Товароведная характеристика крупы и оценка качества

Товароведная хар-ка муки и оценка качества

Мука –порошкооб-ный прод-т, получаемый в рез-те размола зерна, гречихи, бобовых, хлеб.злаков. Испол-е –для пр-ва х/б, кондит-х и др.издел-й. Хим.состав обусловлен составом зерна, в муку переходят почти все в-ва, но их кол-во и соотношение зав-т от сорта муки. Чем выше сорт- тем больше эндосперма и меньше отрубей. Класиф-я муки (тип, вид, сорт)

Пшеничная:	Хлебопекарная (х/п): (крупчатка, в/с,1с,2с, обойная); Макаронная(в/с,1с(полукрупка))
Ржаная	х/п (сеяная, обдирная, обойная)
Тритикалевая	х/п (сеяная, обдирная, обойная)
Гречневая	Диетическая (односортная)
Ячменная	Продовол-ная(односортная, обойная)
Кук-ная	Продовол-я (тонкого, крупного помола, обойная)
Соевая	Пищевая: (в/с, 1с); Полуобезжир-ная Обезжир-ная
Горох-я	Кулин-ная (односортная)
Рисовая	Диетич-я (односортная)

Возможно пр-во муки из смеси зерна разл.кул-р. Основой, опред-щей сорт муки явл.колич-ное соот-ние в ней разл-х тканей зерна. Сорт муки устанавл-т по сов-ти пок-лей кач-ва: органол-кие, крупность помола, зольность, кол-во и кач-во клейковины для пшен и число падений для рис муки.

Экспертиза кач-ва: кач-во д соот-ть ТНПА и опр-ся физ-хим и оргонол-ми мет-ми. Общие пок-ли кач-ва: вкус, хруст, запах, цвет, вл-ть, круп-ть помола, зольность, кисл-ть и др. Спец-ные: кол-во и кач-во клейковины, число падений, газообраз-щая спос-ть и др. Цвет муки явл пок-м свежести и сортности, кот д соот-ть ТНПА. Запах –пок-ль свеж-ти и доброкач-ти, д.б специф-ким, приятным и слабовыраж-м, не допускается затхлый, плесени и постор-й. Доброкачественная мука обладает слабовыраж-м, приятным чуть сладковатым вкусом, специфичен для муки разл-х видов.

Дефекты при хр-нии: повыш.кислотность(выс тем-ра + свет), плесневение, самосогревание. Условия хр-ния- чист, сух, хорошо вент-мое помещение с t не >15*C, W=60-75%. Сроки хр-ния на каждый вид и тип регламентируются ТНПА.

Крупа – это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усеваемых или плохо усеваемых человеком частей и тканей зерна – цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев - слоев зародыша. Крупа широко используется как в общественном питании, так и в домашнем хозяйстве.

Классифицируется:

Из проса, из гречихи, Из риса, из овса, из ржи, из ячменя, из кукурузы, из пшеницы, из гороха, крупа повышенной питательной ценности.

Крупа разных видов различается по внешним признакам, строению образующих её тканей, форме и размеру крахмальных зерен и биохимическим свойствам.

Качества крупы зависит от качества перерабатываемого зерна, от совершенства технологий её производства. Технологический процесс крупы включает следующие операции: очистка зерна, гидротермическая обработка, сортирование, шелушение, сортирование после шелушения, шлифование, очистка крупы и упаковка.

Химический состав, пищевая ценность потребительская ценность крупы обусловлены её товарным видом, химическим составом и кулинарным достоинством. Товарный вид является первым показателем, по которому судят о качестве крупы.

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в её состав, но и по их сбалансированности.

Кулинарные свойства крупы выявляют для того, что бы можно было сопоставить крупу разных предприятий и проследить заей изменениями в период хранения.

Качество крупы и способы его определения нормированы стандартами. К обязательным показателям относятся: сенсорные(цвет, вкус, запах…..), а также показатели, определяемые лабораторными методами(влажность, кол-во доброкачественного зерна ядра, потусторонние примеси, ит.д.) так же определяют кулинарные достоинства крупы (цвет. Вкус запах, продолжительность варки и коэффициент развариваемости)

Для более объективной оценки кулинарных достоинств крупы разработана больная оценка варки.

Дата добавления: 2015-04-30