Технико-технологическая карта №2

12.7 5.6 9.1 169.6/708.9

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 г. БЛЮДА

Не допускаются в массе продукта, г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 25

S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 1,0

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Срок реализации 20 мин.

Температура подачи блюда должна быть 140С

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Какао-порошок 5 5

Кофе черный 5 5

Мускат 5 5

Кекс 40 40

Сахарная пудра 5 5

Сок апельсиновый 30 30

Сметана 20 20

Творог 40 40

Наименование сырья Масса брутто, г

РЕЦЕПТУРА

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

Какао-порошок ТУ изготовителя

Кофе черный ГОСТ 1938-90

Мускат (орех) ГОСТ Р 52523-2006

Кекс ТУ изготовителя

Сок апельсиновый ТУ изготовителя

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

ОБЛАСТ ПРИМЕНЕНИЯ

Технико-технологическая карта № 1

Разработка технико-технологических карт

Сырье, используемое для приготовления Тропики должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

Утверждаю

Директор ресторана «___»

________Д.В. Лаврентьева

«___»______________дата

На блюдо «Творожок»

1.1 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо «Творожок», вырабатываемое десерт-баром и его филиалом.

2.1 Для приготовления блюда «Творожок» используют следующее сырьё:

Творог пастеризованный 3,2% ГОСТ Р 52096-2003

Сметана 20% РСТ РСФСР 372-89

Сахарная пудра ГОСТ Р 13624 – 88

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Творожок», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.1 Рецептура «Творожок».

Выход: 150

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Творожок» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2 Творог протирают, добавляют апельсиновый сок, сахарную пудру, сметану, и всё перемешивают. В кекс добавляют растворенный кофе, сверху добавляют творожную массу соком и сметаной. И охлаждают. При отпуске посыпают какао-порошком.

5.1 Блюдо «Творожок» должно подаваться на десертной тарелке

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: однородная масса без посторонних примесей и комков.

Консистенция: мягкая, нежная.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус: творога и кофе.

Запах: кофе, сметаны и муската.

6.2 Физико-химические –показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29.8

Массовая доля жира, % (не менее) 4.76

6.3 микробиологические показатели:

кМАФАнМ, КОЕ\г, не более 1*104

БелкиЖиры Углеводы энергетическая ценность, ккал/кДж

Ответственный работник:

Утверждаю

Директор ресторана «___»

______ Д. В. Лаврентьева

«___»______________дата

на салат «Тропики»

Дата добавления: 2015-04-24