Товаров.хар-ка капустных овощей

В зависимости от осн. съедобной части различ. капустные овощи: кочанные -белокочанная, краснокочанная,савойская,брюссельская,пекинская; цветные цветная,брокколи,Витамин; стеблеплодные кольраби. Кочанные: Белокочанная капуста – осн. вид капустных овощей. Отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При низкой питат. ценности она имеет отличный вкус и ценные технологич. качества. Краснокочанная капуста по хим.составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые и имеют окраску от фиолетово-красной до темно-красной,к-ая определяется наличием антоцианов. Савойская капуста в отличие от белокоч. имеет гофрированные листья и очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Ее исп.для варки супов, маринуют и сушат; к квашению непригодна. По хим. составу отличается большим содерж.сахаров, азотистых и мин. в-тв. Брюссельская капуста предст. собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20-70 шт.) массой до 15 г. Употребляют в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют.Болеевысокое содержание азотистых и мин.в-тв, вит.С. Пекинская капуста -рыхлый удлиненный кочан. Стеблеплодные: Кольраби - это один из наиболее скороспелых видов капусты, созревающих за 2-2,5 мес.,питат. в-ва у нее откладываются в стебле. Используют в свежем, жареном и вареном видах. Цветные: Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим св-вам превосходит др. капустные овощи. Она содер.важные для организма мин. соли - калиевые, кальциевые, фосфорные и др. Предст. собой нераспустившееся соцветие, к-ое вместе с цветоножками образует головку-съедобную часть. В пищу исп. укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют. Брокколи - разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. Товарные сорта: Свежаябелокоч. капуста в завис. от сроков созревания подразд. на: ранне-, среднеспелую, среднепозднюю и позднеспелую. В зав-ти от кач-ва - на 2товарных сорта: отборная и обыкновенная. Осн. товарным пок-лем кач-ва капусты явл. плотность кочана. Она зав-т от сортовых особенностей, усл. роста и форм-ния кочана.Экспертиза кач-ва капустных овощей:при экспертизе кач-ва белокочанной капусты учитывают: длину кочерыги (не более 3 см), внешний вид, плотность и массу кочанов, зачистку кочана..Допуск. в совокупности не более 5% кочаны с сухим загрязнением, механ.повреждениями.Не допуск. кочаны, имеющие мех. повреждения на глубину более 3 листьев, треснувшие, загнившие, проросшие, мороженные с посторонним запахом и вкусом.

3. ТХ тыквенных овощей и оценка качества. К тыквенныи овощам отн. арбузы,дыни, тыквы, кабачки, патиссоны и огурцы. Плод тыквенных состоит из мякоти с погруженными в неё семенами и тонкой кожицы или толстой кожуры. Огурцы, кабачки и патиссоны содержат наибольшее кол-во воды, дыни, арбузы, тыквы-сахаров, тыквы-пектиновых в-в, дыни-азотистыз в-в и белков. Арбузы благодаря высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара-фруктозы, обладают освежающим вкусом и приятным ароматом.По вкусу делятся на сладкие, полусладкие и несладкие сорта, по срокам созревания-ранние, средние и поздние.Признаки зрелости:глухой звук при постукивании, блестящая пов-ть коры, чёткий рисунок, усыхание плодоножки.Потребительскую зрелость устанавливают по окраске и плотности мякоти. Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употр. в свежем,вяленом и замороженном виде, из них готовят цукаты, варенье, мёд,пюре, повидло.По лежности дыни бывают:нележкие(срок хранения 7 дн),среднележкие(2-3недели),лёжкие(4-6мес.).По срокам созревания делятся на ранние(начало августа), средние(середина и конец августа), поздние(начало сентября). Огурцы имеют высокую калорийность, т.к.сод-т много воды,но мало сахаров.Сорта разл.по скорости созревания (скороспелые,спелые,средние,поздние),длине плода(коротко-,средне- и длинноплодные), плотности,консистенции мякоти,хар-ру пов-ти,использования(салатные и засолочные). Тыквы хар-ся хорошей сохраняемостью и транспортабельностью.Съедобной частью явл.мякоть и семена.Тыкву подр.на столовые, кормовые и технические сорта.Мякоть тыквы употр.в вареном, жареном, печеном и маринованном виде.Разл.тыкву обыкновенную, крупноплодовую и мускатную. Кабачки и патиссоны явл.разновидностью мелкоплодной тыквы. В пищу исп-ся кабачки 7-10-дневной завязи и патиссоны 3-5-дневной завязи. Употр. в отварном, жареном, фаршированном и маринованном виде, а также для приготовления овощной икры. Болезни тыквенных овощей-зелёная пятнистость, белая, серая и мокрая гниль.Кач-во тыквенных овощей оценивают по след.пок-лям:внешний вид(свежесть,целостность,зрелость,форма, окраска, наличие плодоножки), размер плодов по наиб.поперечному диаметру. У дынь, огурцов и арбузов опр-ся вкус и запах.

