Введение. Упаковочные материалы для упаковки продуктов питания.105

Упаковочные материалы для упаковки продуктов питания..........105

Жарочно-пекарное оборудование..............................................83

Варочное оборудование

2.3.1. Назначения и классификация варочных аппаратов, характеристика процессов варки …………………..81

2.3.2. Классификация пищеварочных котлов……...81

2.3.3. Электрические и газовые пищеварочные котлы…….81

2.3.4. Паровые пищеварочные котлы ………………82

2.3.5. Неопрокидывающиеся и опрокидывающиеся пищеварочные котлы………………82

2.3.6. Автоклавы…………………….82

2.3.7. Паровые камеры.........................................

Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………

2.4.1. Назначение и классификация эарочных аппаратов и кухонных плит...

2.4.2. Разновидности процессов тепловой обработки при жарке.........

2.4.3. Сковороды

2.4.4. Фритюрницы

2.4.5. Жарочные и пекарные шкафы

2.4.6. Кухонные плиты. Особенности эксплуатации

Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………

2.5 Водогрейные оборудование…………..84

2.5.1. Назначение и классификация водогрейного оборудования…………………………………..85

2.5.2. Кипитильники периодического и непрерывного действия……86

2.5.3. Водонагреватели периодического и непрерывного действия.……………...87

2.5.4. Кафеварки циркуляционного и рвыфп типов..............

2.5.5. Особенности эксплуатации и правила безопасности при работе водогрейного оборудования......................

Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………91

2.6. Оборудование для сохранения пищи в горячем состоянии.............

2.6.1. Требования к оборудованию сохраняющему пищу в горячем состоянии...................................................................................................

2.6.2. Классификация мармитов………………………………..93

2.6.3. Мармиты для первых и вторых блюд……………………………….94

2.6.4. Линии прилавков самообслуживания…………………..95

2.6.5. Механизированные линии комплектации и выдачи обедов……….96

Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………97

2.7. Аппараты инфракрасного и высокочастотного нагрева....................

2.7.1. Характеристика и устройство СВЧ – печей........................

2.7.2. Характеристика и устройство ИК – аппаратов........................

2.7.3. Электрическая гриль шаурма...............................

2.7.4. Печь шашлычница.............................

3. Оборудования для упаковки продуктов питания..................................

3.1. Назначение классификация упаковочного оборудования для продуктов питания…...........................................................................................100

3.2. Горизонтальные и вертикальные схемы упаковки продуктов……..102

3.3. Современны дозирующие системы……………...104

3.5. Упаковка продуктов питания в РГС и вакууме.......................123

Вопросы и тесты для самопроверки………………………………………..107

Список литературы………………………………………………………….166

В учебно–практическом пособии представлен материал по современному состоянию технологического оборудования для предприятий общественного питания (ОПОП), а также рассмотрены направления по внедрению современных методов производства кулинарной продукции и полуфабрикатов с максимально возможной механизацией и автоматизацией технологических процессов.

Учебное пособие представлено в соответствии с методической программой в семнадцати отдельных темах, из которых Раздел I (1.1 – 1.7) посвящены механическому оборудованию, раздел II (2.1 – 2.7) тепловому оборудованию и в разделе III представлена упаковочное оборудование. Такая форма изложения учебного методического пособия считается традиционной для ВУЗов и ее эффективность подтверждена многолетним опытом такого рода изданий по оборудованию для предприятий общественного питания.

Для успешного изучения и усвоения курса представлены машинно-аппаратурные схемы производства, а также отдельные машины или аппараты, входящие в состав линий. Также для эффективного изучения студентами машинно-аппаратурных схем рассмотрены технические характеристики основных узлов оборудования, правила эксплуатации, режимы работы, требования охраны труда.

Ввиду того, что в общественном питании используется различное по конструкции оборудование, представлена классификация машин и аппаратов по назначению. Проведен сравнительный анализ некоторых конструкций, выпускаемых отечественной и зарубежной промышленностью.

