Мармиты для первых и вторых блюд

Классификация мармитов

Требования к оборудованию сохраняющему пищу в горячем состоянии.

Тема 2.6 Оборудование для сохранения пищи в горячем состоянии.

Тесты

Вопросы

1. Какой тепловой эффект достигается при нагреве воды в водонагревателе? Кипятильники?

2. Покажите, как изменится действительная производительность кипятильника, если температура воды на входе в него уменьшится?

3. В каком случае у кипятильника с исправными нагревателями резко снижается производительность?

4. В чем различие между циркуляционным и перколяционным способами заваривания кофе?

5. Кипятильник резко увеличил производительность, и снизилась температура воды на выходе. Какова неисправность? Как ее устранить?

6. Перечислите специальные правила безопасности.

1. Минимальная температура пастеризации: 1) 52^оС; 2) 63^оС; 3) 73^оС

2. Для получения кипятка используют воду: 1) водопроводную холодную; 2) водопроводную горячую; 3) умягченную

3. При повышении температуры воды в кофеварки процесс экстракции:

1) интенсифицируется; 2) замедляется; 3) не изменяется

4. В змеевиковом водонагревателе змеевик размещают: 1) горизонтально; 2) вертикально; 3) вертикально по отношению к оси спирали

5. Рабочий объем кофеварки циркуляционного типа разделен: 1) на три части; 2) четыре части; 3) две части.

Процессы приготовления кулинарной продукции и ее реализация как правило, по организационном причинам разделений по времени. В следствие этого к качеству реализуемой продукции предъявляются жесткие требования согласно которым пища должна сохранятся при определенной температуре, обладать необходимым набором органолиптических свойств и питательной ценностью. Это относится и первым и вторым блюдо, реализуемым в горячем состоянии, а также и горячим напиткам. Температура реализации продукции должна находится в пределах 60-85 ˚С.

Как известно при нагревании происходят мохимические процессы (разрушение витаминов), а также тепловые вызывающий потерю массы продукта и ухудшении органолептики продукта. Для минимизации этих изменений необходимо выполнять следующие требования:

- температура хранения и реализации должна быть наименьшей из допустимых уровней.

- срок хранения и реализации не должна быть выше допустимого и по возможности минимальным.

Тепловые аппараты для сохранения горячей пищи разделяются на три группы:

- аппараты для хранения пищи в горячем состоянии;

- аппараты для реализации пищи;

- аппараты, сочетающие вышеуказанные функции и способные транспортировать ее из места приготовления в зону реализации (термо-контейнеры).

Выпускаются или эксплуатируются стационарные электрические мармиты следующих типов: МСЭСМ-3, МСЭ-ЗК для кратковременного хранения первых блюд; МСЭСМ-50, МСЭСМ-5К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-1 10 для кратковременного хранения вторых блюд, гарниров, соусов и др.; МСЭ-55, МСЭ-55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-ИОК вторых блюд в мармитницах и противнях с несоусными блюдами в тепловом шкафу; МСЭ-84 (рис. 12.1) – для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров; МНЭ-22, МНЭ-45 – первых и вторых блюд.

Мармит МСЭСМ-3предназначен для кратковременного хранения первых блюд в наплитных котлах в горячем состоянии. Он состоит из рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол – три круглые электрические конфорки. Включение, отключение и регулирование мощности конфорок осуществляются с помощью четырехпозиционного переключателя, находящегося на панели управления. Мармит устанавливается на ножах, регулируемых по высоте. Наплитные котлы с первыми блюдами устанавливаются на конфорки. Потребляемая мощность 3,75 кВт, габаритные размеры 1670х800х530 мм. Мармит МСЭ-ЗК отличается от мармита МСЭСМ-3 габаритными размерами и отсутствием розетки на панели управления.

Прилавок-мармит для первых блюд ЛПС-11 (рис. 2.17) по конструкции аналогичен мармиту МСЭСМ-3. отличие заключается в том, что на нижней поверхности раздаточной полки смонтированы ТЭНы с отражателями, позволяющие обогревать полку и верхний стол мармита, где установлены готовые блюда. Прилавок мармит ЛПС-11 имеет три конфорки. Эти мармиты используются только в составе линий самообслуживания.

Рисунок 2.17 Прилавок мармит для первых блюд ЛПС-11:

1 – раздаточная полка, 2 – верхний стол, 3 – полка для подносов, 4 – каркас, 5 – рама,

6 – электроконфорка, 7- нижний стол, 8 – панель управления,

9 – пакетный переключатель.

Дата добавления: 2015-04-24