Токсические и защитные компоненты пищи

Пищевую ценность продуктов характеризует также биодостуность для организма отдельных нутриентов, которая определяется многими факторами.

В состав растительного сырья входят различные антипитательные (антиалиментарные) вещества.

Из всего спектра антиалиментарных факторов наибольший интерес представляют ингибиторы протеиназ из-за их широкого распространения и высокого содержания в запасающих частях растений — семенах зерновых, бобовых, масличных и других культур. Они присутствуют, например, в кукурузе, арахисе, картофеле и т. д. В бобах сои содержатся пять и более ингибиторов трипсина в количестве 5-10% общего содержания белка.

Физиологические функции этих веществ белковой природы общеизвестны: они могут играть роль запасных белков, регулировать активность протеолитических процессов, предотвращая преждевременный распад резервных белков; подавлять активность протеиназ ряда вредных насекомых и фитопатогенных микроорганизмов, тем самым, защищая растения от поражения. Вместе с тем ингибиторы протеиназ обладают свойством существенно снижать каталитическую активность протеолитических ферментов (трипсина и химотрипсина) желудочно-кишечного тракта животных организмов, образуя с ними неактивные комплексы.

Поступление в организм повышенного количества этих антиалиментарных факторов приводит к уменьшению процесса гидролиза белков пищи, снижению эффективности их усвоения и, как следствие, гипертрофии поджелудочной железы, нарушению функции печени, задержке роста и др. Таким образом, высокое содержание ингибиторов протеиназ существенно снижает питательную ценность и технологические свойства белков зернобобовых, представляет угрозу для здоровья населения.

Эффективным путем устранения этих факторов является инактивация ингибиторов протеиназ, вызванная их разрушением. Следует указать, что по сравнению с другими антиалиментарными факторами, ингибиторы трипсина обладают достаточно высокой стойкостью к инактивации. В связи с этим данные о существенном снижении содержания ингибиторов трипсина в продуктах переработки семян зернобобовых культур свидетельствуют и о деструкции фитогемагглютининов, алкалоидов, гойтрогенов и др. Существенно снизить активность протеиназ (~на 85%) можно при действии высоких температур, особенно в сочетании с повышенным давлением. Увеличивает эффективность термообработки также предварительное замачивание семян или сбраживание. При этом наряду с ингибиторами трипсина происходит разрушение и некоторых видов гемагглютининов.

Известен способ инактивирования ингибиторов протеиназ путем термической обработки промытых водой семян сои в СВЧ-поле. Аналогичные данные есть и в отношении семян люпина. Автоклавирование и обезжиривание продукции из зернобобовых, а также переработка бобов с целью получения изолятов белка в значительной мере ослабляет действие на организм и гойтрогенов.

Другим нежелательным компонентом пищевых белков являются также гемагглютинины. Растительные гемагглютинины представляют собой белки (глобулины молекулярной массой 110— 120 кД).

Фитогемагглютинины (лектины), являясь веществами белковой природы, широко распространены в растениях, особенно в бобовых: фасоль, чечевица, горох. Относительная их активность специфична по отношению к разным типам кровяных телец - эритроцитам разных видов животных. Эта специфичность обозначается термином «лектин» - от лат. legere - выбирать.

Помимо взаимодействия с различными группами крови лектины способны к стимуляции деления клеток и агглютинации раковых клеток. Данные свойства лектинов обусловливают их способность к связыванию специфических групп сахаров, локализованных на поверхности клеток. Некоторые лектины - абрин и рицин - хотя и не способны вызывать агглютинацию клеток, но также являются токсичными.

В живом организме лектины связывают активность клеток слизистой кишечника и снижают тем самым их способность к поглощению питательных веществ.

Они оказывают токсическое действие, тормозят рост животных и снижают биологическую ценность этих продуктов в том случае, если их не нагревали. Для полной нейтрализации токсинов, например фасоли обыкновенной, семена перед автоклавированием необходимо замачивать, хотя автоклавирование в течение 30 мин также полностью подавляет гемагглютинируюшую активность. Поэтому при переработке бобовых культур следует строго следить за соблюдением технологических режимов их тепловой обработки

Рицин - один из лектинов семян клещевины - является крайне токсичным. Его токсичность в 1000 раз выше, чем токсичность любого другого лектина бобовых. Поэтому необходимо уделять более пристальное внимание к остаточному содержанию рицина в шроте клещевины.

