Технологический расчет производства колбасных изделий

ПРИМЕРЫ РАСЧЕТА

Расчет проведен на примере одной позиции ассортимента – колбасного изделия варено-копченого «Сервелат», выход которого согласно нормативно-технической документации (НТД) составляет 61%. В реальных расчетах ассортимент состоит из нескольких позиций, соответственно, в таблицах добавляется необходимое количество строк. Исходные рецептуры колбасных изделий приводят в таблицах (таблица 7).

Таблица 7 – Рецептура

колбасного изделия варено-копченого «Сервелат»

№	Наименование сырья и вспомогательных материалов	Норма, кг
Сырье несоленое, кг/100 кг
	Говядина жилованная, высший сорт	25,0
	Свинина жилованная нежирная	25,0
	Свинина жилованная жирная	50,0
ИТОГО	100,0
Пряности и материалы, кг/100 кг несоленого сырья
	Соль	3,0
	Нитрит натрия	0,010
	Сахар-песок	0,200
	Орех мускатный молотый	0,030
	Перец черный молотый	0,150

Для определения количества основного сырья необходимо знать сменную выработку данного вида продукта. Расчет проводится по формуле (4), данные сводят в таблицу 8.

Таблица 8 – Данные для расчета

№	Наименование продукта	Норма выхода, %	Масса сырья, кг	Масса продукта, кг
	«Сервелат» в/к	61,0	200,0	122,0
…
n
ИТОГО

Результаты, полученные при расчетах основного сырья, пряностей и материалов, вносят в таблицу 9. Расчет проводится для каждой позиции ассортимента по формулам (5), (7).

Таблица 9 – Сводная таблица расчетов

сырья, пряностей и материалов

№	Наименование сырья, пряностей и материалов	Наименование продукции	ИТОГО
«Сервелат» в/к	…
масса сырья, кг	норма кг/100 кг сырья	масса, кг	масса сырья, кг	норма кг/100 кг сырья	масса, кг
Сырье, кг
	Говядина жилованная, высший сорт	200,0	25,0	50,0
	Свинина жилованная нежирная	25,0	50,0
	Свинина жилованная жирная	50,0	100,0
Пряности и материалы, кг
	Соль		3,0	6,0
	Нитрит натрия	0,010	0,020
	Сахар-песок	0,200	0,400
	Орех мускатный молотый	0,030	0,060
	Перец черный молотый	0,150	0,300

Расход вспомогательных материалов, необходимых для производства продукции, рассчитывается в следующем порядке. «Сервелат» варено-копченый, согласно нормативным документам, вырабатывается в оболочке «Белкозин» диаметром 45 мм. Также при производстве используются клипсы, петли, этикетка и т. п. При расчете используется «Сборник нормативных показателей» [5], где в пункте 2.12 указаны нормы фаршеемкости кишечных и искусственных оболочек, м/т вареных колбасных изделий. Для оболочки «Белкозин» диаметром 45 мм эта норма составляет 820 м/т. Расчет проводят по формулам (9)-(11). Полученные расчетные данные по всем позициям ассортимента сводятся в таблицу (таблица 10).

Далее ведут расчет мяса жилованного на сменную или суточную выработку. Итоговая графа таблицы 9 показывает необходимое для производства количество жилованного сырья по сортам. Используя нормы вы-

Таблица 10 – Потребность во вспомогательных материалах

№	Наименование вспомогательных материалов	Наименование продукции	ИТОГО
«Сервелат» в/к	…
масса сырья, кг	норма, ед./т	кол-во, ед.	масса сырья, кг	норма, ед./т	кол-во, ед.
	«Белкозин», м	172,02		141,06
…
n

считывают общее количество мяса жилованного. Расчетные данные сводят в таблицу 11. При этом расчетные данные графы «Фактически» по соответствующим сортам мяса должны быть больше либо равны данным итоговой графы таблицы 9. Равенство данных графы «Фактически» таблицы 11 и графы «Итого» таблицы 9 констатирует оптимальный выбор ассортимента колбасных изделий.

