Пряности

Пряности — это продукты растительного происхожде­ния, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выво­дят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойства­ми. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения использу­ется в пищу, пряности классифицируют на группы: пло­довые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корне­вые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный) (, анис, бадьян, ваниль, кар­дамон, кориандр, тмин.

Черный перец — высушенные недозрелые плоды тро­пического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают ша­ровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алка­лоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и моло­тым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый пе­рец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую по­верхность серовато-кремового цвета. Душистый перец — высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-корич­невый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взя­тых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец — высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида кап-саицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов:

жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анис — плоды однолетнего травянистого растения. Воз­делывают его на Украине, Северном Кавказе, в Молда­вии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении.

Бадьян — высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Бадь­ян имеет коричневый цвет разных оттенков, вкус сладко­вато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис, содержит 3—6% эфирных масел. Поступает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовлении пря­ников, безалкогольных напитков, блюд из мяса, дичи.

Ваниль — высушенные недозрелые стручкообразные плоды вьющегося тропического растения — лианы. Су­шат стручки до появления на поверхности белого налета — ванилина. Ценятся плоды, имеющие длину 20—25 см, эластичные, темно-коричневого или коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгу­чий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянные пробирки.

Ванилин — заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический поро­шок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хо­рошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ва­ниль и ванилин в хлебопечении, кондитерской, молоч­ной промышленности, при производстве алкогольных на­питков, в кулинарии.

Кардамон — это высушенные незрелые пло­ды травянистого многолетнего растения, произрастающе­го в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет пло­дов от светло-коричневого до светло-желтого после отбе­ливания, вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом. Используют его для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков.

Кориандр— высушенные плоды однолет­него травянистого растения, произрастающего на юге и в средней полосе страны. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. Выпус­кают в целом и молотом виде, используют при маринова­нии рыбы, тушении мяса, при приготовлении кваса, ква­шении капусты и др.

Тмин — высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, распространен в европейской части страны и Сибири. Плоды тмина имеют продолговато-яй­цевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет корич­невый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горькова­то-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хлебопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приготовлении алкогольных напитков.

Пряности семенные К ним относят горчицу, мускатный орех и мускатный цвет.

Горчица — семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из ос­тавшегося жмыха получают горчичный порошок. В по­рошке содержится гликозид синигрин, который при сме­шивании с теплой водой под действием фермента распа­дается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. По­рошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.

Мускатный орех высушенные, очищен­ные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускат­ного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности из­вилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мелкие, средние и крупные (ценятся выше). Используют в кулинарии, для производства колбас, напитков.

Мускатный цвет оболочка, снятая с се­мени мускатного ореха. Это твердые, очень хрупкие пла­стинки толщиной около 1 мм, светло-оранжевого или тем­но-желтого цвета, слегка жгучие на вкус, тонкие с пря­ным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Укроп — семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-ко­ричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Исполь­зуется при консервировании овощей, для-укропной эс­сенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла ук­ропа), в кулинарии.

Цветочные пряности К ним относят гвозди­ку и шафран.

Гвоздика— это высушенные нераскрывши­еся цветочные почки вечнозеленого тропического гвоз­дичного дерева. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15—20 мм с шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет — ко­ричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или пла­вает вертикально головкой вверх. Используется в кули­нарии, для консервирования плодов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Шафран — высушенные рыльца только что распустившихся цветов многолетнего луковичного ра­стения, представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слип­шиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом. В кулинарии шафран используют для приготовления мяс­ных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как кра­ситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Листовые пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист — это высушенные в тени листья веч­нозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленьй разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин — высушеные листья вечнозеленого полуку­старника. Возделывают в субтропических районах. Роз­марин имеет характерный пряный аромат, слегка отдаю­щий камфарой. Применяется в кулинарии для аромати­зации блюд.

Коровые пряности. К коровым пряностям относят ко­рицу. Корица (рис. 24, 7, 2) — это высушенная кора моло­дых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица (рис. 24, 7). Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладкова­то-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Корневые пряности. К ним относится имбирь Имбирь — это очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического травянистого растения. Поступа­ет в виде корневищ, молотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком, а мо­лотый — в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса птицы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, алкогольных напитков.

Прочие пряности. В качестве пряностей в кулинарии и при консервировании используют смеси пряностей (на­бор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вре­дителями помещениях при относительной влажности воз­духа 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопи­тельных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в месяцах, не более): неизмельченных, упа­кованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, из­мельченных, упакованных в полимерные и комбиниро­ванные материалы — 18, пряностей молотых — соответ­ственно 6 и 9, смеси молотых пряностей — 4—6.

Дата добавления: 2014-12-27