Большинство видов растительного сырья содержат еще один нежелательный компонент — фитиновую кислоту, обычно в виде ее магниево- кальциевых солей — фитина. Она представляет собой инозитгексафосфорную кислоту. Фитиновая кислота представляет собой важный резерв фосфора в семенах многих растений, в том числе в зерновых, бобовых и масличных. Низкая растворимость большинства солей фитиновой кислоты обусловливает неполное всасывание и усвоение организмом многих, макро- и микроэлементов, содержащихся в пище. К ним относятся кальций, магний, железо, цинк, молибден, марганец и медь. Поступления значительных количеств фитиновой кислоты с растительной пищей оказывает рахитогенное действие, препятствуя усвоению содержащихся в ней незаменимых нутриентов. Ее способность понижать усвояемость минеральных веществ снижается при тепловой обработке. Относительно высокое количество фитина содержится в злаковых, и бобовых - 380...400 мг/100 г. При этом основная часть фитина сосредоточена в наружном слое зерна. Поэтому хлеб, выпеченный из рафинированной муки, практически не содержит фитина. К тому же, ферменты дрожжей гидролизуют фитиновую кислоту и поэтому усвояемость минеральных веществ, содержащихся в дрожжевом хлебе, достаточно высока в отличие от многих других видов растительной пищи.

Остановимся еще на одной группе нежелательных (и отчасти антипитательных) веществ, характерных для растительного сырья, а именно на полифенольных соединениях. Наиболее важное значение имеют хлорогеновая и кофейная кислоты. При гидролизе хлорогеновая кислота распадается на кофейную и хинную кислоты.

Полифенольные соединения содержатся в семенах масличных культур, картофельных клубнях, семенах и зеленых листьях других растений. Высоким их содержанием отличаются, например, семена кофе, какао, листья чая и т. д.

К полифенольным соединениям относится токсический для моногастричных животных желтый пигмент – госсипол.

Госсипол содержится в семенах хлопчатника в количестве до 15 %. Предельно допустимая концентрация свободного госсипола в продуктах из семян хлопчатника 0,045 % (в США) и 0,06% (ФАО/ВОЗ). Госсипол сосредоточен в пигментных железах семян хлопчатника (20—40% массы желез). При механическом отделении хлопкового масла пигментные железы разрушаются.

К олигосахаридам, которые необходимо отделять, относятся рафиноза — трисахарид, образованный молекулами глюкозы, фруктозы и галактозы, а также стахиоза—тетрасахарид, образованный молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы. Оба они содержатся в семенах бобовых и масличных культур, травах и листьях. Так, соевые бобы содержат 3—6% стахиозы, около 1% рафинозы, а подсолнечник — около 3 % рафинозы.

Необходимо отметить, что эти и подобные им олигосахариды содержатся и в традиционно потребляемых продуктах, на пример бобах, горохе, фасоли, арахисе, орехах и луке. У многих люден (но не у всех) эти олигосахариды вызывают метеоризм- образование газов и расстройство желудочно-кишечного тракта. Их также называют «флатулентными» (от латинского «флатуе» дуновение, дутье) факторами. Метеоризм обусловлен отсутствием у человека фермента -галактозидазы, необходимого для гидролиза рафинозы и стахиозы, усвоение же этих олигосахаридов микрофлорой кишечника сопровождается выделением газов.

Содержание олигосахаридов в соевых бобах, обезжиренной муке бобов сои и других продуктах можно снизить в результате их нагревания, например варки.

Эффекты газообразования и расстройства желудочно-кишечного тракта наблюдаются также у многих людей при потреблении лактозы. Непереносимость лактозы при ее избыточном потреблении наблюдается у взрослых и детей с генетическим дефектом биосинтеза лактазы. Молочный сахар лактоза - дисахарид. Образованный остатками глюкозы и галактозы, он содержится в молоке всех млекопитающих.