Структура методического пособия позволяет студенту на основе представленных классификационных схем выполняемых процессов или операций, а также основных требований к оборудованию ознакомится с работой машин или аппаратов на предприятиях общественного питания. Последовательность изложения учебного материала по темам в основном соответствует очередности выполнения технологических операций реализуемых при работе предприятия общественного питания.

Во введении изложены общие сведения по классификации технологических машин сведения по классификацияи

Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания и их классификация.

Классификация технологических машин

Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, относится к классу технологических машин, т.е. машин, предназначенных для изменения свойств пищевого сырья при выработке кулинарной продукции. При этом продукты подвергаются силовому воздействию и в результате изменяют лишь некоторые из своих параметров (форму, размеры и д.р.), которые можно изменить механическим воздействием на продукт.

Классификация технологических машин применяемая на предприятиях общественного питания представлена по следующим признакам:

1) по структуре рабочего цикла: периодического или непрерывного действия.

В машинах периодического действия загрузку, обработку и выгрузку продукта осуществляют поочередно к ним относятся картофелеочистительные, тестомесильные, взбивальные и др.

2) по функциональному назначению подразделяются на следующие классы:

- моечное оборудование – машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды;

- очистительное оборудование – машины для очистки овощей и рыбы;

- измельчительно-режущие оборудование – машины размолочные, протирочные, для резания овощей, мяса, хлебобулочных и гастрономических изделий и др.

- месильно-перемешивающее оборудование – машины для замеса теста, перемешивание фарша, взбивания кондитерских смесей и др.

- дозировочно-формовочное оборудование – машины для деления продукта на порции заданной массы и придания ему определенной формы (котлетоформовочные, пельменные, делители теста, крема и др.);

- прессующее оборудование, соковыжималки и др.

3) по степени автоматизации выполняемых технологических операций подразделяются на: автоматизированные и полуавтоматизированные, при этом автоматические машины можно использоватьавтономно или в составе поточных линий.

Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам.

На экономические показатели работы машин решающее влияние оказывает выбор двигателя, передаточного механизма и вспомогательных элементов, от которых зависит её работоспособность, масса, энергоемкость и эффективность работы.

Работоспособность- это состояние машины, при котором она выполняет заданные технологические функции в пределах параметров, установленных требованиями технологического процесса или нормативно-технической документацией.

Любое нарушение работоспособности принято называть отказом машины. Оно может быть частичным (поломка рабочих органов) или полным (поломка передаточного механизма или вала).

Основным показателем работоспособности является надежность, т.е. безотказная работа машины в пределах определенного периода с сокращением эксплуатационных показателей.

Долговечность машины- это свойство сохранять работоспособность в течении длительного периода эксплуатации с необходимыми перерывами для технического обслуживания и ремонта. Долговечность машины снижает простои.

Ремонтопригодность - это комплекс мероприятий обеспечивающих машине заданные условия технического обслуживания (ТО) и ремонта, который включает: текущий (тр); средний (с); капитальный (к); ремонты.

Важными технико-экономическими показателями технологической машины характеризующие ее работу являются:

- Удельная производительность

или

где Q - теоретическая производительность, т.е. количество выпускаемой продукции, приходящейся на единицу объема (рабочей камеры) или площади поверхности рабочих органов.

Чем выше значение q_уд, тем лучше технологические возможности машины, выше её конкурентоспособность, ниже себестоимость выпускаемой продукции.

- Удельная мощность:

(1.1.)

где N_y – установленная мощность машины; Q_т - техническая производительность.

Чем ниже значение Р_уд, тем меньше расход энергии при переработке и ниже себестоимости выпускаемой продукции.

- Металлоемкость - это расход металла на изготовление машины и чем ее значение меньше, тем как правило ниже её себестоимость.

Дата добавления: 2015-04-24