Нерыбное водное сырье

ИКРА

Икра является ценным пищевым продуктом. Она со­держит большое количество легко усвояемых белков, жи­ров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особо ценит­ся икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1—2%), имеющий большое значение для питания нерв­ной ткани. Количество белка во всех видах икры со­ставляет 21—30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13—18%), несколько меньше его у лососевых (9— 17%) и еще меньше у частиковых (2—4%).

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых — одну. Внутреннее со­держимое зерна представляет собой белковую массу («мо­лочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. В икре осетро­вых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососе­вых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососе­вых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб — оранжево-красный. По раз­мерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых — мельче, самая мелкая — икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифицируют на зер­нистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осет­ра, севрюги, шипа. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая — у севрюги. Из икры осетровых рыб готовят зернистую (баночную, бочо­ночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Выпускают высшего, 1 и 2-го сорта.

Зернистую бочоночную икру готовят реже. В такой икре больше соли (6—10%) и нет антисептиков. Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высше­го, 1-го и 2-го сорта.

Зернистая икра осетровых рыб высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серо­го цвета. Консистенция сухорассыпчатая (икринки скле­ены, но легко отделяются), вкус — типичный, приятный, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зер­но может быть мелким и разной величины, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначитель­ный привкус «травки». В икре 2-го сорта допускается зер­но различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, «травки», «остро­ты». Содержание соли во всех сортах зернистой икры — от 3,5 до 5%, консерванта (буры) — 0,6%.

Зернистую пастеризованную икру изготовляют из све­жего зерна или зернистой баночной икры 1 или 2-го сор­та. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризованную икру на сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначи­тельным количеством отделившейся жидкости. Вкус и за­пах — свойственные, без порочащих признаков. Содер­жание соли — от 3 до 5%.

На банках с икрой осетровых рыб кроме информации на этикетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, которые наносят в два ряда: первый ряд — дата изготовления продукта (декада — одна цифра, месяц

— две цифры, год — одна последняя цифра); второй ряд

— номер мастера (одна или две цифры).

Паюсную икру готовят из икры всех осетровых рыб со слабой оболочкой. Промытое зерно просаливают, наби­вают в холщовые мешочки, в которых икру прессуют. От­прессованную икру плотно упаковывают в бочки, в ме­таллические банки емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные банки по 60 и 120 г. Выпуска­ется высшего, 1 и 2-го сортов. Паюсная икра высшего сор­та должна быть однородного темного цвета, средней мяг­кости, равномерной солености, со свойственным паюс­ной икре запахом, приятным вкусом. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция и соленость, незначительный привкус «остроты» и горечи. Во 2-м сор­те может быть икра различных оттенков («пестрая»), не­однородной консистенции (от жидкой до твердой) и неравномерной солености; допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли (в%, не более) в икре: высшего сорта — 4,5; 1-го — 5, 2-го сорта -7%.

Ястычную икру готовят из ястыков с очень слабым зер­ном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15—20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам яс­тычная икра значительно уступает зернистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянистые и илистые запах и вкус — результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания (запах «травки» ти­пичен только для икры осетровых); «острота» — в икре при хранении увеличивается содержание молочной кис­лоты; горечь — появляется при повышенной солености.

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальне­восточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижу­ча, симы. По способу обработки лососевую икру изготов­ляют в основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят — на баночную и бочоночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по со­держанию белка, но по вкусовым достоинствам она не­сколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыбы и однород­ного цвета. Икринки чистые, без примеси кусочков плен­ки и сгустков крови. Допускается незначительное коли­чество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть прият­ным, без порочащих признаков, вкус — присущим данному виду икры. Содержание соли — от 4 до 6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с нали­чием кусочков пленок, но без значительного отстоя икор­ной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с при­вкусом горечи и «остроты». Содержание соли — до 8%.

На банки с лососевой зернистой икрой наносят услов­ные обозначения в три ряда: первый ряд — дата изготов­ления (число — две цифры, месяц — две цифры, год — две последние цифры); второй ряд — ассортиментный знак «икра»; третий ряд — номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности — буква Р (на литографированные банки не нано­сят).

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидко­сти накапливается на дне бочки и состоит из остатков туз­лука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами — показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной тем­пературе; лопанец возникает в икре из слабого зерна; го­речь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравно­мерном распределении консерванта, применении нестан­дартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воб­лы, сазана, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сель­девых, океанических и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклян­ные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая икра зернистая — сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие про­дукты. Форму ей придают дозированием горячерасплав-ленной массы через каплеобразователь. Застывшие в хо­лодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы последова­тельно выдерживают сначала в настое чая, а затем в на­стое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черно­го цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры за­висят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, мас­ла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пи­щевых ароматических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вводятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла. Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую фор­му и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2 —8°С и относительной влажности воздуха 70—90%, за исключе­нием паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от —18 до —20°С. Продолжительность хране­ния икры — 2—12 мес.