Рассмотрим еще один тип антипитательных веществ. Это избыток нуклеиновых кислот в биомассе одноклеточных организмов (бактерии, дрожжи, плесневые грибы и водоросли), которая представляет собой один из наиболее перспективных источников пищевого белка. Высокая приспособляемость к различным источникам питания и исключительно высокая скорость продуцирования белка, свойственные одноклеточным, сопряжены с присутствием в них большого количества нуклеиновых кислот. Так, содержание нуклеиновых кислот и особенно РНК в клетках дрожжей около 10 % и выше. Допустимый уровень потребления нуклеиновых кислот 2-3 г на 1 чел в день, безопасный ниже 1 г на 1 чел-день. Нуклеиновые кислоты поступающие в организм с пищей, гидролизуются в желудочно-кишечном тракте и всасываются. Конечным продуктом обмена гуанина и аденина является мочевая кислота (2,6,8- триоксипурин). При высоком содержании нуклеиновых кислот в рационе питания образование мочевой кислоты может превалировать над ее экскрецией с мочой.

Слабая растворимость в воде мочевой кислоты и ее солей уратов приводит к подагре, отложению камней в почках и мочевом пузыре, различным нарушениям обмена. Избыток пуринов может также вызывать аллергию.

Антивитаминами являются антипитательными веществами, инактивирующие или разрушающие витамины.

Многие из антивитаминов являются химическими аналогами витаминов и, занимая место соответствующего витамина в структуре фермента, они лишают фермент его свойств. В других случаях антивитамины, комплексно соединяясь с витаминами и изменяя структуру их молекул, исключают возможность включения витаминов в структуру молекулы фермента и ингибируют фермент. К числу антивитаминов относятся ферменты аскорбатоксилаза, тиаминаза; белок авидин, природные антагонисты тиамина, рибофланина; антивитаминоподобные соединения ниацина; линатии и др.

Под влиянием аскорбатоксидазы и тиаминазы, особенно при медленной тепловой обработке пищи, возможна потеря значительного количества аскорбиновой кислоты и тиамина, что может привести к их дефициту в рационе питания.

Аскорбатоксидаза содержится в большом числе овощей, фруктов и ягод. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую и далее в дикетогулоновую кислоту. Наибольшее количество аскорбатоксидазы обнаружено в огурцах и кабачках. В то же время она практически отсутствует или обнаруживается в небольших количествах в моркови, луке, томатах, свекле, в некоторых плодах и ягодах. Степень проявления активности аскорбатоксидазы зависит от степени нарушения структуры тканей растений. За счет аскорбатоксидазы смесь сырых измельченных овощей за 6 ч хранения теряет более 50% содержащейся в них аскорбиновой кислоты, причем потери тем больше, чем больше степень измельчения. В соках в результате большого контакта между аскорбатоксидазой и аскорбиновой кислотой этот процесс еще больше ускоряется: 15 мин достаточно для окисления 50% содержащейся в тыквенном соке аскорбиновой кислоты, 35 мин в соке капусты.

Аскорбатоксидаза термолабильна: нагревание растительных продуктов в течение 3 мин при 100 ⁰С достаточно для полного подавления ее активности.

Тиаминаза содержится в тканях многих пресноводных и морских рыб, особенно много ее в карпе, атлантической сельди, моллюсках. Недостаточность тиамина выявлена у лиц, употреблявших свежую рыбу. Найден антивитаминный фактор в составе кофе. Тиаминазы растительного и животного происхождения вызывают разрушение части тиамина в различных пищевых продуктах при хранении. В семенах льна обнаружен линатин - антагонист пиридоксина (витамина В₆), в проростках гороха - антивитамины биотина и пантотеновой кислоты.

В сырой сое присутствует липоксидаза, которая окисляет каротин. Это действие фермента исчезает после нагревания.

Дикумарол, содержащийся в доннике (Melilotusoff winalb), приводит к падению уровня протромбина у человека и животных за счет противодействия витамину К.

Сорго имеет антивитаминное действие в отношении витамина РР за счет избытка лейцина.

Соли щавелевой кислоты широко распространены в продуктах растительного происхождения. Значительные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты. Щавелевая кислота в растительном сырье содержится в свободном и связанном состоянии. Попадая в организм, свободная щавелевая кислота связывает кальций, обедняя им организм. Деминерализующий эффект щавелевой кислоты обусловлен образованием практически нерастворимых в воде соединений с солями кальция (1 часть по массе кальция связывается 2,2 частями щавелевой кислоты).

Поэтому продукты, содержащие значительное количество щавелевой кислоты, способны резко снизить усвоение кальция в тонком кишечнике и даже послужить причиной тяжелых отравлений.

Влияние щавелевой кислоты на усвоение кальция в значительной степени зависит от содержания в каждом из продуктов кальция и оксалатов. С этой точки зрения наиболее неблагоприятным эффектом обладают шпинат, портулак, листья свеклы, щавель, ревень, в которых содержание щавелевой кислоты примерно в 10 раз выше, чем кальция. Действие щавелевой кислоты на обмен кальция столь сильно, что она может обладать выявленной токсичностью: введение ее в количестве 2% в корм кур, например, часто приводит к их гибели. Смертельная доза щавелевой кислоты для взрослых людей колеблется от 5 до 15 г и зависит от ряда факторов.

Установлено, что интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина D. Следует отметить, что щавелевая кислота угнетает также поступление калия и кальция в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником легкоусвояемого кальция. Несмотря на значительное содержание оксалатов в чае и какао, сравнительно небольшое их количество, которое потребляет население, позволяет отрицать сколько-нибудь существенную опасность их декальцинирующего эффекта.

Острая токсичность оксалатов проявляется в появлении разъедающего действия во рту и желудочно-кишечном тракте, которое иногда вызывает серьезное кровотечение. Отравление оксалатами сопровождается также, поражением почек и судорогами.

Наиболее известными гликоалкалоидами являются соланин и его разновидность - чаконин.

Соланин входит в состав картофеля. Количество его в органах растения различно (мг %): в цветках - до 3540, листьях - 620, стеблях - 55, ростках, проросших на свету, - 4070, кожуре - 270, мякоти клубня -40. При хранении зрелых и здоровых клубней к весне количество соланина них увеличивается втрое. Особенно много его в зеленых, проросших и прогнивших клубнях. Свет, попадающий на картофель, способствует образованию в нем гликоалкалоида, а освещенные участки кожуры и мякоти приобретают зеленый цвет. Термическая обработка и силосование разрушают соланин, и растение теряет ядовитость.

Действие соланина на организм человека и животного сложное больших дозах он вызывает отравление, в малых - полезен. Известны случаи отравления животных, которым скармливали ботву и очистки проросших и позеленевших клубней, и людей, питающихся недоброкачественным картофелем. Чаще отравления возникают у детей, которые поедают картофельные ягоды. Клиника отравления развивается быстро: появляется першение в горле, боль в животе, тошнота, рвота, понос, дрожание рук, сердцебиение, снижение артериального давления, одышка, а в тяжелых случаях - судороги и потеря сознания. Такие симптомы проявляются при концентрации соланина, равной приблизительно 2,8 мг на 1 кг массы тела.

В небольших концентрациях соланин обладает противовоспалительным, антиаллергическим, обезболивающим и спазмолитическим действием. При попадании его на воспаленную кожу или слизистую оболочку отмечается быстрое уменьшение боли, зуда, отечности и воспаления тканей. Соланин в малых количествах снижает возбудимость нервной системы, уменьшает частоту сердечных сокращений и уровень артериального давления, угнетает выработку соляной кислоты в желудке, улучшает моторную функцию кишечника, увеличивает содержание калия и уменьшает концентрацию натрия в крови. Хороший эффект достигается при лечении им болезней сердца и почек, сопровождающихся отеками; язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки; гастритов с повышенной кислотностью желудочного сока, запоров и бессонницы.

Некоторые другие плоды растений семейства пасленовых, в том, числе баклажаны и томаты, также характеризуются известной или предполагаемой токсичностью из-за присутствия гликоалкалоидов этой группы.

Некоторые алкалоиды обладают способностью нейрологического действия на центральную нервную систему, вызывая галлюцинации или оцепенение (лиосцианин, лиосцин, миристицин). В основном эти соединения содержатся в семенах дурмана и мускатного ореха.

Соли синильной кислоты, или цианиды, - это вещества, токсическое действие которых известно почти каждому.

Однако в растениях и получаемых из них продуктах питания нет свободных цианидов. В растениях они находятся в составе гликозидов - соединений с углеводами (отсюда их название - «цианогенные гликозиды») Высвобождение расщепляющих гликозидную связь ферментов в растительном продукте, которое происходит при приготовлении пищи или при повреждении растительной ткани, вызывает выделение молекулы моносахарида и последующий распад с получением альдегида или кетона и высвобождением высокотоксичной синильной кислоты.

