Индукционный назрев

Электроконтактный нагрев (ЭК).

Сверхчастотный (СВЧ) нагрев.

СВЧ – нагрев продуктов характеризуется дипольной и макроструктурной поляризацей.

Дипольная поляризация, представляет собой результат воздействия внешнего поля на полярные молекулы, обладающие собственных дипольным моментом. Типичным примером полярной молекулы является молекула воды. Поэтому наличие, в продуктах свободной воды является фактором, опреде­ляющим интенсивность нагрева продуктов в СВЧ – поле.

Важной количественной характеристикой объемного эффекта СВЧ- нагрева является глубина проникновения поля в продукт. Другой важнейшей особенностью СВЧ - нагрева является возможность достижения высокого темпа нагрева продуктов при применении генераторов, создающих СВЧ- поля боль­шой напряженности.

Основное преимущество СВЧ- нагрева - высокая скорость нагрева. Однако ему присущи некоторые недостатки и особенности - отсутствие корочки на поверхно­сти продукта и, как правило, естественный цвет сырого продукта.

Этот способ нагрева характеризуется высокой экономичностью, обусловленной простотой используемого оборудования, в частности отсутствие дорогостоящего генератора СВЧ - нагрева.

Особенностью ЭК-нагрева является возможность обеспечения быстрого повышения температуры продукта по всему объему до требуемой величины за 15....60 с. Этообуславливает успешное применение данного способа нагрева для коагуляции колбасных фаршей за указанное время при конечной температуре 50...70°С. В этом случае использование ЭК - нагрева упрощает конструкции ав­томатизированных аппаратов для изготовления фаршей.

ЭК-нагрев применяется как самостоятельный вид обработки, а также и в комбинации с другими способами. В частности, он успешно используется в хлебопекарном производстве для прогрева тестовой массы при выпечки хлеба, в производстве сосисок, при бланшировании мясопродуктов.

Индукционный нагрев токопроводящих материалов, к которым относится большинство пищевых продуктов, особенно с повышенной влажностью, возникает при их помещении во внешнее магнитное поле, создаваемое генератором-индуктором.

При индукционном нагреве продуктов питания используют токи низкой (50 Гц), средней (до 10 кГц) и высокой (свыше 10 кГц) частот.

Таким образом, поверхностные и объемные способы тепловой обработки, имея различные преимущества, обладают также рядом недостатков, устранить кото­рые можно, используя комбинированные способы тепловой обработки.

Дата добавления: 2015-04-24