Таблица 11 – Расчет жилованного мяса

№	Наименование	Наименование сырья
говядина II категории	свинина III категории
норма, %	фактически, кг	норма, %	фактически, кг
	Мясо жилованное	100,0	250,0	100,0	…
	Высший сорт	20,0	50,0	-	-
	Первый сорт	45,0	112,5	-	-
	Второй сорт	35,0	87,5	-	-
	Нежирная	-	-	…	…
…

Далее по нормам [5] рассчитывается количество полутуш, обеспечивающее требуемое количество мяса на кости заданной сортности. Результаты заносят в таблицу 12.

Таблица 12 – Расчет затрат говядины II категории, полутуш/смена

Сырье	Норма выхода по упитанности к массе мяса на кости, %	Масса, кг	Полутуши, шт.
Мясо, жир-сырец	73,0	250,0
Кость	22,7	77,74
Соединительная ткань, хрящи	3,4	11,65
Технические зачистки	0,8	2,74
Потери	0,1	0,34
ИТОГО мяса на кости		342,47

6.2 Технологический расчет производства
рубленых полуфабрикатов

Расчет проведен на примере одной позиции ассортимента – котлет рубленых «Московские», выход, которых согласно НТД составляет 99,5%. Исходная рецептура на 100 кг котлет представлена в таблице 13. Порядок расчета аналогичен производству колбасных изделий.

Таблица 13 – Рецептура котлет «Московские»

№	Наименование сырья и вспомогательных материалов	Норма, кг
	Говядина II сорта	50,0
	Жир-сырец	8,94
	Хлеб пшеничный	14,0
	Перец черный молотый	0,06
	Соль поваренная пищевая	1,2
	Вода	20,8
	Лук репчатый свежий	1,0
	Сухари панировочные	4,0
ИТОГО	100,0

Для определения количества основного сырья, так же, как и в колбасном производстве, необходимо знать сменную выработку каждого вида полуфабрикатов. Расчет проводят, используя формулу (4), данные представляют в таблице (таблица 14).

Таблица 14 – Данные для расчета

№	Наименование продукта	Норма выхода, %	Масса сырья, кг	Масса продукта, кг
	«Московские»	99,5	100,5	100,0
…
n
ИТОГО

Результаты расчета сырья, пряностей и материалов по всем позициям ассортимента вносятся в таблицу 15. Расчет проводится по формулам (5), (7).

Для расчета мяса жилованного в качестве исходных принимают данные из итоговой графы таблицы 15. По результатам расчета заполняют таблицу 16. Далее проводят расчет требуемого количества полутуш, результаты расчетов вносим в таблицу 17.

Таблица 15 – Сводная таблица расчетов

сырья, пряностей и материалов

№	Наименование сырья, пряностей и материалов	Наименование рубленого полуфабриката	ИТОГО
котлеты «Московские»
масса сырья, кг	норма кг/100 кг сырья	масса, кг	масса сырья, кг	норма, кг/100 кг сырья	масса, кг
	Говядина жилованная, второй сорта	100,5	50,0	50,25
	Жир-сырец	8,94	8,98
	Хлеб пшеничный		14,1
	Перец черный молотый	0,06	0,06
	Соль поваренная пищевая	1,2	1,21
	Вода	20,8	20,9
	Лук репчатый свежий
	Сухари панировочные

Таблица 16 – Расчет жилованного мяса

№	Наименование	Наименование сырья
говядина II категории	свинина II категории
норма, %	фактически, кг	норма, %	фактически, кг
	Жилованное мясо	100,0	143,57
	Высший сорт	20,0	28,71
	Первый сорт	45,0	64,61
	Второй сорт	35,0	50,25
	Нежирная	-	-	…	…
	Полужирная	-	-	…	…
	Жирная	-	-	…	…
…

Таблица 17 – Расчет затрат говядины II категории, полутуш/смену

Сырье	Норма выхода по упитанности к массе мяса на кости, %	Масса, кг	Полутуши, шт.
Мясо, жир-сырец	73,0	143,57
Кость	22,7	44,64
Соединительная ткань, хрящи	3,4	6,69
Технические зачистки	0,8	1,57
Потери	0,1	0,2
ИТОГО мяса на кости		196,67

6.3 Технологический расчет
цеха первичной переработки скота

Расчет проведен для переработки 1000 кг баранины на кости в смену. Рассчитывают количество голов живого скота, массу живого скота, массу продуктов убоя. Среднегодовые нормы выхода продуктов убоя скота зависят от региона его выращивания и выбранного способа переработки [5]. Результаты расчета мяса на кости представляют в таблице 18. По данным таблицы 19, используя формулу (1), рассчитывают живую массу скота.