Цианогенные гликозиды в растениях - это линамарин, который является компонентом семян льна и белой фасоли; амигдалии, который находится в ядре косточковых плодов и горького миндаля; дхурин, входящий в состав зерна сорго.

Синильная кислота, освобождающаяся под влиянием ферментов из гликозидов, - это легкая летучая жидкость с характерным запахом горького миндаля. В количестве 0,05 г она вызывает у человека смертельное отравление.

Полученная впервые в чистом виде в 80-х годах XVIII столетия шведским фармацевтом и химиком Карлом Шееле синильная кислота стала предметом изучения многих специалистов. В литературе есть данные, что Шееле сам стал жертвой этого яда во время одного из экспериментов.

Цианистые соединения использовались в качестве ядов уже в древние времена, хотя их химическая природа не была известна.

Так, древнеегипетские жрецы умели изготовлять из листьев персика эссенцию, которой они умерщвляли провинившихся людей, в Париже, в Лувpe, на рулоне папируса имеется предостерегающее изречение: Не произносите имени Мао под страхом наказания персиком, а в храме Изиды найдена надпись: Не открывай — иначе умрешь от персика». Истории известны случаи применения цианидов для массового поражения людей.

Например, французская армия использовала во время первой мировой войны синильную кислоту в качестве отравляющего вещества, в гитлеровских лагерях уничтожения применяли ядовитые эфиры цианмуравьиной кислоты — газы циклоны, американские войска во Вьетнаме использовали против населения токсичные органические цианиды.

Отравления цианидами происходят вследствие употребления в пищу большого количества ядер косточек персика, абрикоса, вишни, сливы, а также и других растений семейства розоцветных или настоек из них, кассавы, клубней маниока.

В 1981 г. в одной из северных провинций Мозамбика более 1000 женщин и детей были поражены эпидемией спастического парапареза, которая возникла в результате употребления ими кассавы, служащей основной пищей в этом регионе и накопившей в результате засухи необычайно высокий уровень цианидов (327мг/кг). Ежедневное поступление в организм синильной кислоты достигало, 15...31,5мг.

Наибольшее количество цианогенного гликозида - амигдалина содержится в косточках абрикоса и горького миндаля. Установлено, что в 100 г горького миндаля содержится 0,25 г синильной кислоты, то есть около 5 смертельных доз для взрослого человека. В 5... 10 ядрах содержится смертельная доза для маленького ребенка.

Употребление даже небольшого количества (примерно 60...80 г) очищенных горьких ядер абрикосов может вызвать смертельное отравление. Поэтому применение горького миндаля в кондитерском производстве ограничивается. Ограничивается также настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков.

Клиническая картина отравления цианидами заключается в следующем: в легких случаях отравления возникают головная боль и тошнота; в тяжелых — поражение дыхательного центра, которое приводит к параличу дыхания и смерти.

Еще один класс антипитательных веществ составляют тиогликозиды. Более 50 лет назад открыто зобогенное действие овощных растений семейства капустных - капусты белокочанной, цветной, савойской, кольраби и некоторых кормовых растений — турнепса, рапса и особенно горчицы. Скармливанием значительных количеств капусты удается вызвать зоб у экспериментальных кроликов. В растениях обнаружено несколько десятков тиогликозидов. Они представляют собой производные D-глюкозы, в которых кислород карбонильной группы заменен двухвалентной серой. Тиогликозиды различного состава содержатся в семенах масличных культур. Особенно высоко их содержание (5—6%) в семенах рапса. Фермент мирозиназа (тио-D-гликозидаза), содержащийся в семенах рапса, гидролизует тиогликозиды во влажных семенах до глюкозы, бисульфата и изотиоцианатов. Последние токсичны и подавляют рост животных, препятствуют поглощению йода щитовидной железой, нарушают функции щитовидной железы и печени. В их присутствии рационы питания становятся неадекватными по содержанию йода. Зобогенная активность обусловлена синергическим действием трех групп веществ, образующихся из гликозинолатов под действием фермента тиогликозидазы в пищеварительном тракте человека, — изотиоцианатов (эфирных горчичных масел), тиоцианатов и нитрилов.

