КОНСЕРВНОе ПРОИЗВОДСТВо

ПРОИЗВОДСТВо ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ изделий

Выбор ассортимента и расчет сырья для производства цельномышечных изделий необходимо проводить в строгом соответствии со схемой разделки свиных или иных полутуш с учетом выхода сырья при их разделке. Если мощность задана в тоннах переработки мяса на кости, то масса сырья для производства данного вида продукта, например вареного окорока «Тамбовский», кг, рассчитывается по формуле:

, (18)

где М_к – масса мяса на кости, кг;

В_ц – выход сырья для производства данного вида продукта, %.

Масса продукта М_пр, кг, рассчитывается по формуле:

, (19)

где В_пр – выход готового продукта, %.

Свиные туши разделывают на 3 отруба по схеме, представленной на рисунке 6. Сырье, которое производится из этих отрубов для отдельных позиций ассортимента цельномышечных изделий, проиллюстрировано рисунками 7-9.

Рисунок 6 – Схема разделки свиной туши

1– передний отруб; 2 – средний отруб; 3 – задний отруб

Рисунок 7 – Сырьё из переднего отруба

Рисунок 8 – Сырьё из среднего отруба

Рисунок 9 – Сырьё из заднего отруба

Из сырья, оставшегося при разделке отрубов по указанным выше схемам, планируют выработку изделий, также относящихся к цельномышечной группе, например: бекон прессованный, шпик соленый и др. Также это сырье можно направить на производство колбас или полуфабрикатов [4].

Если мощность цеха задана в тоннах продукта, то на первом этапе выбирают ассортимент, а затем, по укрупненным нормам расхода на 1 т продукта определяют необходимую массу мяса на кости. Дальнейший расчет ведут по формулам (18), (19).

Для производства соленых изделий из свинины и других видов мяса рассчитывают необходимую массу заливочного и шприцовочного рассолов, соли и специй. На практике чаше всего используют комбинированный посол сырья, который состоит из шприцевания рассолом, натирки посолочной смесью и выдержки в рассоле при различном их сочетании.

Масса заливочного, шприцовочного рассолов М_р, кг, рассчитывают по формуле:

, (20)

где М_с – масса сырья, направляемая на посол, кг;

z_р – норма расхода рассола на посол сырья, % (масс.).

При «мокром» способе посола рассол добавляют в количестве 40-50% к массе сырья. В зависимости от ассортимента продукции и выбранной технологии – традиционный способ или использование многокомпонентного рассола, содержащего в своем составе белки и многофункциональные добавки – количество рассола может варьироваться от 8 до 50% к массе сырья.

Состав многокомпонентных рассолов приводится в технологических инструкциях в процентном соотношении. Зная состав рассола, рассчитывают массу всех его ингредиентов.

Массу посолочной смеси для сухого посола определяют по формуле (20), где z_р – норма расхода посолочной смеси к массе сырья, % (масс.).

Массу каждого ингредиента рассола и посолочной смеси рассчитывают по формуле (17), где М_р – масса ингредиентов, входящих в рассол или в посолочную смесь, кг; z_р – массовая доля каждого ингредиента в заливочном или шприцовочном рассоле, в посолочной смеси, % (масс.). Результаты расчетов рекомендуется представлять в виде таблицы.

При формировании цельномышечных продуктов рассчитывают количество шпагата, формовочных сеток, форм по нормам расхода на 1 т. При выборе ассортимента продукции целесообразно предусматривать как выработку традиционных, так и новых видов комбинированных продуктов с использование многофункциональных добавок, повышающих выход готовых продуктов.

Консервы – это пищевые продукты, упакованные в герметическую тару и сохраняющие качества при длительном хранении. Ассортимент мясных консервов разнообразен и различается по виду сырья, рецептуре и способу их изготовления. В качестве основных групп консервов можно привести:

- мясо тушеное – говядина, баранина, свинина, конина;

- мясорастительные консервы – солянка по-московски, солянка со свининой, солянка с говядиной, солянка с бараниной, горох с говядиной, горох со свининой, горох с бараниной и др.;

- деликатесные – из мяса говядины, свинины и баранины – мясо в белом соусе, гуляш говяжий, гуляш свиной, гуляш бараний, бефстроганов, свинина в желе, завтрак туриста, и др.;

- фаршевые – колбасный фарш любительский, колбасный фарш отдельный, сосисочный фарш свиной, сосиски в свином жире;

- ветчинные – ветчина, бекон рубленый, крем ветчинный;

- субпродуктовые 1 и 2 категории – паштет печеночный со сливочным маслом, паштет печеночный со свиным жиром, паштет «Московский», паштет «Эстонский», паштет «Любительский», паштет «Пражский», паштет мясной и т.д.;

- из мяса птицы – курица в собственном соку, утка в собственном соку, мясо индейки в собственном соку, гусь в собственном соку и т.д.

Для консервирования мяса и мясопродуктов применяется тара металлическая, жестяная, алюминиевая, стеклянная и тара из полимерных материалов. Основные требования, предъявляемые к консервной таре: герметичность, гигиеничность, прочность, хорошая теплопроводимость, минимальная масса, термостойкость, коррозийная стойкость, транспортабельность, невысокая стоимость.

Металлические банки различают:

- по способу изготовления – сборные; сборные с язычком, открывающиеся ключиком; цельноштампованные;

- по форме – цилиндрические, прямоугольные, овальные, эллиптические, грушевидные;

- по емкости – мелкие до 1 л, крупные более 1 л.

Рекомендуемая тара для различных видов консервов:

- деликатесные консервы – жестяные банки №№1, 3, 8, 9, 12, 13;

- фаршевые консервы – жестяные банки №№1, 3, 4, 8, 9, 12;

- ветчинные консервы – жестяные банки №№3, 8, 12;

- субпродуктовые консервы – жестяные банки №№1, 3, 4, 8, 9;

- мясорастительные консервы – жестяные банки №№3, 8, 9, 12 и стеклянные банки;

- тушеные консервы – жестяные банки №№3, 9, 12, 13, 14 и стеклянные банки;

- консервы из мяса птицы – жестяные банки №№3, 8, 12 и стеклянные банки;

- паштетные консервы – жестяные банки №№1, 3, 8, 9, 12 и стеклянные банки;

- консервы для детского и диетического питания – жестяные банки №1 [4].

При выборе ассортимента учитываются основные направления по рациональному использованию сырья и безотходной технологи в консервной промышленности, а также последние достижения науки и техники. Подбор ассортимента производится согласно ГОСТ и «Технологическим инструкциям по выпуску продукции мясной промышленности», в которых регламентированы требования к сырью, материалам, продуктам; рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции и описаны технологические схемы производства консервов (рисунки 10-14). Мощность консервного завода определяется количеством вырабатываемых консервов за смену в тубах – тысячах условных банок.

После выбора ассортимента сменная выработка консервов сводится в таблицу. Для определения количества сырья и вспомогательных материалов для отдельных групп консервов условные банки переводятся в физические по формуле (21):

, (21)

где N_ф – количество физических банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

N_y – количество условных банок консервов каждого наименования в смену, шт.;

k – коэффициент перевода условных банок в физические.

Коэффициенты перевода условных банок в физические представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Коэффициенты перевода условных банок в физические

Номер банки	Вместимость банки, см^3	Переводной коэффициент
		0,284
		0,75
		0,75
		1,07
		1,09
		1,67

При выполнении расчетов сырья и готовой продукции необходимо следить, чтобы количество готовой продукции соответствовало количеству сырья, включая отходы и потери или, наоборот, вспомогательные компоненты. Масса всех ингредиентов M _{1 i}, кг, закладываемых в банки, определяется по формуле:

, (22)

Рисунок 10 – Технологическая диаграмма

Дата добавления: 2015-04-24