![]() КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Технико-технологическая карта №3
10,29 9,87 2,9 141,51/592,08 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА Не допускаются в массе продукта, г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 25 S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 1,0 БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ Температура подачи блюда должна быть не более 7-140С. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Куриное филе нарезают небольшими кусочками. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку, вынимают мякоть и нарезают тонкими пластинками. Ананас тонко нарезать. Измельчить укроп и чеснок, смешать со сливками и апельсиновым соком. Капусту нашинковать и разложить в вазочки. Сверху уложить слоями ингредиенты. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Мята ТУ производителя Физалис ТУ производителя Ванильный сахар ТУ производителя Шоколад молочный ГОСТ1598-96 Киви ТУ производителя Банан ГОСТ 24881-81 Апельсиновая мякоть ТУ производителя Клубника свежая ГОСТ 29050-91 Сахар - песок ГОСТ4598-98 Масло сливочное ГОСТ1564-98 Какао-порошок ГОСТ 5698-65 Яйца куриные ОСТ 6201-68 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1 Для приготовления Шоколадные роллы используют следующее сырье: молоко пастеризованное 1% ГОСТ Р 51331-99 мука пшеничная ГОСТ 5472–50 творог пастеризованный 1% ТУ производителя сливки 10% ТУ производителя 2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Шоколадных ролл» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Шоколадных ролл» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тропики» производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.). 5.1 Блюдо «Тропики» должно подаваться в вазочке, в которой изготовлялось. 5.3 Срок реализации салата из ананаса и авокадо – не боле 1 часа с момента окончания технологического процесса. 6.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид – все ингредиенты сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны; Консистенция – мягкая, сочная; Цвет – зеленый; Вкус – умеренно сладкий с привкусом капусты и чеснока; Запах – компонентов, входящих в блюдо. 6.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,95 Массовая доля жира, % (не менее) 8,4 6.3 Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ\г, не более 1*104 Энергетическая ценность, ккал / кДж Ответственный разработчик: Утверждаю Директор ресторана «___» ________Д.В. Лаврентьева «___»______________дата На блюдо «Шоколадные роллы»
Дата добавления: 2015-04-24; Просмотров: 627; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |