Оборудование для упаковки и стерилизации готовых блюд и полуфабрикатов

Упаковочные материалы для продуктов питания.

Упаковка пищевых продуктов обеспечивает несколько функций, из которых необходимо отметить две наиболее значимые: защитная и рекламно-информационная.

Первая исключает влияние на продукт внешней среды (влажность, пыль, насекомые, возможные заражения и т.д.) и сохраняет от механических воздействий, возникающих при транспортировках, перекладках и т.п.

Вторая дает потребителю соответствующую информацию о продукте: возможность его визуального осмотра, рекомендации по приготовлению и потреблению продукта.

Для предотвращения окислительной порчи продукции с высоким содержанием жира рекомендуется ее упаковывать в пленочные материалы с высокими барьерными свойствами. В целом упаковочные материалы пищевых продуктов должны удовлетворять ряду специфических требований:

– обеспечивать хорошую водо-, >< паро-, >< газо- непроницаемость, защиту от света и механических воздействий;

– обладать высокими антиадгезионными свойствами для предотвращения прилипания продукта к упаковке при его хранении и реализации;

– обеспечивать покупателю отличную видимость продукта, что достигается прозрачностью упаковки;

– обеспечивать высокую технологичность при осуществлении упаковочного процесса на высокоскоростном оборудовании, что требует приданию упаковочному материалу дополнительных свойств прочности, жесткости, скользящих и антистатических свойств.

В настоящее время для упаковки пищевых продуктов приводится в следующие полимерные и комбинированные материалы:

– полипропиленовая пленка (ПП) для упаковки брикетов прямоугольной формы: масла, сыра, макарон быстрого приготовления и др.

– вспененный полистирол (ППС) для упаковки брикетов в стаканчик (термостаканчик) или термоподложку с последующим запечатыванием (термозапайкой) крышкой из алюминиевой фольги или другим комбинированным материалом;

– полистирол (ПС) или (УПС) для упаковки брикетов с продуктом питания в потребительскую тару типа «лоток» с последующим запечатыванием (термозапайкой) крышкой;

– комбинированные материалы полиэтилен/бумага для упаковки брикетов в потребительскую тару типа «чашка» с последующим запечатыванием (термозапайкой) алюминиевой фольгой или двухслойной полиэтилен/бумага.

Из перечисленных упаковочных материалов наиболее эффектной и безопасной в производстве считается полипропиленовая пленка, которая в основном применяется для упаковки пищевых продуктов.

При производстве и реализации упакованных готовых блюд и полуфабрикатов, решающую роль играет срок хранения. Большое распространение получила применение вакуума и модифицированной газовой среды (МГС), что позволяет существенно увеличить срок хранения от нескольких суток до месяца и более. В этом случае надежном и радикальном средством является дополнительная технологическая операция – термическая стерилизация, которая позволяет увеличить срок хранения до 6 месяцев. Однако она применяется в основном для готовых блюд, а для готовых полуфабрикатов сравнительно редко. В перечисленных случаях жесткие требования предъявляются к выбору упаковочных материалов и режимом стерилизации.

Предлагаемые способы упаковки приемлемы для большинства готовых кулинарных блюд готовых к употреблению, непосредственно после вскрытия упаковки или после минимальной термо обработке продукта в термошкафах или СВЧ-печах. В качестве упаковки продуктов питания обычно применяют примерные или алюминиевые лотки, запаянные полимерной или алюминиевой пленкой (фольгой) с термослоем для лучшей сварки. Широко распространенно использование МГС при упаковки кулинарных блюд при этом технология упаковки продукта в общем случае близка к технологии консервирования. В каждом конкретном случае и для каждого продукта технология процесса разрабатывается индивидуально, но как правило обязательно применение двух стадий термообработки – предварительной и при стерилизации продукта.

Для полуфабрикатов требуется более значительная термическая и механическая обработка. При обработке с применением МГС используется жесткие локти или вакуум или вакуум-пакеты (мягкие лотки). Для коротко-временного хранения при пониженных температурах (0 - +10 ˚С) как правило достаточно герметично запаять лоток или контейнер сохраняя в объеме упаковки исходную атмосферу. После стерилизации срок хранения продукта в полимерной упаковки может достигать несколько месяцев, а вероятность порчи при хранении еще более снижается при сочетании стерилизации и МГС.

Для упаковки продукции применяются аппараты с запайкой лотков и стаканов в среде инертного газа. Как правило запайка производится с применением Полимерных пленок (ПП) или фольгой, с одновременной вырубкой материала по контуру лотка или стакана. Температура запайки до

250 ˚С.

Вопросы и тесты для самоконтроля

Дата добавления: 2015-04-24