Пищевые отравления. 2 страница

Белена, красавка, дурман имеют почти одинаковые действующие начала: алкалоиды группы атропина – гиосциамин, атропин, скополамин и др. Листья белены по внешнему виду сходны с лебедой, корень - с петрушкой, а семена – с просом. Ягоды же красавки напоминают вишню, имеют яркую окраску и сладковатый вкус. Инкубационный период при отравлении очень короткий – от 10-20 минут до 1 часа. Наблюдаются характерные для действия атропина симптомы: сухость во рту и глотке, охриплый голос, покраснение лица, расширение зрачков, расстройства зрения, психическое возбуждение, беспокойство, угнетение дыхания и сердечной деятельности, спутанность сознания, бред, галлюцинации, повышение температуры тела, непроизвольные дефекация и мочеиспускание. Смерть наступает через несколько часов от паралича дыхания.

Вех ядовитый (цикута, водяной болиголов) - ядовито все растение, но наиболее опасно корневище, похожее на корневища петрушки и сельдерея и имеющее сходный с ними запах. Вех ядовитый содержит высокотоксичное соединение – цикутотоксин, токсичность которого сравнима с токсичностью ботулотоксина. Через 20-30 минут после употребления в пищу появляются боли в желудке, тошнота, рвота, понос, обморочное состояние, холодный пот, затруднение дыхания, отделение пенистой слюны, иногда с кровью. Затем возникают приступообразные судороги, нарушается дыхательная и сердечная деятельность, падает артериальное давление и через 1,5-3 часа наступает смерть от паралича дыхания.

Нередко причиной отравлений становятся ягоды волчьего лыка, бузины, семена и жмых хлопчатника и др. В семенах и жмыхе хлопчатника содержится токсичное вещество – госсипол, в связи с чем хлопковое масло должно применяться только после рафинирования, при котором это соединение разрушается.

Тяжелые отравления, так называемые сорняковые токсикозы, могут развиваться при употреблении продуктов из зерна, зараженного ядовитыми семенами сорных растений – гелиотропа, софоры, куколя, триходесмы седой, плевела опьяняющего и др. При употреблении в пищу изделий из зерна, зараженного ядовитыми семенами гелиотропа опушеноплодного, содержащего целый комплекс ядовитых алкалоидов, обладающих нейро- и гепатотропным действием, развивается токсический гепатит с присоединением асцита. Заболевание протекает длительно (до нескольких месяцев), функции печени восстанавливаются медленно, нередки (до 20-30%) и летальные исходы.

Использование в пищу продуктов из зерна, засоренного семенами седой триходесмы, приводит к развитию энцефалитов и менингоэнцефалитов, обусловленных нейротропным действием содержащихся в триходесме алкалоидов – инканина, триходесмина и др. В последующем выявляются изменения со стороны печени, трудно поддающаяся лечению гипохромная анемия, признаки сердечно-сосудистой недостаточности. В тяжелых случаях летальность достигает 30-35%.

Профилактика заключается в санитарно-просветительной работе среди населения, санитарном надзоре за соблюдением требований при обработке хлопчатника, предупреждении загрязнения зерна, недопущении к употреблению зерна, загрязненного семенами отдельных сорняков.

Ткани и органы некоторых видов рыб обладают ядовитыми свойствами, приводящими к развитию пищевых отравлений. Так, рыба маринка, распространенная в пресных водоемах Средней Азии, имеет ядовитую икру, молоку и брюшину, тогда как мясо ее абсолютно безвредно. Ядовитыми свойствами обладают и икра и молока некоторых других видов рыб – севанской хромули, усача, иглобрюха и др. Отравления могут быть вызваны также скумбриевыми рыбами – тунцом, пеламидой, ставридой, макрелью, мясо которых отличается высоким содержанием гистидина, который при нарушении условий и сроков хранения превращается в токсическое соединение – заурин с гистаминоподобными свойствами. Довольно распространенными являются отравления ядовитой рыбой у жителей островных государств тропической части Индийского и Тихого океанов (Шри-Ланка, Индонезия. Филлипины). В водах этого региона ядовитыми свойствами обладают не только некоторые виды рыб, но и тропические моллюски, а также мясо морских черепах.

