Товароведная характеристика макаронных изделий и оценка качества

Товароведная характеристика хлеба ихлебобулочных изделий, оценка качества.

К изделиям из муки относятся важнейшие родукты питания: хлеб, булочные, бараночные, сухарные и макаронные изделия, занимающие основную долю в торговле и питании населения.

Массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество отдельных минеральных веществ и витаминов, и поэтому не могут удовлетворять полностью потребности организма, однако являясь в основном сопутствующими таким продуктам, как мясо, рыба. Овощи, где довольно много этих компонентов, дополняют их

Хлеб содержит практически все питательные вещества, при чем в в заметных колличествах и благоприятном соотношении.

Классификация:

Виды хлебных ихделий определяются качеством муки, из которой они изготовлены(пшеничный, ражной, ржано-пшеничный).

Типы хлеба различают в пределах вида, определяется сортом муки.

Подтипы хлеба различаются по рецептурам.

Хлеб – продукт, выпеченный из теста, изготовленный по рецептурам, массой более 500гр.

Булочные изделий – изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста, массой 500гр и меньше.

Сдобные изделий, диетические, бараночные, сухарные.

Все хлебобулочные изделия могут быть подовыми и формовыми(от способа выпечки)

Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных свойств, значение которых неравноценно. Очевидно, что апри оценке качества невозможно принять все его показаьели во внимание. Из органолептических показателе й оценивают: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, отсутсвие болезней, потустароннихзапоховитд.

ИЗ физико=химических определяют: ВЛАЖНОСТЬ, ПОРИСТОСТЬ, кислотность мякиша, содержание сахара, жира, повареной соли.

Макароны представляют собой высушеное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и тд.

В зависимости от исходной пшеницы, сорта муки макароные изделия подразделются на группы А,Б,В и класса 1,2.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок кроме указания группы и класса дают название добавки. Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен наряду с обычными выпускаются томатные, яичные, творожные, быстроразваривающиеся, витаминизированные и т д.

Каждый тип изделий подразделяется на виды.

Типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные.

В зависимости от способа формования различают прессованные.и штампованные

Качетсво макаронных изделий оценивают по органолептическим свойствам и физико-химическим согласно требованиям стандарта.

Органолептические: цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Физико-химические – влажность, кислотность, прочность и содержание лома, содержание крошки, металлопримесей, отсутсвие амбарных вредителей.

Дата добавления: 2015-04-30