Таблица 18 – Расчет мяса на кости

№	Наименование	Наименование сырья
баранина
норма, %	фактически, кг
	Мясо жилованное, жир-сырец
	Соединительная ткань, хрящи	1,5
	Кость	24,3
	Технические зачистки	0,1
	Потери	0,1
	ИТОГО

Таблица 19 – Нормы выхода мяса на кости

№	Наименование	Нормативные показатели, %	Фактические показатели, кг
	Баранина (упитанность средняя)	40,3	2481,4

Исходя из фактического веса баранины на кости по формуле (8) рассчитывают количество голов. Т. о., для обеспечения выработки баранины на кости 1000 кг/смена необходимо 20 голов скота. Далее рассчитывают массу всех продуктов убоя и заносят данные в таблицу 20.

Таблица 20 – Расчет продуктов убоя

№	Наименование	Нормативные показатели, %	Фактические показатели, кг
	Печень	2,71	27,1
	Язык	0,41	4,1
	Сердце	0,94	9,4
	Диафрагма	0,69	6,9
	Рубец	1,49	14,9
	Калтык	0,29	2,9
	Мясо пищевода	0,15	1,5

ПРИЛОЖЕНИе

Таблица П1 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов,

вырабатываемых из говядины без вырезки,

% к массе мяса на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты	Упитанность животного, категория
I	II	I, с учетом выделения жирной говядины
Длиннейшая мышца спины (спинная и поясничная части)	2,9	2,5	2,9
Тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски)	17,5	15,5	17,3
Лопаточная часть (плечевая и заплечная части)	5,6	5,8	5,6
Подлопаточная часть	2,0	2,2	2,0
Грудная часть	2,7	4,3	2,6
Покромка	2,7	-	2,7
Котлетное мясо	43,6	42,7	34,6
ИТОГО	77,0	73,0	67,7
Кость	19,7	22,7	-
Жирная говядина	-	-	9,3
Соединительная ткань, хрящи	2,4	3,4	2,4
Технические зачистки	0,8	0,8	0,8
Потери	0,1	0,1	0,1
ВСЕГО	100,0	100,0	100,0

Таблица П2 – Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов,

вырабатываемых из свинины без шкуры, вырезки, баков и ножек,

% к массе мяса на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты	Категория упитанности животного
I и II	III
Корейка	9,2	8,7
Тазобедренная часть	16,1	16,2
Лопаточная часть	6,8	6,7
Шейно-подлопаточная часть	5,5	4,8
Грудинка	12,9	10,5
Котлетное мясо	30,4	27,7
ИТОГО	80,9	74,6
Шпик	8,1	17,5
Кость	8,7	6,4
Соединительная ткань, хрящи	2,1	1,3
Технические зачистки	0,1	0,1
Потери	0,1	0,1
ВСЕГО	100,0	100,0

Таблица П3 – Среднегодовые нормы потерь сырья

при распиловке, фасовании и упаковывании

мясных отрубов и полуфабрикатов,

% к массе полутуши (туши)

Сырье	Нормы потерь
Говядина	0,3
Свинина	0,5
Баранина	0,4
Телятина	0,4

Таблица П4 – Нормы потерь

при производстве мясных рубленых полуфабрикатов и фарша,

% к массе исходного сырья

Продукт	Стадия технологического процесса	Норма потерь
Мясные рубленые полуфабрикаты	измельчение сырья	0,2
Фарш	приготовление фарша и формование изделий	0,3
Котлеты мясные	замораживание	0,5
Бифштекс	замораживание	0,1
Ромштекс	замораживание	0,36
Котлеты мясо-растительные	замораживание	0,36
Фарш мясной: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый	замораживание	0,1
Мясные рубленые полуфабрикаты для детского и диетического питания:
ромштекс	замораживание	0,2
фарш	0,1
низкокалорийные для лечебного питания	0,36
Тестовые полуфабрикаты замороженные	замораживание	0,1