Отравления тканями животных наблюдаются при приготовлении блюд из надпочечников и поджелудочной железы убойных животных, что связано с высоким содержанием в них биологически активных соединений. В то же время другие эндокринные железы – семенники и зобная железа являются безопасными и съедобными продуктами.

Отравления растительными и животными продуктами, ядовитыми при определенных условиях, встречаются довольно редко, они включают в себя отравления продуктами растительного происхождения (фазин сырой фасоли, соланин картофеля, амигдалин ядер косточковых плодов, фагин буковых орехов) и животного (ткани рыб, мидии, пчелиный мед).

Фазин содержится в сырой фасоли, обладает гемагглютинирующими свойствами. При действии высокой температуры разрушается, поэтому блюда из фасоли, как правило, неопасны, так как для их приготовления требуется длительная термическая обработка. Отравление может развиться при употреблении блюд из фасолевой муки или пищевых концентратов, не подвергнутых достаточному термическому воздействию. При отравлении фазином наблюдается тошнота, рвота, понос различной степени интенсивности. Профилактика отравлений фазином сводится к надежной термической обработке потенциально опасных продуктов.

Соланин содержится в небольших количествах (0,002 –0,02%) преимущественно в кожуре картофеля. При прорастании или позеленении картофеля содержание соланина в нем возрастает в десятки раз (в ростках – до 0,42-0,73%). Соланин обладает гемолитическими свойствами, но токсичность его относительно невелика, отравления наблюдаются только в случаях употребления проросшего картофеля, сваренного с кожурой или картофельного пюре, при приготовлении которого использовался отвар. Отмечаются горький вкус во рту и царапающее ощущение в зеве, диспептические расстройства.

Амигдалин представляет собой гликозид, входящий в состав горького миндаля и горьких ядер косточковых плодов – абрикосов, персиков, вишни. При гидролизе амигдалина образуется синильная кислота, которая и проявляет свои токсические свойства. Смертельное отравление может вызвать употребление 60-80 г очищенных абрикосовых горьких ядер. Для предупреждения отравлений амигдалином запрещают продажу косточек абрикосов и персиков, дозируют применение горького миндаля в кондитерском производстве, а также сроки настаивания косточковых плодов при получении алкогольных напитков. Варенье же из косточковых плодов не представляет опасности, так как амигдалин инактивируется в процессе варки.

Фагин является токсическим действующим началом сырых буковых орехов. При нагревании фагин теряет свою активность, поэтому отравления вызываются только употреблением сырых орехов, а прожаренные орехи и орехи, используемые в кондитерском производстве, где они подвергаются термической обработке, опасности не представляют. Отравления проявляются головными болями, тошнотой, кишечными расстройствами.

Отравления продуктами животного происхождения. В период нереста у некоторых видов рыб (щуки, налима, окуня, скумбрии и др.) становятся ядовитыми икра, молока и печень, употребление которых вызывает тошноту, рвоту, боли в животе, жидкий стул. Иногда заболевание протекает с холероподобными симптомами. В летнее время, когда начинают интенсивно размножаться планктонные микроорганизмы (динофлагеллаты), ядовитые свойства приобретают питающиеся ими мидии (моллюски). В этот период в мидиях накапливается ядовитое вещество, оказывающее нейротоксическое действие. У заболевших отмечаются общая слабость, тошнота, головокружение, онемение лица, губ, языка, затрудняется дыхание, развиваются парезы, могут быть смертельные исходы из-за паралича дыхательного центра. Выздоровление наступает медленно. С целью профилактики митилизма при массивном размножении планктона, обнаруживаемом по красному окрашиванию моря и ночной люминисценции, лов мидий в этих местах запрещают.

Нередко причиной отравления может стать пчелиный мед, собранный с ядовитых растений: дурмана, белены, рододендрона, азалии и др. Симптоматика отравлений разнообразна, что обусловливается токсическими свойствами растений, с которых собирался нектар. Для предупреждения подобных пасеки должны размещаться в местах, где нет ядовитых растений.

