Инфракрасный нагрев

Классификация способов тепловой обработки.

Объемные способы тепловой обработки продуктов.

Объемные способы нагрева продуктов основываются на взаимодействии продукта (и прежде всего содержащейся в его структуре свободной воды) с электромагнитным полем. Электромагнитные волны от генератора излучения проникают в продукт на значительную глубину и частично или полностью по­глощаются в нем. При этом электромагнитная энергия превращается в теплоту, т.е. поток теплоты и поток влаги совпадают по направлению.

Отмеченное явление существенно снижает влияние теплопроводности продуктов, что вызывает их медленный темп нагрева при поверхностных спо­собах тепловой обработки.

Способы	Аппараты реализующие способ
СВЧ – нагрев ИК - нагрев Электроконтактный (ЭК) нагрев Индукционный нагрев	СВЧ-шкафы периодического дейст­вия и непрерывного действия ИК - аппараты Аппараты ЭК - нагрева Установки индукционного нагрева

Инфракрасное излучение (ИК) в тепловых аппаратах в настоящее время используется как самостоятельный способ нагрева продуктов, а также в качест­ве базового способа для создания различных комбинированных способов теп­ловой обработки.

Физическая сущность механизма ИК-нагрева заключается в следующем. Большинство пищевых продуктов содержат в своей пористой структуре значи­тельное количество свободной воды, которая интенсивно поглощает ИК-излучение в определенной области длины волн (при длинах волн 0,75...2,5 мкм); при длине волн 1,4 мкм поглощение достигает 100 %, наиболее характерная длина волны ИК - излучения I мкм. В то же время влага в пористой структуре пище­вых продуктов распределена неравномерно по объему, поэтому ИК - излучение может проникать в них на значительную глубину, что при соответствующем выборе толщины слоя обрабатываемого продукта обуславливает объёмный ха­рактер его нагрева. Максимальная температура прогрева продукта при ИК-нагреве, зависит от структуры, влагосодержания продукта и длины волны излучения.

Благоприятным фактором для ИК-обработки пищевых продуктов является наличие длин волн вблизи 1 мкм в спектре используемого генератора и изучения и значительного количества свободной влаги в продукте, т.е. высокого начального влагосодержания исходного продукта.

Положительным признаком ИК-нагрева является получение равномерной по цвету и толщине корочки поджаривания. Вместе с тем этому способу при­сущи и недостатки: не все продукты можно подвергать ИК-нагреву; при высокой плотности потока ИК-излучения возможен "ожог" продукта.

Дата добавления: 2015-04-24