Область применения. Технико-технологическая карта №3

Технико-технологическая карта №3

10,29 9,87 2,9 141,51/592,08

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 Г БЛЮДА

Не допускаются в массе продукта, г.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 25

S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 1,0

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ

Температура подачи блюда должна быть не более 7-140С.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Куриное филе нарезают небольшими кусочками. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку, вынимают мякоть и нарезают тонкими пластинками. Ананас тонко нарезать. Измельчить укроп и чеснок, смешать со сливками и апельсиновым соком. Капусту нашинковать и разложить в вазочки. Сверху уложить слоями ингредиенты.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Выход 350

Укроп 8 6

Чеснок 1,12 0,9

Апельсиновый сок 10 10

Ананас 71,5 29,5

Авакадо 72,5 29,5

67,5 200

Капуста белокочанная 310

Курица

РЕЦЕПТУРА

Сырье, используемое для приготовления Тропики должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тропики», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.1 Для приготовления салата из ананаса и авокадо используют следующее сырье:

- Филе куриное ГОСТ 2112;

- Укроп зелень ГОСТ25-85.

- Капуста белокочанная ГОСТ 26768-85;

- Авокадо ГОСТ 21122-75;

- Ананас ТУ изготовителя;

- Сливки (10%) ГОСТ 1349-85;

- Апельсиновый сок ГОСТ 4427-82;

- Чеснок ГОСТ 25-85.

3.1 Рецептура блюда «Тропики»

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто(г)

Сливки (10%) 25 25

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тропики» производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

5.1 Блюдо «Тропики» должно подаваться в вазочке, в которой изготовлялось.

5.3 Срок реализации салата из ананаса и авокадо – не боле 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – все ингредиенты сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны;

Консистенция – мягкая, сочная;

Цвет – зеленый;

Вкус – умеренно сладкий с привкусом капусты и чеснока;

Запах – компонентов, входящих в блюдо.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,95

Массовая доля жира, % (не менее) 8,4

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ\г, не более 1*104

Энергетическая ценность, ккал / кДж

Ответственный разработчик:

Утверждаю

Директор ресторана «___»

________Д.В. Лаврентьева

«___»______________дата

На блюдо «Шоколадные роллы»

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Шоколадные роллы», вырабатываемое десерт-баром и его филиалом

Дата добавления: 2015-04-24