Отравления примесями химических веществ, попадающих в продукты питания. Химические вещества, загрязняющие продукты питания большей частью являются чужеродными, потенциально опасными соединениями антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками или чужеродными химическими веществами (ЧХВ).

Спектр источников загрязнения пищевых продуктов ЧХВ весьма широк:

1. Использование пестицидов в растениеводстве и в ветеринарной практике.

2. Нерациональное применение удобрений, использование не прошедших апробацию или же неразрешенных удобрений.

3. Использование с нарушением гигиенических требований в растениеводстве промышленных и коммунально-бытовых сточных вод, твердых и жидких отходов животноводства и др.

4. Применение в животноводстве и птицеводстве неразрешенных или же разрешенных, но используемых в повышенных дозах кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, медикаментозных препаратов для лечения и профилактики заболеваний у животных (антибиотиков, антигельминтных средств и др.).

5. Использование неразрешенных пищевых добавок или же применение разрешенных в дозах, превышающих допустимые.

6. Новые нетрадиционные технологии производства продуктов питания, в том числе, применение химического и микробиологического синтеза.

7. Миграция токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, изготовленных из неразрешенных материалов.

8. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических веществ в процессе технологической обработки (кипячения, жарения, облучения и др.).

9. Миграция ЧХВ в продукты из загрязненных объектов окружающей среды: атмосферного воздуха, почвы, воды.

К основным, наиболее опасным, контаминантам продовольственного сырья и пищевых продуктов относятся: тяжелые металлы, антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозосоединения, диоксины и диоксиноподобные соединения, канцерогенные вещества, пищевые добавки, токсины микроорганизмов, радионуклиды. Характер их воздействия на организм разнообразен. ЧХВ могут оказывать общетоксическое, сенсибилизирующее, канцерогенное, мутагенное, гонадотропное, эмбриотропное и тератогенное, кардиотоксическое действие, нарушать репродуктивную функцию, ускорять процессы старения, снижать иммунные силы организма, нарушать усвоение пищевых веществ и др.

Отравления пестицидами. Пестициды представляют собой вещества химического или биологического происхождения, используемые для уничтожения сорняков, насекомых, грызунов, возбудителей болезней, растений, для уничтожения листьев, обезвоживания растений и др. В настоящее время используется свыше 600 препаратов пестицидов на основе 300 действующих веществ, относящихся к различным группам химических соединений. По химическому составу пестициды подразделяются на хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические, производные карбаминовой, тио- и дитиокарбаминовой кислот (карбаматы), медьсодержащие, синтетические пиретроиды и др.

Пестициды являются высокотоксичными и опасными веществами. Основными путями попадания их в организм являются органы дыхания, желудочно-кишечный тракт и кожа. Наибольшую опасность для населения в целом они представляют при поступлении в организм с пищевыми продуктами, так как этот путь является основным и постоянным вследствие все возрастающего накопления пестицидов в кормах, продовольственном сырье продуктах растительного и животного происхождения.

Для большинства пестицидов характерны большая устойчивость во внешней среде, высокая токсичность соединений, образующихся при их распаде, выраженные кумулятивные свойства, способность к длительному накапливанию в отдельных органах и тканях, выделение с молоком кормящих матерей.

При воздействии пестицидов могут наблюдаться как острые, так и подострые и хронические отравления. Важное значение в развитии интоксикации имеет состояние организма. Высоко чувствительны к пестицидам дети, подростки, лица пожилого возраста. Особую опасность представляет контакт с пестицидами во время беременности и кормления, так как пестициды легко проникают через плацентарный барьер, а также могут поступать в организм младенца с молоком матери.

Хлорорганические соединения (ХОС) широко используются как инсектоакарициды, фунгициды, для предпосевной обработки семян и др. К ним относятся хлорпроизводные циклопарафинов (гексахлорциклогексаны), бензола (хлорбензол), терпенов (полихлорпинен), соединений диенового ряда (алдрин, гептахлор). ХОС обладают высокой и средней токсичностью, выраженными кумулятивными свойствами, выделяются с грудным молоком, избирательно накапливаются в жировой ткани, высоко устойчивы во внешней среде. При острых отравлениях, вызванных поступлением ХОС через желудочно-кишечный тракт, наблюдаются острые гастроэнтероколиты, вслед за которыми появляются признаки поражения центральной нервной системы по типу токсического энцефалита с поражением подкорковых отделов мозга. Зачастую развиваются также токсико-аллергический миокардит, гепатит, нефропатия, может наступить летальный исход. Иногда при повторном контакте с пестицидами после перенесенной острой интоксикации может развиться панмиелофтиз.

Для хронического отравления характерны астено-вегетативные изменения, поражения периферической нервной системы в виде вегето-сенсорного полиневрита, вегето-сосудистая дистония, дистрофия миокарда, токсические поражения печени, почек, развитие гипохромной анемии, угнетение лейкопоэза. При тяжелых хронических интоксикациях наблюдается диффузное поражение нервной системы – энцефалополиневрит с мелкоочаговыми органическими симптомами, статико- координаторные нарушения.

Фосфорорганические соединения (ФОС), по сравнению с другими пестицидами, нашли более широкое применение, что обусловливается их высокой инсектицидной активностью, но сравнительно невысокой токсичностью, почти полным отсутствием токсических свойств у продуктов их распада, быстрой инактивацией во внешней среде, мало выраженными кумулятивными свойствами и способностью выделяться с молоком. В группу ФОС входят вещества, относящиеся к эфирам фосфорной, тио- и дитиофосфорной, а также фосфоновой кислот: октаметил, метафос, метилмеркаптофос, фосфамид, карбофос, хлорофос, трихлорметафос-3 и др.

В механизме токсического действия большинства ФОС ведущая роль принадлежит угнетению активности холинэстераз, обусловленной фосфорилированием ее активных центров. В результате этого происходит накопление медиатора ацетилхолина и нарушение передачи нервного возбуждения. Основные симптомы отравления определяются мускариноподобным, никотиноподобным и центральным действием ацетилхолина. При острых отравлениях тяжелой степени возможен летальный исход в результате асфиксии и падения сердечной деятельности. Хронические отравления ФОС сопровождаются упорными головными болями, головокружениями, снижением памяти, отсутствием аппетита, тошнотой, слабостью. Возможны снижение интеллекта, кратковременные нарушения сознания по типу petit mal, токсические поражения печени, вегето-сосудистые расстройства.

Ртутьорганические соединения (РОС) являются высокотоксичными веществами, обладающими выраженной стойкостью и высокой кумулятивной способностью. Большинство из них (гранозан, меркуран, меркурексан, меркурбензол) вследствие летучести представляют значительную опасность при контакте с ними, так как могут поступать в организм ингаляционным путем. Отравления развиваются также при поступлении через кожу и желудочно-кишечный тракт. Чаще всего тяжелые отравления наблюдаются при употреблении в пищу продуктов из протравленного зерна.

Механизм действия РОС обусловлен взаимодействием ртути с SH – группами основных ферментных систем, что приводит к нарушению их функционирования. РОС легко проходят через гемато-энцефалический барьер, вследствие чего при отравлениях ими наблюдается избирательное поражение ткани мозга. В патогенезе интоксикации существенное значение имеют также капилляротоксичность РОС и способность их связываться с тканевыми белками, образуя комплексный антиген, в связи с чем при отравлениях РОС возможны аллергические реакции

При острых отравлениях в легких случаях наблюдаются явления гингивита, гастроэнтероколита, астеновегетативные нарушения, при тяжелых же отравлениях – развиваются необратимые диффузные поражения нервной системы. Нарушаются функции мозжечка (атаксия, дизартрия, тремор), межуточного мозга (анорексия, исхудание, резкая адинамия, несахарное мочеизнурение), в процесс вовлекаются все черепномозговые нервы, развиваются парезы, параличи, появляются зрительные и слуховые галлюцинации, бредовые состояния, шизофреноподобный синдром. Наблюдается также развитие токсического или токсико-аллергического миокардита, поражение печени, почек.

