Основные способы деления продуктов на порции

Общие положения, назначение и классификация.

Тема 1.7. Дозировочно-формовочное оборудование.

Тесты

Вопросы

4. Что такое перемешивание, взбивание, замес?

5. Приведите классификацию месильно-перемешивающего оборудования.

6. Каково принципиальное устройство тестомесительных машин, взбивательных машин, фаршемешалок, механизмы для перемешивания салатов, винегретов?

7. Какой формы рабочие органы применяются в этих машинах и какое движение оси совершают?

8. Каковы правила эксплуатации тестомесильных, взбивательных машин, фаршемешалок, механизма для перемешивания салатов и винегретов?

1. Прутковые венчики различных форм применяют для взбивания:

1) крутого теста; 2) густых кремов; 3) жидких кондитерских смесей и жидкого теста; 4) густых смесей.

2. Для взбивания густых кремов и песочного теста применяют:

1) крюкообразные и рамные взбиватели; 2) лопастной взбиватель;

3) плоскорешетчатые и фигурные взбиватели; 4) прутковый венчик.

3. Для замеса дрожжевого, пресного и слоеного теста служат лопасти машины МТИ-100: 1) четырехлопастной месильный инструмент; 2) месильный крюк.

4. Четырехлопастной месильный инструмент служит для: 1) замеса дрожжевого, пресного и слоеного теста; 2) подготовки полуфабрикатов песочного теста.

5. Месильный рычаг с лопастью используется: 1) в тестомесильной машине МТИ-100; 2) в тестомесильной машине ТММ-1М; 3) при эксплуатации взбивальной машины МВ-3М.

6. Взбивальные машины типа МВ-35М и МВ-35(2М) имеют: 1) полушкивы ведущего и ведомого шкивов клиноременного вариатора, шестерню-сателлит, водило; 2) конический редуктор, водило, шестерню-сателлит, неподвижное солнечное колесо; 3) шкивы, сбивальную камеру, ротор, штуцер для подачи воздуха.

7. Машина ТММ-1М для замеса различного вида теста имеет:

1) месильный орган, дежу, клиноременные передачи, планетарный редуктор; 2) дежу на трехколесной тележке, месильный рычаг с лопастью, червячный редуктор привода дежи.

8. Механизм для взбивания и перемешивания ВМ и аналогичный механизм МВП II – 1 имеют: 1) зубчатое солнечное колесо, вал с шестерней (сателлитом), образующие планетарный редуктор; 2) электродвигатель, передаточные механизмы, месильный рычаг с лопастью и дежу с передвижной тележкой;

3) электродвигатель, червячно-цилиндрический зубчатый редуктор, лопасти.

Процессы дозирования, формования (раскатки) изделий требуются для изготовления штучных продуктов питания, таких как котлеты, пельмени, порционное сливочное масло, пирожки.

При этом дозирование – это деление продуктов на части, одинаковые по массе или объему без придания им заданной формы.

Формование – это процесс придания отмеренным порциям заданной формы и геометрических размеров, которые должны сохраняться при дальнейшей технологической отработке.

Основные узлы дозировочно-формовочных машин – поршни, шнеки, вальцы.

По функциональному назначению дозировочно-формовочного оборудования классифицируют на группы: машины для формования (котлет, вареников, пельменей); раскатывания (тестораскаточные машины); деления (делитель масла, теста); и округления порций (теста); дозирования (дозаторы крема и др.).

Основными способами деления продуктов на порции являются дозирование и формование.

Дозирование – это деление продуктов на части, одинаковые по геометрическим размера, массе или обхему без придания им заданных форм. Дозируют сыпучие, жидкие, фаршеобразные, вязкопластичные и другие продукты.

Формование – это придание порциями определенной формы и заданных геометрических размеров, которые должны сохраняться у полученных изделий при дальнейшей технологической обработке.

Дата добавления: 2015-04-24