Сковороды периодического и непрерывного действия

Предназначены для жарки продукта основным способом, а также пассерования, тушения, припускания.

Требования к технологического процессу:

- температурное поле жарочных поверхностей должна быть равномерной

∆t_max = t_max – t_min и максимальная разность температур не должна превышать 50 – 65 ⁰С;

- жарочная поверхность должна быть отшлифована и находится в горизонтальном положении;

- изменение t жарочной поверхности должно проходить в соответствии свойств продуктов в течение одного цикла жарки;

- применение в основном на жарочных поверхностях в пределах t 150 … 250 ⁰С для разнообразных продуктов питания;

- на сковородах допускается осуществлять только жарку продуктов основными и комбинированными способами (тушение, припускание, пассерование) и запрещается использовать сковороды для фритюрной жарки, т.к. для нагрева во флитюре количества жира около 40 л и необходимо подвести больше теплоты, чем при основном способе, где жира всего 0,6 кг.

Рисунок 2.9 Схема расположения термопар в сковороде при жарке изделий:

а – во фритюре; б – основным способом: 1 – рабочая поверхность; 2 – жир; 3 – бортовая поверхность; I, II, III, IV, V – точки замера температур при жарке изделий во фритюре;

VI, VII, VIII – точки замера температур при жарке изделий основным способом.

Дата добавления: 2015-04-24