Для начальных стадий хронической интоксикации РОС характерно развитие астено-вегетативного синдрома с элементами эретизма, стоматиты, гингивиты, носовые кровотечения. По мере прогрессирования процесса ведущее место начинают занимать признаки диффузного поражения нервной системы: развивается токсическая энцефалопатия или энцефалополиневрит. К патологии нервной системы обычно присоединяются дистрофия миокарда, токсическое поражение печени, гипохромная анемия. В связи с высокой токсичностью и опасностью РОС разрешается применять только при протравливании семенного зерна, используемого для посева. Применять протравленное зерно в пищу строго запрещается.

Производные карбаминовой кислоты. Карбаматы (байгон, дикрезил, севин, карбин, пиримор), тиокарбаматы (ронит, тиллам,эптам, ялан) и дитиокарбаматы (карботион, купрозан, полимарцин, ТМТД, цинеб, цирам) широко применяются в сельском хозяйстве в качестве инсектицидов, акарицидов, бактерицидов, гербицидов, фунгицидов и др., так как имеют большой спектр действия и сравнительно мало устойчивы во внешней среде. Действие этих пестицидов на организм различно, что обусловливается их физико-химическими свойствами. Так, метил - и диметилкарбаматы (дикрезил, севин) обладают антихолинэстеразным действием, но менее выраженным, чем при отравлениях ФОС. Для тио- и дитиокарбаматов характерно угнетение активности тиоловых ферментов, нарушение окислительных процессов, что связано с токсическим действием этилентиомочевины и сероуглерода - продуктов распада в организме этих пестицидов. Многим карбаматам присущи аллергенные свойства, эмбрио- и гонадотоксическое, канцерогенное и мутагенное (дитиокарбаматы), тератогенное (севин) действие. Некоторые карбаматы являются метгемоглобинообразователями (фенилкарбаматы). В клинической картине интоксикации карбаматами ведущее место занимают поражения центральной нервной системы и паренхиматозных органов.

Для профилактики отравлений пестицидами, загрязняющими продукты питания, необходимо выполнять следующие мероприятия:

· Использовать пестициды, мало устойчивые во внешней среде, обладающие невысокой токсичностью и способностью вызывать отдаленные последствия.

· Строго выполнять инструкции по применению пестицидов и соблюдать время, необходимое для освобождения продукта от остатков пестицида.

· Осуществлять постоянный гигиенический контроль за уровнем загрязнения продуктов питания пестицидами: остаточное содержание пестицидов или их метаболитов в продуктах питания не должно превышать допустимые величины, не допускаются к употреблению продукты с остаточным содержанием пестицидов, устойчивых во внешней среде и обладающих выраженными кумулятивными свойствами.

Если пищевые продукты содержат пестициды в количествах, превышающих допустимые, то содержание пестицидов до допустимого уровня может быть доведено добавлением чистого, не содержащего пестициды продукта (зерно, жидкие продукты). Молоко наиболее эффективно освобождается от пестицидов в процессе сгущения и сушки, при этом из обезжиренного молока пестициды удаляются более полно, чем из цельного, так как все пестициды хорошо растворимы в жирах. Снижение концентрации пестицидов в продуктах достигается также производством маложирных молочных продуктов, частичным замещением молочного жира растительным.

Отравления нитритами, нитратами, нитрозосоединениями. Неконтролируемое использование азотсодержащих удобрений привело к резкому возрастанию уровня нитратов в почве и, как следствие, - в продовольственных и фуражных сельскохозяйственных культурах. Накопление нитратов в десятки раз усиливается некоторыми пестицидами и тяжелыми металлами, нарушающими обмен веществ в растениях. Наибольшие концентрации нитратов отмечаются в зелени, овощах, особенно в их листьях и корнеплодах, в бахчевых культурах. Высоким содержанием нитратов отличается парниковая зелень в связи с интенсивным удобрением почвы и недостаточным освещением. За счет восстанавливающей деятельности микрофлоры нитраты превращаются в нитриты, вследствие чего при хранении продуктов в них также возрастает содержание нитритов.

