Описание принципиальной схемы технологического процесса

Принципиальная схема представлена в приложении 1.

Приемка мясной продукции осуществляется на основании следующих документов:
ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия";
ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия";
ГОСТ Р 53221-2008 "Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия";
ГОСТ Р 52843-2007 "Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах. Технические условия";
ГОСТ 27095-86 "Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия";
ГОСТ 3739-89 "Мясо фасованное. Технические условия";
ГОСТ 28825-90 "Мясо птицы. Приемка";
ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб";
ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия".
Мясо конины и жеребятины, мясо-телятину, мясо-говядину, мясо-баранину и козлятину, свинину принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке.
На мясо для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной.
По категориям и массе проводят сплошной контроль.

Зачистка мякоти состоит в срезании грубых сухожилий, пленок и неровных тонких краев. Зачищают мясо так, чтобы из зачищенных частей удобно было нарезать порционные куски.

После зачистки мякоть делят на сорта в зависимости от дальнейшего кулинарного их использования, которое обусловливается количеством и качеством содержащейся в них соединительной ткани.

Говядину делят на четыре сорта. В таблице приведено распределение отдельных частей туши по сортам, их кулинарное использование и процентное отношение зачищенной мякоти каждого сорта к весу туши (брутто) говядины средней упитанности (по данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Госторгиздат, 1955 г.).

Свинину делят на два сорта:

1-й сорт — задняя нога и корейка (используется для жарки);

2-й сорт — лопатка и грудинка (используется для жарки, комбинированной тепловой обработки и варки).

При кулинарном разрубе свиной полусальной туши (корейка и грудинка с реберными костями) получается мякоти 63 %, сала 14 %, шпига 13 %, костей, сухожилий и потерь 10 %.

В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от существующей системы реализации (полная переработка сырья на нужды колбасного производства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуш или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др. варианты) могут применяться различные способы разделки мясных полутуш после их охлаждения.

Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству: химическому составу, соотношению мышечной и костной ткани, по функционально-технологическим свойствам, уровню пищевой и биологической ценности, по внешнему виду, с учётом направления последующего технологического использования сырья. Главная задача разделки на зарубежных предприятиях - обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отруба, полуфабрикаты, соленые и штучные изделия), что позволяет значительно повысить рентабельность производства. Сырьё пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.

Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная мякоть, то есть собственно мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру дефростации, затем очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье взвешивают (для достоверности производственного учета) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.

Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения ребер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортеров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделенная мякоть передается на жиловку, дожиловку и обрядку.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок разделяя их по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной стороной вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. Высокая производительность труда жиловщика достигается специализацией, т.е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Именно качество жиловки в значительной степени определяет качество получаемых продуктов. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, меж мускульного жира снижает качество полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса. Жиловка говядины Жилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным взглядом; к 1-му сорту – мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани и пленок не более 6% от массы мяса; ко 2-му сорту – мышечную ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, пленок, сухожилий, за исключением связок и грубых пленок. Средний выход жилованного мяса по сортам следующий: высший сорт – 15-20%; 1-й сорт – 45-50%; 2-й сорт –35%. Норма выхода жилованного мяса от частей говяжей полутуши Часть туши Норма выхода жилованного мяса в % Высший сорт 1-й сорт 2-й сорт Тазобедренная часть 50 35 15 Лопаточная часть 15 45 40 Филейная часть 15 65 20 Спинореберная часть 15 45 40 Шейная часть 10 60 30 Грудная часть 5 30 65 Жиловка задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску наружной стороной и врезают каленую чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, первый и второй сорта. При жиловке говядины для полуфабрикатов из тазобедренной части по поверхностной пленке выделяют внутренний, боковой, наружный и верхний куски. Внутренний кусок срезают, ведя нож от прямой связки коленного сустава в направлении крестцово-седалищной связки тазовой кости. Боковой — ведя нож сверху от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости. Наружный — ведя нож сверху от гребня большой берцовой кости вниз, верхний — ведя нож сверху вниз от большого вертела бедренной кости в направлении к крестцово-подвздошной связке.

Измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, формируется вкус. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7—2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых колбас — З кг соли, для сырокопченых колбас — 3,5 кг соли. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчке 2 с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 (шрот) мм.

Куттерование — процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.

Наполнение оболочки. 1. Наполнение с помощью мясорубки
Установите на мясорубку насадку для набивания колбасы. Наденьте оболочку на насадку, оставив свободный конец длиной в палец. Наполните мясорубку начинкой. Вращайте рукоятку мясорубки. Когда оболочка начнет наполняться начинкой, завяжите на ее конце узел и продолжайте наполнять оболочку начинкой, равномерно спуская ее с насадки.2. Наполнение оболочки вручную через воронку.Колбаски можно изготовить вручную без специального оборудования. Для этого необходимо надеть узкую оболочку, например, из овечьей кишки, на горлышко воронки. Пальцами или пестиком вдавливайте на-чинку через воронку в оболочку. По мере наполнения спускайте оболочку с горлышка воронки.3. Использование для начинения приспособления для выдавливания крема.

