучению, нарушению концентрации внимания, гиперактивности, низкой успеваемости в школе и т.д. У беременных женщин возможны выкидыщи, преждевременные роды. ДСД свинца, по данным ФАО, составляет около 0,007 мг/кг массы тела, а допустимое содержание в пищевых продуктах –0,1-0,5 мг/кг.

Кадмий. Является весьма токсичным элементом. Природное содержание его невелико, поэтому основными источниками поступления кадмия в окружающую среду и загрязнения пищевых продуктов являются антропогенные: сжигание каменного угля, химические удобрения, особенно фосфорные, отходы предприятий цветной металлургии, а также отходы и продукты сжигания пластмасс и др.

До 80% кадмия поступает в организм человека с пищей, в среднем за сутки взрослый человек получает его до 150 мкг/кг массы тела. Кадмию и его соединениям свойственная высокая биоаккумуляция. Поэтому длительное поступление даже незначительных количеств кадмия с пищей приводит к развитию кадмиевой интоксикации. Впервые кадмиевая остеомаляция (болезнь «итай-итай) была описана в Японии в 1946 году у населения, употреблявшего рис, при выращивании которого для орошения полей использовались воды, загрязненные стоками металлургического предприятия. Заболевание имело массовый характер, наблюдались и смертельные исходы. ДСД кадмия – 1 мкг/кг массы тела, что может быть обеспечено содержанием кадмия в продуктах, не превышающим 30-85 мкг /кг продукта.

Ртуть. Поступает в окружающую среду как из природных, так и антропогенных источников. Ежегодно в результате естественного процесса дегазации из земной коры испаряется около 125000 т ртути. Вместе с тем, значительный вклад в содержание ртути в окружающей среде вносят антропогенные источники – процессы добычи, очистки и использования ртути в различных отраслях промышленности (электротехнической, целлюлозной, химической), медицине и сельском хозяйстве.

Ртуть мигрирует в окружающей среде в различных формах: в виде металла и одно- и двухвалентных неорганических и органических соединений. Наиболее токсичными и опасными являются органические соединения ртути (метилртуть, диметилртуть и др.). Они образуются при метилировании микроорганизмами неорганической ртути, накапливающейся в донных отложениях и почве, хорошо растворимы и легко включаются в пищевые цепи. Особенно активно аккумулируются эти соединения грибами, рыбой и другими гидробионтами.

В среднем в сутки человек получает с пищей 45-60 мкг ртути, с атмосферным воздухом – около 1 мкг. Металлическая ртуть при поступлении через пищеварительный тракт не опасна, так как не подвергается резорбции и выводится с калом. Зато, будучи хорошо растворимыми, весьма токсичны при пероральном поступлении неорганические и органические соединения ртути.

ДСД ртути составляет 0,05 мг в сутки. Считается, что безопасным является содержание ртути в крови, не превышающее 100 мкг/л, в волосах – 30-40 мкг/г и в моче – 0,05-0,25 мкмоль/л.

Мышьяк является вторым по токсичности после ртути контаминантом пищевых продуктов. Основную роль в загрязнении последних играет не природный мышьяк, а мышьяк, поступающий в окружающую среду в результате хозяйственной деятельности человека – с выбросами электростанций, металлургических производств, при использовании мышьяксодержащих пестицидов, стимуляторов роста в животноводстве и др.

Металлический мышьяк при пероральном поступлении практически не ядовит ввиду нерастворимости. Соединения же мышьяка растворимы и хорошо всасываются в желудочно-кишечном тракте. Поступая в кровь, они обнаруживаются затем в печени, мышечной ткани, почках, селезенке, кожных покровах, волосах, ногтях, а также свободно проникают через плацентарный барьер. Большей токсичностью обладают неорганические соединения мышьяка, особенно трехвалентные. При поступлении мышьяка с пищей чаще развиваются хронические отравления, при которых наблюдаются явления гастроэнтероколита, токсические поражения печени, невриты, симметричные параличи. Характерны папулезные с нагноением высыпания на коже, дерматиты, возможно развитие рака кожи.

За сутки с рационом питания в организм человека поступает в среднем 0,05-0,42 мг мышьяка, т.е. около 0,007 мг/кг массы.). ДСД мышьяка составляет 0,05 мг/кг массы тела или в среднем 3 мг/сутки.

Загрязнение продуктов питания веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве и птицеводстве. С целью стимуляции роста животных и птицы, увеличения привесов, лечения и профилактики инфекционных и паразитарных заболеваний в животноводстве и птицеводстве широко применяются самые разнообразные соединения: витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны, транквилизаторы, антибиотики, сульфаниламиды, антиоксиданты и др.

Антибактериальные препараты используются как для лечебно-профилактических целей, так и для ускорения откорма животных и птицы, улучшения качества и сохранности кормов. Наиболее часто в состав кормовых добавок вводят такие антибиотики как витамицин, бацихилин, кормогризин, фрадизин, так как они не применяются в медицине. В качестве лечебно-профилактических средств широко используются также антибиотики тетрациклинового ряда, сульфаниламиды, нитрофураны и др. Они способны накапливаться в мясе, молоке животных, яйцах птиц и оказывать негативное действие на организм человека. В частности, возможно развитие токсических эффектов, сенсибилизации, дисбактериоза, снижения терапевтического эффекта антибиотиков при лечении людей вследствие развития множественной лекарственной устойчивости и возможности внехромосомной передачи ее от одних возбудителей к другим. Поэтому убой животных и птицы должен проводиться после исключения антибиотиков из рациона только спустя определенное время, в течение которого эти соединения полностью выведутся из организма. Этот период наиболее длителен (до 8-10 дней) для антибиотиков тетрациклинового ряда, являющихся весьма стойкими и не разрушающимися при кулинарной обработке соединениями.