Нитраты и нитриты могут поступать в организм и из мясных продуктов (колбас, копченостей, сыров и др.), куда они вносятся в качестве консервантов (брынза) или же красителей (колбасы). При этом основными поставщиками нитратов в организм являются преимущественно продукты растительного происхождения, тогда как нитриты в основном (до 60%) поступают с мясными продуктами.

Кулинарная обработка приводит к снижению содержания в продуктах нитратов и нитритов. Так, при очистке, мытье и вымачивании содержание этих веществ снижается на 5-15%, при варке - на 80% за счет перехода в отвар и инактивации ферментов, восстанавливающих нитраты в нитриты. Часть нитритов и нитратов, поступивших в желудочно-кишечный тракт, метаболизируется микрофлорой желудка и кишечника, при этом нитраты восстанавливаются в нитриты. Образовавшиеся нитриты легко всасываются из желудочно-кишечного тракта и, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, образуя метгемоглобин, в связи с чем нарушается снабжение организма кислородом и развивается выраженная гипоксия. Более чувствительны к действию нитритов и нитратов дети раннего возраста, так как микрофлора их желудочно-кишечного тракта отличается способностью к более активному превращению нитратов в нитриты, а активность фермента метгемоглобинредуктазы, восстанавливающего метгемоглобин, еще недостаточна.

Нитраты, в отличие от нитритов, не являются метгемоглобинообразователями и не так токсичны. Если острое отравление нитритами наблюдается при дозе 200-300 мг, а летальный исход – при 300-2500 мг, то при отравлении нитратами эти дозы составляют соответственно 1-4 г и 8-14г. Токсический эффект при этом обусловливается нитритами, образовавшимися из нитратов. Однако большие дозы нитратов могут оказывать воздействие на ядра гепатоцитов и нуклеиновый обмен, чем объясняется их эмбриотоксическое и мутагенное действие. Допустимая суточная доза (ДСД) нитритов составляет 0,2 мг/кг массы тела, а для детей грудного возраста (до 6 месяцев) – 0,05 мг/кг, для нитратов соответственно – 5 мг/кг

Опасность повышенного поступления нитритов и нитратов с пищей в организм обусловливается не только хронической нитритно-нитратной метгемоглобинемией, вызываемой ими, но и участием в эндогенном синтезе нитрозоаминов – соединений, обладающих высокой канцерогенной активностью, мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами.

Нитрозоамины (НС) широко распространены в окружающей среде и, в том числе, обнаруживаются и в различных пищевых продуктах. Пищевые продукты занимают основное место как источник экзогенного поступления в организм НС. Так, с суточным рационом человек получает в среднем 1мкг НС, тогда как с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом- 0,3 мкг. Это объясняется тем, что в продуктах содержатся предшественники НС, из которых в результате нитрозирования, происходящего практически при всех способах обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варке, жарении, копчении, солении, длительном хранении, образуются нитрозоамины. Высокой нитрозирующей способностью обладают применяемые в пищевых технологиях нитриты, а также оксиды азота, входящие в состав коптильного дыма. Половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными продуктами.

Профилактика вредного воздействия нитратов, нитритов и нитрозоаминов включает в себя следующие мероприятия:

· Использование азотистых удобрений с учетом типа почвы, содержания в ней азота, степени накопления культурами нитрозосоединений.

· Ограничение или же запрещение применения азотистых удобрений и сточных вод для полива при выращивании культур, активно накапливающих эти вещества и, в частности, бахчевых культур, огурцов, кабачков и патиссонов. Соблюдение регламентированных сроков внесения удобрений и доз препаратов.

· Внедрение новых технологий в производстве колбас, копченостей и др., позволяющих снизить содержание в продуктах нитрозоаминов.

· Гигиеническое нормирование допустимых концентраций в рационе и продуктах питания.

