Товароведение продовольственных товаров. вой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в ме­сте перехода его в мышечную ткань

вой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в ме­сте перехода его в мышечную ткань. В отруб входят кости скака­тельного сустава, нижняя треть костей голени и ахиллово сухожи­лие. Пашина — граница отделения от коленного сустава до сочлене­ния истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Поясничная часть имеет следующие грани­цы: нижняя — по линии отделения пашины и грудной части; пере­дняя — между 11 и 12-м ребрами; задняя — между 5 и 6-м пояснич­ными позвонками. В поясничную часть входят 12 и 13-е ребра без нижних концов, два последних спинных позвонка и 5 первых пояс­ничных позвонков. Мышечная ткань ее нежная, соединительной ткани мало. Это один из лучших отрубов. Используют его для при­готовления супов, гуляша, шашлыков, ромштексов, котлет. В пояс­ничной части находится внутренняя поясничная мышца — вырез­ка. Проходит она с внутренней стороны туши под позвонками от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Это самая неж­ная мышца всей туши животного. Из нее на мясокомбинатах гото­вят ценные полуфабрикаты. Если же она оказалась невырезанной, то в магазине ее отделяют и продают как полуфабрикат по цене выше цены мяса 1-го сорта. Тазобедренная часть — передняя граница про­ходит по линии отделения поясничной части, задняя — по линии отделения задней голяшки, нижняя — по линии отделения паши­ны. В отруб входят кости таза, крестцовая кость, последний пояс­ничный (6-й) позвонок, два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовых костей.

Разделка телятины. Телятина поступает в продажу в виде туш и полугуш и разрубается на отрубы трех сортов.

К отрубам 1-го сорта относят лопаточную, спинную, пояснич­ную и тазобедренную части, а также подплечный край. Выход отру­бов — 71% туши. К отрубам 2-го сорта относят шейную часть и груд­ную с пашиной. Выход отрубов — 17% туши. К отрубам 3-го сорта относят голень и предплечье. Выход отрубов — 12% туши.

Категории упитанности и разделка бараньих и козьих туш. Бара­нина и козлятина поступают в розничную сеть в виде целых туш с хвостами (без курдюков), отделенными ножками, с наличием внут­ри почек и околопочечного жира.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину делят на I и II категории. Баранина и козлятина I категории имеют удовлет-

Мясо и мясные продукты

Рис. 28. Схема розничной разделки бараньей и козьей туши: 1 — зарез; 2 — предплечье; 3 — лопаточно-спинная часть; 4 — пояснич­ная часть; 5 — тазобедренная часть; 6 — задняя голяшка

ворительно развитые мышцы, позвонки слегка выступают, жир по­крывает почти всю тушу. У мяса II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировые отложения незначительны.

При розничной продаже баранины и козлятины туши расчле­няют на отрубы 1-го и 2-го сортов (рис. 28). К отрубам 1-го сорта относят лопаточно-спинную, поясничную и тазобедренную части; выход отрубов — 93% туши. К отрубам 2-го сорта относят зарез, пред­плечье и заднюю голяшку; выход отрубов — 7% туши.

Не допускается реализация баранины и козлятины тощих и из­менивших цвет в области шеи.

Категории упитанности и разделка свиных туш. Свинина посту­пает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята — в виде туш.

В зависимости от толщины шпика в спинной части над остис­тыми отростками позвонков между 6 и 7-м ребрами (без учета тол­щины шкуры) свинину делят на категории: I — беконная (имеет хо­рошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7-м ребрами не менее двух прослоек мы­шечной ткани); II — мясная — молодняк; III — жирная; IV — для промышленной переработки и V — мясо поросят.

Свинину расчленяют на отрубы 1 и 2-го сортов (рис. 29). К 1-му сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с пашиной и заднюю часть (окорок), выход отру-

Товароведение продовольственных товаров

Рис. 29. Схема розничной разделки свиной туши:

1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька);

7 — голяшка

бов — 96% туши. Ко 2-му сорту относят рульку и голяшку; выход отрубов — 4% туши.

Не допускается к реализации, а идет на промпереработку сви­нина IV категории; замороженная более одного раза; свинина, по­лученная от хряков.

Маркировка (клеймение) мяса. На территории Российской Феде­рации с 10 марта 1994 г. введена в действие Инструкция по ветери­нарному клеймению мяса, в соответствии с которой клеймение мяса и вторичных продуктов убоя производится овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Это клеймо подтвер­ждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и про­дукт выпускается для продовольственных целей без ограничения. Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контро­лем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предва­рительный осмотр». Это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Предприятиям тор­говли и общественного питания разрешается прием, переработка и ре­ализация только мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной фор­мы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая — порядковый номер области; вторая — номер райо­на (города); третья — порядковый номер организации. Клейма и штампы наносятся по результатам ветеринарно-санитарной экспер­тизы в определенном порядке.

Дата добавления: 2015-04-30