В магазинах икру хранят при температуре О—5°С в тече­ние следующих сроков: икру осетровую зернистую — 3 сут., остальные виды — до 10 сут.

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в ре­ках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и рас­тительного происхождения. К сырью животного проис­хождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары,

каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, ми­дии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения — различные водоросли.

По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспоз­воночных отличается высоким содержанием белков, в со­ставе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно мик­роэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином D.

Использование беспозвоночных в питании способству­ет снижению холестерина в крови, положительно действу­ет на общий обмен веществ.

Ракообразные (рис. 35) имеют очень вкусное и полез­ное мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полно­ценного белка (15—20%), витаминов группы В и микро­элементов (в десятки раз больше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюш­ка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся кра­бы, креветки, раки, омары, лангусты.

Крабы. Особенно ценится камчатский краб, дости­гающий массы 4—5 кг. Используется также мелкий краб «стригун». Мясо употребляют в свежевареном виде и для приготовления консервов. Мясо крабов в сыром виде име­ет серый цвет и студнеобразную консистенцию, а после варки оно приобретает белый цвет и волокнистую конси­стенцию.

Рис. 35. Ракообразные: 1 — камчатский краб; 2 — омар; 3 — лангуст

Раки. Обитают раки в реках и озерах. Минимальный промысловый размер раков — 8 см, средний — 9—11, крупных раков — более 11 см. В продажу поступают жи­выми или вареными. В пищу используют мясо из клеш­ней, шейки и икру.

Омары и лангусты. Это крупные морские и океаничес­кие раки массой 4—5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангуста нет мясистых клешней. Омары обитают в северных, а лангусты — в умеренных и тропи­ческих районах Атлантического и Тихого океанов.

Креветки — мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. Основной промысел креветок ведется на Дальнем Во­стоке. В пищу у креветок используют мясо шейки. В про­дажу креветки поступают морожеными и варено-мороже­ными. Хранят свежемороженые креветки при —18°С не более 4 мес., а варено-мороженые, которые лучше сохра­няют свои вкусовые и пищевые достоинства, — 6 мес.

Криль. Это самая мелкая океаническая креветка, оби­тающая в водах Антарктики. Из него готовят белковую пасту Океан, поступающую в продажу в варено-мороже­ном виде. После размораживания пасту намазывают на хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сливочным мас­лом и сыром.

Головоногие моллюски. К этой группе относят кальма­ров, каракатиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Вос­токе. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта распо­ложены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и ка­ракатицы) щупалец. В пищу используют туловище и щупальца.

У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной около 15 см и массой 0,2—0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек — мантия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную

эластичную консистенцию, чистую поверхность и свой­ственный запах. Каракатица большого промыслового зна­чения не имеет.

Осьминог — крупное беспозвоночное животное меш­ковидной формы с восемью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо осьминогов исполь­зуют для приготовления консервов, особенно с морской капустой и жареными овощами.

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку — мантию.

Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая (в ней лежит тело), правая — более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их в свежем виде. Средняя масса черноморской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4—8 г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело, промывают его в соленой воде и в таком виде едят или укладывают в фор­мы и замораживают.

Мидии имеют симметричную раковину, створки сна­ружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-суше­ные и мороженые.

Морские гребешки имеют вид треугольника с округ­ленным основанием. Поверхность спинной створки бо­роздчатая. Они более крупные, чем устрицы и мидии: средняя длина раковины 12—13 см, масса до 200 г.

Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепан­ги, голотурии и морские ежи (рис. 36). Эти моллюски рас­пространены в районе Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой однополостной мешок.

Трепанги имеют цилиндрическую форму, щупальца рас­положены по всей поверхности.

Голотурии — огуречнообразные по форме с венчиком щупалец на одном конце мешка.

У морского ежа полусферическая форма, с поверхнос­ти он покрыт панцирем с многочисленными иглами.

Рис. 36. Иглокожие: 7 — трепанг; 2 — голотурия

Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морско­го ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую ценность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют деятельность организма человека, укреп­ляют нервную систему («морской женьшень»). В прода­жу трепанги поступают потрошеными замороженными, солено-варено-сушеными; из трепангов готовят многие виды консервов.

Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста — ла­минария. Она растет во многих морях Северного полу­шария и Дальнего Востока. Длина большинства разновид­ностей ламинарии — 3—5 м. Морская капуста богата ви­таминами (В,, В₁₂, D, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее замораживают, сушат и широко используют для про­изводства консервов.

Дата добавления: 2014-12-27