Отравления примесями, мигрирующими из тары, упаковочных пленок, оборудования. Продукты питания могут загрязняться химическими примесями, поступающими из кухонной посуды, оборудования, тары, упаковочных материалов. При упаковке пищевых продуктов в настоящее время используются различные синтетические и натуральные материалы: поливинилхлорид, полистирол и их сополимеры, органическое стекло, резины на основе каучука, сополимеры метилметакрилата со стиролом, полиамиды, фторопласты, полиолефины (полиэтилен, полипропилен и др.), полиуретаны, целлофаны. Для покрытия оборудования и тары применяют различные лаки и эмали, антикоррозийные соединения и др. Обычно указанные соединения применяют не в чистом виде, а в различных сочетаниях. Для придания полимерам определенных свойств в состав композиций вводят также отвердители, пластификаторы, наполнители, красители и другие компоненты, которые химически не связаны с полимером и поэтому при определенных условиях могут легко переходить в продукты питания и оказывать неблагоприятное воздействие.

В процессе эксплуатации полимерные материалы «стареют», в них протекают реакции деструкции с образованием различных соединений, обладающих токсическими свойствами. Так, например, при деструкции полиэтилена образуются формальдегид, ацетальдегид, а при старении поливинилхлорида - альдегиды, спирты, хлорированные углеводороды.

Весьма широко в настоящее время используются изделия из поливинилхлорида (ПВХ): при изготовлении оборудования для пищевых производств, мелкой тары, трубопроводов, бочек для упаковки жиров, пленок для вакуумупаковки птицы, мясных и других продуктов, для изготовления колбасных оболочек, покрытий для сыров и др. ПВХ синтезируется из винилхлорида – соединения, обладающего весьма выраженными канцерогенными свойствами. Поэтому ведется строгий контроль за непревышением допустимых количеств миграции в продукты этого мономера и добавок, вводимых в ПВХ. Обнаруживаемые в упаковочных материалах остаточные количества винилхлорида поступают в продукты в основном в том случае, если упаковка используется не по назначению. Например, посуда из ПВХ, предназначенная для воды, применяется повторно для хранения растительных масел, фруктовых соков, уксуса и др.

Разнообразна среда использования полиолефинов: полиэтилена, полипропилена, лавсана и др. Эти материалы характеризуются высокой химической стойкостью, влагонепроницаемостью, морозостойкостью, хорошей газопроницаемостью. Вместе с тем, масло- и жироустойчивость их невелика и, кроме того, они подвержены быстрому старению под действием солнечных лучей, кислорода воздуха. При несоблюдении условий использования в пищу могут переходить продукты деструкции полиолефинов – различные спирты, в том числе, метиловый, а также применяемые в качестве добавок растворители – бензин, гептан, гексан, ацетон, этилацетат и др.

Из природных полимерных материалов, применяемых в качестве упаковочных, следует отметить материалы на основе целлюлозы _ целлофан, целлулоид, целлон, используемые в пищевой промышленности в виде пленок. Сама полимерная основа этих материалов не представляет опасности, но добавки к ней могут оказать неблагоприятное воздействие. Так, наблюдались случаи обнаружения в молоке, расфасованном в пакеты из целлюлозы с полиэтиленовым покрытием, веществ, обладающих высокой канцерогенной активностью – диоксинов и диуренов, образование которых было связано с отбеливанием целлюлозы при ее изготовлении хлором.

Основными мерами профилактики неблагоприятного воздействия на организм человека веществ, поступающих из полимерных упаковочных материалов, являются соблюдение требований к использованию изделий из них, гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, контроль за непревышением допустимых количеств миграции их в пищевые продукты.

Кухонная посуда, аппаратура, тара и упаковочные пленки могут быть также источником загрязнения пищевых продуктов солями тяжелых металлов - меди, цинка, свинца и др. Использование для приготовления и хранения пищи (варенья, маринадов, солений и др.) некачественной или луженой посуды, применение для покрытия гончарных изделий глазури с высоким содержанием свинца, использование низкокачественных эмалей и красок приводят к миграции в пищу свинца и развитию хронического свинцового отравления.

Соли цинка могут попадать в пищевые продукты при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи, а соли меди – при хранении пищи в медной посуде без полуды или же контакте пищевых продуктов с медными деталями оборудования. Поступая в организм перорально, соединения меди и цинка вызывают отравления, протекающие по типу острого гастроэнтерита.

Дата добавления: 2014-12-25