Паровые камеры

Автоклавы

Автоклавы – пищеварочные котлы варка в которых осуществляется при избыточном давлении 200-250 кПа, при этом температура кипения составляет 135-140 ˚С.

Специальные требования к автоклавам:

- толщина стенок варочного сосуда, рубашки, болты откидные, должны быть увеличины по условиям прочности;

- сварные швы должны пройти специальный контроль;

- на крышке автоклава обязательно устанавливается дополнительная арматура (клапан предохранитель на давление 300-350 кПа, вместо клапана – «Турбинка», манометр с указанием допускаемого уровня давления, пароспускной вентиль);

- на рубашке автоклава устанавливается предохранительный клапан на давление 250-400 кПа и манометр.

В производстве наибольшее распространение имеет автоклав электрический АЭ-1 (рисунок 2.8)

Представляет собой сосуд вместимостью 60 л с паровой рубашкой в стальном корпусе и тепловой изоляцией. В нижней части расположен парогенератор с тремя ТЭН или общей мощностью 10.8 кВт для нагрева воды до кипенияи превращения в пар с давлением 370 кПа. В воду заливают через воронку, которой контролируется краном уровня. Автоклав снабжен контрольно-измерительной и предохранительной арматурой, трубопроводам, автоматикой регулирования теплового режима и защиты ТЭНов от «сухого хода». Внутрь варочного сосуда вставляют сетку с ручками для загрузки костей. В процессе тепловой обработке в автоклав создается давление до 320 кПа. Через 65 мин после включения автоклава на полную мощность (10.8 кВт) давление в варочном котле достигает 300 кПа, в паровой рубашке – 350 кПа. По достижению верхнего давления в рубашке электроконтактный манометр (ЭКМ) автоматически переключает нагрев с полной мощности на 1/9 т.е. на 1,25 кВт. При этом давление в рубашке снижается до нижнего предела установленного ЭНМ.

Газовые автоклавы применяются на газофицированных предприятиях общественного питания, его назначение и принцип работы одинаковый с электрическим.

Относятся к типу контактных теплообменников, в них происходит контакт между греющей и нагреваемыми средами (влажным насыщенным паром и пищевым продуктом), при этом реализуется процесс варки в паровой среде. В паровых камерах гораздо меньше тепловых затрат на разогрев греющей среды чем в котлах. Это объяняется незначительной плотностью влажного насыщенного пара по сравнению с жидкостью. В паровых камерах наряду с атмосферным давлением широко применяются повышенное давление (до 200 кПа), например, при варке овощей, что позволяет в 2 раза уменьшить продолжительность тепловой обработки. Паровые камеры классифицируют по виду теплоносителя и транспортирующего органа и т.д. Парогенератор паровых и электрических камер представляет собой емкость, с размещенной в ней теплообменником.

В зависимости от способа организации и рабочего цикла паровые камеры могут быть периодического (АПЭ-1Б; АПЭСМ-2) или непрерывного действия. В зависимости от вида транспортирующего органа паровые камеры непрерывного действия подразделяются на шнековые, с цепным транспортером, а также рольганговые.

11.3.4. Кофеварки.

Для обеспечения максимальной экстракции экстрактивных веществ из кофейного порошка в раствор применяют кофеварки.

Существует два способа извлечения экстрактивных веществ: в первом случае, нагретая до кипения вода многократно циркулирует, проходя через кофейный порошок, чем достигается высокая степень экстракции; во втором случае в процессе контакта с кофе вода закипает. Поскольку продолжительность контакта незначительна, полученный напиток обладает более высокими показателями – хорошим вкусом и ароматом.

Современные промышленные кофеварки используют в основном циркуляционный и перколяционный способы заваривания кофе.

Кофеварки циркуляционного типа. Рабочий объем 2 кофеварки (рис. 2.9) разделен на две зоны перфорированной мембраной 7, заканчивающейся переливной трубкой 6. Вода в результате естественной циркуляции проникает в подмембранную полость и в контакте с поверхностью электронагревателя и незначительно перегревается. При этом одновременно происходит насыщение слоя воды пузырьками пара, образующимися при кипении. Восходящий поток кипящей воды образует фонтан, т.к. плотность воды в переливной трубке 6 значительно меньше (из-за ее насыщения пузырьками пара), чем в основном объеме.

Поток кипящей воды попадает на слой порошка кофе, размещенный в сетчатой корзине 3, растворяет экстрактивные вещества и насыщается. В таком циркуляционном режиме кофеварка работает определенный промежуток времени, необходимый для наиболее полной экстракции кофе.

Рисунок 2.9 Принципиальная схема Рисунок 2.10 Принципиальная схема кофеварки циркуляционного типа: кофеварки перколяционного типа:

1 – электронагреватель закрытого типа; 1 – кран подвода воды; 2 – водонагреватель

2 – рабочий объем; 3 – сетчатая корзина 3 - предохранительный клапан;

с порошком кофе; 4 – крышка; 5 – отражатель; 4 – ТЭНы; 5 – кран подачи перегретой

6 – переливная трубка; воды; 6 - сетчатая емкость с порошком

7 – перфорированная мембрана; кофе: 7 - перколяционная камера

Кофеварки перколяционного типа. Существуют различные конструктивные решения таких кофеварок. Их разделяют в зависимости от производительности, компоновки, степени автоматизации, но в основном они реализую конструктивную схему, представленную на рис. 2.10 В соответствии с этой схемой перколяционная кофеварка состоит из двух основных элементов: водонагревателя 2 и перколяционной камеры 7.

Дата добавления: 2015-04-24