Таблица П5 – Рекомендуемые соотношения

показателей сортности жилованной говядины,

% к массе жилованного мяса

Вид жилованной говядины	Вид жиловки
I, II категории	тощая говядина
на 3 сорта	на 2 сорта	на 1 сорт	на 2 сорта	на 1 сорт
Высшего сорта			-	-	-
Первого сорта		-	-		-
Второго сорта		-	-		-
Колбасная	-		-	-	-
Односортная	-	-		-

Таблица П6 – Рекомендуемые соотношения

показателей сортности жилованной свинины,

% к массе жилованного мяса

Вид жилованной свинины	Вид жиловки
III категории	категорий II, IV, I без шкуры
на 3 сорта	на 2 сорта	на 1 сорт	на 3 сорта	на 2 сорта	на 1 сорт
Нежирная			-			-
Полужирная		-	-		-	-
Жирная		-	-		-	-
Колбасная	-		-	-		-
Односортная	-	-		-	-

Таблица П7 – Нормы выхода шпика

при разделке свинины без шкуры, % массе мяса на кости

Категория упитанности	Шпик	ИТОГО	Грудинка	ВСЕГО
хребтовый	боковой
II, IV
III
I

Таблица П8 – Нормы выхода мясного сырья

при обвалке и жиловке свинины в полутушах

без шкуры, вырезки, баков (щековины) и ножек,

% к массе мяса на кости

Категория упитанности	Мясо жилованное, шпик	Соединительная ткань, хрящи	Кость	Технические зачистки	Потери	ИТОГО
III	88,8	1,3	9,7	0,1	0,1
II, IV	85,3	2,1	12,4	0,1	0,1
I после удаления шкуры	85,8		12,0	0,1	0,1
Обрезная	84,2		13,5	0,1	0,1
Нестандартная	76,0		20,5	0,4	0,1

Таблица П9 – Нормы выхода мясного сырья

после обвалки и жиловки говядины в полутушах без вырезки,

% к массе мяса на костях

Вид мяса	Категория упитанности	Мясо жилованное, жир-сырец	Соединительная ткань, хрящи	Кость	Технические зачистки	Потери	ИТОГО
Говядина	I	77,0	2,4	19,7	0,8	0,1
II	73,0	3,4	22,7	0,8	0,1
тощая	65,0	4,5	29,2	1,2	0,1
Телятина	I	73,2	3,5	23,0	0,2	0,1
II	69,2	4,5	25,8	0,4	0,1
тощая	62,0	5,0	32,5	0,4	0,1

Таблица П10 – Коэффициенты приведения колбасных изделий к вареным

для определения фаршеемкости кишечных и искусственных оболочек

Ассортимент колбасных изделий	Коэффициент
Вареные колбасы, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы, зельцы, холодец	1,00
Полукопченые колбасы	1,30
Варено-копченые колбасы	1,41
Сырокопченые колбасы	1,45
Продукты из свинины и говядины в оболочке	0,90

Таблица П11 – Нормы расхода

шпагата из вискозных технических крученых нитей

при вязке колбасных изделий

Вид продукта	Норма расхода, кг/т
Вареные колбасы	1,3
Фаршированные колбасы	2,3
Шейки, филей, балыки	2,6
Полукопченые колбасы	1,6
Рулеты	3,3
Варено-копченые и сырокопченые колбасы	2,0
Зельцы	1,0
Ливерные и кровяные колбасы	1,0
Копчености	0,7

Таблица П12 – Нормы расхода дров и опилок

при копчении колбасных изделий

Групповой ассортимент	Нормы расхода, м^3/т
дров	опилок
Вареные колбасы	0,48	0,1
Сосиски	0,48	0,1
Сардельки	0,48	0,1
Полукопченые колбасы	0,60	0,4
Варено-копченые колбасы	0,90	0,6
Сырокопченые колбасы	0,90	0,6
Копчености	0,90	0,6

Дата добавления: 2015-04-24