Много изотиоцианатов содержит пищевая горчица - характерный жгучий вкус горчицы обусловлен именно присутствием эфирных горчичных масел. В различных видах капусты содержание изотиоцианатов колеблется от 10 до 30 мг/100 г, тиоцианатов - от 3 до I 50 мг/100 г.

Среди гликозинолатов капустных растений наиболее опасен прогоитрин, который после гидролиза тиогликозидазой не образует изотиоциатов, но после гидроксилирования образует циклическое нелетучее соединение - 5- винилтиооксазолидон(ВТО).

Токсичность изотиоцианатов и особенно ВТО заключается в ингибировании накопления йода щитовидной железой, вызывая образование зоба. Для предотвращения «капустного зоба» необходимо дополнительное введение в рацион питания человека йодосодержащих пищевых продуктов («йод-актив», содержащий йод-казеин).

К сожалению, это не всегда даст эффект, так как ВТО не снижает содержание тироидных гормонов, В странах, где население употребляет много капусты, например в некоторых районах Балканского полуострова, описано возникновение этого заболевания. Введение в рацион питания йода эффективно только при зобе, вызванном тиоцианатами и изотиоцианатами.

В зеленой массе и семенах кормовых растений, а также в сахарной свекле обнаружены кроме 5-винилтиооксазолидона, также и 5-фенилтиооксазолидон (ФТО). Из кормов они переходят в молоко. Так, коровы молоко из некоторых местностей Финляндии, где в кормовых рационах используют растения рапса и полученные из, их семян жмыхи, содержало 50... 100 мкг/л ФТО.

Зобогенной активностью кроме изотиоцианатов обладает пара-пропилсульфид, выделенный из лука, выращенного в Ливане, и белок, содержащийся в бобах сои, а также цианогенные гликозиды.

При употреблении арахиса также возможно увеличение щитовидной железы из-за присутствия фенолгликозида, локализованногог на семенной кожуре. Установлено, что образующиеся из этого гликозида метаболиты фенольной природы представляют собой йодированные соединения, что лишает щитовидную железу необходимого ей йода. Приводящее к зобу действие арахиса с семенной кожурой снимается весьма эффективно добавлением в пищевой рацион йода, но не термической обработкой пищи.

Наличие вышеотмеченных недостатков в пищевом сырье влечет за собой необходимость выполнения специальных приемов, связанные с хранением и трудоемкостью подготовки сырья, с целью недопущения снижения его биологической и физиологической ценности.

Контрольные вопросы

1.Что подразумевают под «биодоступностью» отдельных нутриентов для организма человека?

2.Перечислите антиалиментарные факторы пищевых продуктов?

3.Опишите влияние антиалиментарных факторов пищевых продуктов на эффективность процесса пищеварения человека?

Список использованной литературы

1.Иванов А.А. «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы» Информационный сборник статистических и аналитических материалов. [Текст] /Иванов А.А., Мясникова В.В. -М.ФЦГСЭН. 2004.-24 с.

2.Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]: учеб. пособие для вузов /И.А.Рогов и др. -Новосибирск, 2007.-227 с.

3.Дроздова Т.М. Физиология питания [Текст]: учебник для вузов /Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Поздняковский В.М. - Новосибирск, 2007.-352 с.

4.Строев Е.А. Биологическая химия [Текст] /Строев Е.А. - М.,1986.- 479 с.

5.Березин Б.Д. Курс современной органической химии [Текст] /Березин Б.Д., Березин Д.Б. -М.:Высш.шк., 2001. - 768 с.

6. Скальный А.В. Биоэлементы в медицине [Текст] /Скальный А.В, Рудаков И.А.-М.: «ОНИКС», 2004.-272 с.

7. Скальный А.В. Основы здорового питания [Текст] / Скальный А.В., Рудаков И.А, Нотова С.В., Бурцева Т.И., Скальный В.В., Баранова О.В. -Оренбург: ГОУ ОГУ, 2005.- 117 с.

8.Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учебник для студентов вузов/ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. ─ М.: Пищепромиздат, 2001. ─ 525с. ─ ISBN 5-89703-028-6.

9.Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст] /В.М. Поздняковский. – Новосибирск, 2005.- 520 с.

