ТХ молока и оценки качества

Товароведная хар-ка безалкогольных напитков и оценка качества.

В грбезалк напитков входят вода, негазир напитки, мин.вода, сухие напитки.Сырьё: сиропы, сахар, кислоты, вода. Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 оС. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.Газированные безалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, на синтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и для диабетиков.Сырьем для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы, красители, подсластители. К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяют фруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола. Сиропы по внешнему виду подразделяют на:прозрачные; непрозрачные.Для получения газированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду и углекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм. Для получения газированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажного сиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды), разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объема бутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современных предприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают с холодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливают в бутылки, которые немедленно герметизируют.

Дефекты:

Дефекты безалкогольных напитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), пороками и недостатками.

Посторонние привкусы и запахи

Хлорные привкус и запах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды

Состав молока: сухой обезж. мол.остаток (СОМО) говорит о натур. белка 3,6; 3.2, аминокислоты, пектиды, мол. жир 3,6-3,8, молочный сахар (лактулоза), мин. вещества, ферменты, витамины, бактериц и красящие в-ва.

Физ-хим свойства молока: Плотность(натур молока не д.б. ниже 1027 кг/м³); Вязкость(при t = 20°C равна 0,0018 Па·с); Поверхностное натяжение (0,05 Н/м); Осмотическое давление и t замерзания (пост. величина, равная 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием мин. солей и лактозы, t зам. в среднем составляет −0,555 °C (по ГОСТу не выше −0,520 °C));

Электропроводность (способностью раствора проводить электричество,Для молока 0,46 См/м, сименс/с)

По технологической обработке: пастеризация (Длительная: t=65 °C, z=30 мин, кратковременная: t=71—74 °C, z=40 с, Мгновенна: t=85 °C, z=8—10 с,

Ультрапастеризация: t=125 °C, z=0,5 с); стерилизация 3 схемы: одноступенчатая в упаковке — после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при t=115—120 °C z=15—30 мин; двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при t=130—150 °C в теч нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива и её герметичной укупорки при t=115—120 °C z=15—20 мин.; одноступенчатая с асептическим розливом — косвенная или прямая стерилизация при t=135—150 °C в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

Дефекты:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

Оценка качества: органолептические показатели.

Дата добавления: 2015-04-30