Вязка батонов. Батоны колбасных изделий вяжут вручную шпагатом, с целью увеличения их плотности и для внешнего различия вида и сорта колбасы. Сосиски не вяжут, а перекручивают. Сейчас на мясокомбинатах применяют одно и многоканальные полуавтоматы для вязки сосисок и сарделек. Одно канальный полуавтомат предназначен для вязки оболочек ниткой, а при производстве сарделек, выполняют пережим оболочки, вязку и отталкивание готового полуфабриката (производительность 115 батонов в минуту).
Трёхканальный полуавтомат, марки «АИ-ФЛА-2», предназначен для одновременного порционирования трёх сарделек с последующей перевязкой полученных доз (производительность 240 узлов в минуту). В автомате «Франк-А-Матик», оболочка подаётся к цевке, после чего цевка вдвигается в гильзу (производительность 1200-1500 килограмм в час). При производстве сосисок без оболочки, фарш нагнетают под давлением в гильзы, которые нагревают горячим воздухом до температуры 55*, гильза выполняет роль оболочки, после этого сосиски упаковываются в полимерную оболочку. После вязки колбас или перекручивания сосисок, батоны навешиваются на палки и размещаются на рамах. Мясные хлеба формуют вручную, путём укладки фарша в формы.

Осадка - процесс выдержки сформованных колбасных изделий в подвешенном состоянии. Для вареных колбас осадка кратковременная, она осуществляется по пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре 12 °С. В этот период восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции стабилизации окраски и подсушивается оболочка.

После осадки вареные колбасы обжаривают дымовыми газами или горячим воздухом. Продолжительность обжарки 0,5...2,5 ч в зависимости от диаметра батона. Температура среды в начале и конце тепловой обработки соответственно 45...60 и 90... 110 °С. Температура в центре батона 40...50°С.

Обжарка способствует упрочнению структуры, завершению стабилизации окраски фарша, испарению части воды, приобретению приятного специфического вкуса и запаха. При обжарке батоны не должны соприкасаться между собой, чтобы не образовались слипы -- светлые увлажненные полосы вдоль батона. При невысокой температуре в обжарочной камере и более длительной обжарке нитриты могут восстановиться до молекулярного азота, при этом ухудшается цвет и фарш становится ноздреватым. При этом может быть закисание фарша, особенно если произошла задержка между операциями обжарки и варки.

Технология варки колбас в паро- и газонепроницаемых оболочках имеет некоторые особенности. При куттеровании добавляется на 5... 14% меньше воды, так как при тепловой обработке колбас не происходит потеря влаги. Применение термостойких и прочных полиамидных оболочек позволяет повысить температуру варки и увеличить срок хранения колбас.

В процессе варки консистенция колбасного фарша изменяется: эмульсия в жидкообразном состоянии приобретает структуру с упругими эластичными и пластичными свойствами за счет денатурации и коагуляции мышечных белков. Чем выше степень дисперсности и больше мышечных белков в фарше, тем выше его влагоудерживающая способность: ее повышают добавленные в фарш соевые или молочные белковые препараты, а также полифосфаты, увеличивающие влагосвязывающую способность мышечных белков. Влагоудерживающая способность вареного колбасного фарша в несколько раз выше, чем вареного мяса, благодаря чему вареные колбасы отличаются нежной и сочной консистенцией.

При тонком измельчении мяса устойчивость коллагена к гидротермическому распаду резко снижается даже при умеренных температурных режимах варки. Часть коллагена переходит в глютин, который при охлаждении колбас застывает, связывая также значительное количество влаги. Способностью связывать и удерживать влагу обладают полисахариды водорослей (каррагинан), различные камеди, крахмал. Последний является традиционной добавкой к фаршу низкосортных колбас для повышения влагосвязывающей способности. Каррагинан, камеди и другие загустители и стабилизаторы широко используются только в последние годы.

Сокращение длительности или снижение температуры варки может привести к недоварке и порче продукта (закисание). Недоваренный фарш более темный, при разрезании прилипает к ножу. Переваривание приводит к отекам жира и бульона, фарш становится сухим, рыхлым и несочным.

Охлаждение. После варки вареные колбасы направляют на охлаждение, которое необходимо для предотвращения микробиологических процессов. Охлаждение проводят форсунками с мелким распылением холодной водопроводной воды 10... 15 мин. При этом температура в центре батона колбас снижается до 25... 35 °С. Затем подсушивают оболочки изделий 1...2 ч при температуре цеха и охлаждают в холодильной камере до температуры в центре батона не выше 15 "С.

В процессе охлаждения водой поверхность батонов отмывается от загрязнений жира и бульона; предотвращается сморщивание оболочки. Колбасы в целлофане водой не охлаждаются, так как оболочка набухает в воде, теряет прочностные свойства и может лопнуть.

Упаковка. Для упаковывания мясопродуктов применяют оборудование периодического, непрерывного, полуавтоматического и автоматического действия. Упаковывание продукта может осуществляться в вакууме и в контакте с окружающим воздухом. Упаковочное оборудование применяют как отдельно (упаковочные и вакуум-упаковочные машины), так и в виде упаковочных комплексов и поточных линий. В настоящее время наибольшее применение получили вакуум-упаковочные машины.

Вакуум-упаковочные машины по конструкции бывают однокамерными, двухкамерными и ленточными. Основная часть этих машин -- вакуумная камера, в которой осуществляются вакууми-рование пакета с продуктом и герметичная сварка шва пакета.

Дата добавления: 2015-04-25