Приложение 1

Таблица 1 - Гликемический индекс продуктов питания

Наименование продукта питания	Гликемический индекс
пиво
финики
пастернак
картофель печеный
картофельное пюре
кукурузные хлопья
морковь отварная
хлеб белый
крекеры
мюсли с орехами и изюмом
арбуз
кабачки
тыква
сухари молотые для панировки
пшено
крахмал картофельный
кукуруза вареная
пельмени
репа
рис белый, обработанный паром
сахар
шоколад молочный
мука пшеничная
ананас
овсяная каша, быстрорастворимая
бананы
дыня
картофель вареный
Продолжение табл.1
консервированные овощи
манная крупа
сок апельсиновый
хлеб черный
изюм
макароны с сыром
свекла
бисквит
рис белый
папайя
манго
печенье овсяное
мороженое
отруби
гречка
батат
киви
макароны
лактоза
груши консервированные
фасоль цветная
виноград
горошек зеленый свежий
мамалыга
рыбные палочки
апельсины
инжир
йогурт натуральный
курага
морковь сырая
клубника
Продолжение табл.1
молоко цельное
персики
яблоки
сосиски
вишня
грейпфруты
перловка
сливы
арахис
орехи грецкие
баклажаны
брокколи
грибы
зеленый перец
капуста
лук
помидоры
салат листовой
салат-латук
чеснок
семечки подсолнуха

Приложение 2

Таблица 1 - Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин

Показатели (в сутки)

Группа физической активности (коэф. Физической активности)

Старше 60 лет

Возрастные группы

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

Энергия и макронутриенты

Энергия,ккал

Белок,г

В т.ч. животный,г

32,5

38,5

44,5

58,5

55,5

% от ккал

Жиры,г

Жир, % от ккал

МНЖК, % от ккал

ПНЖК, % от ккал

6-10

Омега-6,% от ккал

5-8

Омега-3,% от ккал

1-2

Фосфолипиды, г

5-7

Углеводы,г

Сахар,% от ккал

Менее 10

Пищевые волокна,г

витамины

С, мг

В1,мг

1,5

В2, мг

1,8

В6, мг

2,0

В12, мг

Ниацин, мг

3,0

Фолаты, мкг

Пантотенова кислота, мг

5,0

Биотин

А, мкг рет.экв

Бета- каротин, мг

5,0

Е, мг ток.экв

Д, мкг

К, мкг

Минеральные вещества

Кальций, мг

Фосфор, мг

Магний,мг

Калий,мг

Натрий,мг

Хлориды, мг

Железо, мг

Цинк, мг

йод, мкг

Медь, мг

1,0

Марганец, мг

2,0

Селен, мкг

Хром, мкг

Молибден, мкг

Фтор, мг

4,0

^*группы населения дифференцированы по уровню физической активности:1 группа- очень низкая физическая активность (работники умственного труда; 2 группа – низкая физическая активность (работники занятые легким трудом); 3 группа –средняя физическая активность (работники средней тяжести физического труда); 4-группа– высокая физическая активность (работники тяжелого физического труда); 5 группа – работники особо тяжелого физического труда.

Приложение 3

Таблица 1 - Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для женщин

Показатели (в сутки)

Группа физической активности (коэф. Физической активности)

Старше 60 лет

Возрастные группы

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

18-29

30-39

40-59

Энергия и макронутриенты

Энергия,ккал

Белок,г

В т.ч. животный,г

30,5

29,5

32,5

31,5

43,5

30,5

% от ккал

Жиры,г

Жир, % от ккал

МНЖК, % от ккал

ПНЖК, % от ккал

6-10

Омега-6,% от ккал

5-8

Омега-3,% от ккал

1-2

Фосфолипиды, г

5-7

Углеводы,г

Сахар,% от ккал

Менее 10

Пищевые волокна,г

витамины

С, мг

В1,мг

1,5

В2, мг

1,8

В6, мг

2,0

В12, мг

Ниацин, мг

3,0

Фолаты, мкг

Пантотенова кислота, мг

5,0

Биотин

А, мкг рет.экв

Бета- каротин, мг

5,0

Е, мг ток.экв

Д, мкг

К, мкг

Минеральные вещества

Кальций, мг

Фосфор, мг

Магний,мг

Калий,мг

Натрий,мг

Хлориды, мг

Железо, мг

Цинк, мг

йод, мкг

Медь, мг

1,0

Марганец, мг

2,0

Селен, мкг

Хром, мкг

Молибден, мкг

Фтор, мг

4,0

Дата добавления: 2014-12-27