ТХ сметаны, творога и творожных изделий

ТХ кисломолочных продуктов (КМП)и их оценка

КМП группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжир. молока и сыворотки) путём ферментации. Особенностью изготовления КМП является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски).КМП делят на: продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, йогурт),бактерии расщепляют молочный сахар с образованием мол к-ты, под действием кот.казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев); продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир), наряду с мол. к-той из мол. сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты.

Технология приготовления: подгот. сырья – нормализация – тепловая обработка – гомогенизация – охлаждение до t заквашивания – заквашивание – сквашивание (2 способа: термостатный и резервуарный (в крупных емкостях)) охлаждение (не выше 8°С).

Ассортимент: 1. Простокваша (плотный не нарушенный сгусток) 2. Ацетофильные напитки (кефир,выр с добавление грибка или мол. кисл. стрептофока)3.Кумыс 4.Сметана (хар-ся высоким содержанием жира, кислотность от 55 до 100°Т, хранение до 72 часов. Дефекты: излишне кислый вкус, жидкая, комковатая.

Оценка кач-ва органолептические показатели

Сметана — КМП, получаемый из сливок и закваски. Технология приготовления: молоко сепарируют (разделяют на сливки и обезжиренное молоко). Далее сливки подвергаются нормализации(обеспечивает нужную жирность сливок). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски. Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кис-ть, их охлаждают до 8 °C и оставляют для созревания, кот.длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану. Жирность от 10 до 58 %.

Творог —КМП, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки.По физ-хим показателям:обезжиренный, нежирный (1,8 %), классический (4,0 % — 18,0 %) и жирный (19 % −23 %). По способу свертывания белков молока: разделяют на кислотный (готовят из ОБМ, белок свёртывается под действием мол.к-ты, обр. в процессе молочнокислого брожения (внесение заквасок в молоко) и кислотно-сычужный (при выработке применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Изготовления творога: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ёмкости (28-30С). В теплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время (около 8 ч) образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). Начинает выделяться сыворотка —побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. Расфасовка. К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

Дата добавления: 2015-04-30