Гормональные препараты применяются для стимуляции роста и развития животных и птицы, а также повышения получаемого привеса. Для откорма скота и птицы используются синтетические гормональные препараты, обладающие выраженной анаболической активностью: инсулин, соматотропин, тиреоидные гормоны, стероидные гормоны и их производные и аналоги. Синтетические анаболики, в отличие от природных аналогов, более устойчивы, слабее подвергаются метаболическим превращениям, в результате чего накапливаются в органах и тканях животных и птиц, а затем по пищевой цепочке поступают в организм человека, вызывая нежелательные эффекты, обусловленные их биологической активностью.

Достаточно широко используются в сельском хозяйстве азотсодержащие кормовые добавки – полиакриламид, белково-витаминные концентраты (БВК), получаемые путем микробиологического синтеза. При несоблюдении требований к производству БВК могут содержать афлатоксины, грибы-продуценты, разнообразную флору и стать причиной загрязнения ими пищевых продуктов.

Для предупреждения неблагоприятного воздействия на организм человека остаточных количеств лекарственных препаратов и кормовых добавок в продуктах питания, должны соблюдаться гигиенические правила их применения, осуществляться постоянный контроль за непревышением допустимого содержания в продуктах питания.

Пищевые добавки. Представляют собой природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но вводятся в продукты питания в ограниченных количествах для придания им определенных свойств, предупреждения порчи, увеличения сроков хранения.

Пищевая промышленность использует до 2000 пищевых добавок, разрешение на применение которых выдает специализированная международная организация – Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам (ДЖЕКФА). Рассмотрением же новых пищевых добавок и утверждением их уровня в различных пищевых продуктах занимается комиссия ФАО/ВОЗ по разработке стандартов на продовольственные товары – комиссия «Кодекс алиментариус». Все пищевые добавки закодированы этой комиссией в виде международной цифровой системы (International Numbering System INS). В странах Европейского сообщества перед цифровым индексом каждой пищевой добавки ставится буква Е (Europe).

Выделяют следующие группы пищевых добавок: Е 100-182 – красители; Е 200 и далее – консерванты; Е300 и далее – антиокислители; Е 400 и далее – стабилизаторы консистенции; Е 500 и далее – эмульгаторы; Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата; Е 700-800 и далее – запасные индексы; Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества; Е 1000 и далее – глазирующие вещества, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, муки, крахмала и др.

Консерванты применяются для предупреждения порчи продуктов и обеспечения их длительного хранения. Наиболее широко в качестве консервантов используются соединения серы (сульфит натрия, метабисульфит натрия, кислый сульфит натрия), сорбиновая и бензойная кислоты, перекись водорода, гексаметилентетрамин, дифенил, бифенил, о-фенилфенол, нитраты и нитриты калия, нафтохиноны и др.

Консервирующее действие соединений серы обусловлено сернистым ангидридом, выделяющимся из них и подавляющим рост плесневых грибов, дрожжей и аэробной микрофлоры. При избыточном поступлении сернистого ангидрида в организм возможно развитие токсических эффектов. Уровень приемлемого суточного потребления сернистого ангидрида – 0,7 мг/кг массы тела. Сорбиновая кислота малотоксична, обладает в основном фунгистатическим действием и широко используется при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, мясных и рыбных продуктов, маргаринов, сыров, вина. Бензойная кислота подавляет рост дрожжей и бактерий маслянокислого брожения, но не действует на плесени, молочнокислую флору и бактерии уксуснокислого брожения. Лишь очень большие количества могут оказать токсическое воздействие. ДСД для человека – 5 мг/кг. Гексаметилентетрамин используется для консервирования икры лососевых рыб и выращивания культур дрожжей. Консервирующие свойства обусловлены формальдегидом, образующимся при окислении гексаметилентетрамина. ДСД по ВОЗ не должна превышать 0,15 мг/кг.

Дифенил, бифенил, о-фенилфенол оказывают фунгистатическое действие и используются за рубежом для обеспечения сохранности цитрусовых. Эти соединения обладают умеренной токсичностью, поэтому цитрусовые перед употреблением необходимо тщательно мыть. ДСД для дифенила составляет 0,05 мг/кг массы тела, а для о-фенилфенола – 0,2 мг/кг.

Нитраты и нитриты натрия и калия используются как антимикробные средства в производстве мясных и молочных продуктов. О токсическом действии и ДСД – см. выше.

Антиокислители используются для предупреждения окисления пищевых компонентов под влиянием кислорода воздуха, света, температуры, технологических факторов. Окисление приводит к снижению пищевой ценности продуктов и непригодности к использованию вследствие образования в них токсичных промежуточных и конечных веществ.

В колбасном производстве с целью повысить влагосвязывающую способность мясного фарша применяют фосфат натрия и одно-, дву-, трех- и четырехзамещенный пирофосфат натрия, которые гидролизуются до ортофосфатов, являющихся естественными фосфатами мяса. Вместе с тем, ДСД фосфатов в суточном рационе, включая пищевые добавки, не должна превышать 70 мг/кг массы тела, так как избыточное поступление фосфатов приводит к нарушению фосфорно-кальциевого обмена и развитию нефрокальциноза.

9.3. Пищевые отравления неустановленной этиологии. В эту группу входит заболевание, характеризующееся приступами острых мышечных болей и выделением с мочой миоглобина, возникающими вследствие некроза мышечных волокон, – алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия. Другие свои названия – гаффская, юксовская, сартландская - болезнь получила по тем местам, где встречалась. Считают, что причиной заболевания является употребление рыбы, приобретшей ядовитые свойства. Существуют и другие мнения, но окончательно природа ядовитого начала не установлена.

Дата добавления: 2014-12-25