4.ТХ томатных и зернобобовых овощей, оценка кач-ва. К том.овощам отн. томаты, баклажаны, перец.Съедобной частью том.овощей явл.многосеменная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью(томаты, баклажаны)или полая семенная камера, состоящая из оболочки,семеносцев и семян.Сорта том. овощей разл.по ряду признаков:форме, окраске, массе,сост-ию пов-ти,назначению.Осн.особенность том.овощей-их лёгкая механическая повреждаемость,что снижает устойчивасть к возбудителям порчи. Кач-во том.овощей опр-ют по след.признакам:внешнему виду(свежесть, целостность, чистота, отсутствие повреждений(мех-ких, вредителями,солн.ожогами и болезнями));плотности, форме, размеру, вкусу, запаху, степени зрелости,внутреннему строению.Допускается наличие плодов меньшего размера, вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами.

Зернобобовые овощи подр.на бобовые(горох,, фасоль, бобы) и зерновые (сахарная кукуруза в стадии молочно-восковой спелости).Семя бобовых покрыто оболочкой, под которой нах-ся две семядоли с зародышем. Зерновка кукурузы состоит из плодовой, семенной оболочки, алейронового слоя, эпидермиса и зародыша. Зернобобовые овощи широко исп-ся в консервной пром-ти. В свежем виде исп-ся горох и бобы, а фасоль и кукурузу-только после термической обработкт. Кач-во зернобобовых овощей оценивают по внешнему виду, свежести,целостности,форме,окраске,отсутствию загрязнений,повреждений вредителями и болезнями, наличию плодоножки, размеру и степени зрелости.К допускаемым отклонениям относят наличие лопаток с недоразвитыми зернами, отклонениями по длине,с зернами,поражёнными вредителями, с потёртостью зёрен(кукуруза). Болезни зернобобовых овощей-белая и серая гниль, мучнистая роса, коричневая пятнистость, антракноз. Вредители-гороховая плодоножка, гороховая и фасолевая зерновка.

5.ТХ семечковых плодов и оценка кач-ва. Семечковые плоды явл.самой распространенной группой плодов. Плоды имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми св-ми, явл.ценным сырьём для переработки. Яблоки- самый распр.плодовая культура.От др.семечковых плодов отл формой, величиной, окраской.Сод-т 83-89% воды, 8,2-12,7% сахара.Сод-т витамины В₁,В₂,В₃.РР. Груши отл-ся от яблок формой,величиной,наличием в мякоти каменистых клеток, исчезающих присозревании плодов, консистенцией.Сорта груши дел-ся на летние, осенние и зимние. Айва имеет крупные плоды яблоко- и грушевидной формы с твёрдой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью. Исп-ют в консервной пром-ти для приготовления варенья, джема, компотов, мармелада и др.продуктов.По времени созревания плоды айвы бывают ранними,средними и позними.По степени опушённости айву делят на сильно- и слабоорушенные сорта. Рябина в диком виде растёт во всех р-нах страны, разводятся и культурные сорта. Употр-ся плоды в свежем и переработанном виде. Разл.рябину настоящую, имеющую оранжевую и красную окраску, и черноплодную, плоды которой имеют чёрную окраску без горечи. Общими для всех семечковых плодов явл.след.пок-ли кач-ва:внешний вид(форма, окраска, состояние пов-ти.наличие плождоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость.Кроме того, предусматриваются допускаемые отклонения от номинального зн-ния этих пок-лей:мех.повреждения,повреждения вредителями и болезнями.Для яблок и груш поздних сортов созревания после хранения в период с декабря по июнь доп-ся для 1-го и 2-го сортов побурение кожицы(загар), подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти.Пл кач-ву яблоки ранних сортов подразд.на 1 и 2-й товарные сорта,поздних-на высший,1,2,3-й. Яблоки 3-го сорта исп-ют для пром.переработки.К отходам и браку яблок и груш отн.плоды с недопустимыми микробиологическими(плодовая, чёрная, голубая гнили или зелёная плесень) и физиологическими(пухлость, сильное побурение мякоти, подмораживание) заболеваниями. Хранят семечковые плоды при темп. 0-1^оС и относит.влажности воздуха 90-98%, при этом следет учитывать сортовые особенности. Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения семечковых плодов исп-ют опр-ый газовый состав среды, озонирование.

6.ТХ косточковых плодов, оценка кач-ва. Отн-т вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Они хар-ся наличием косточки, погруженной в мякоть.Плоды сверху покрыты восковым налётом или опушением. Исп-ют косточковые плоды в свежем виде,для переработки на соки,варенье, джемы, компоты, кисели,мармелады, сушат. Вишня и черешня имеют общее строение и от других косточковых отл.округлой, овальной, округло-приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой. Сорта вишни в зав-ти от окраски сока делят на 2 группы:морели и аморели.Морели-плоды тёмно-красного цвета с окрашенным соком, по вкусу кисло-сладкие и кислые.Аморели отл.светлой окраской кожицы и мякоти. Черешня-южная косточковая культура.В зав-ти от плотности мякоти её подразд на 2гр.:гини и бигаро.Гини-сорта черешни с нежной сочной мякотью,малотраспортабельные, непригодные для хранения;бигаро-сорта с хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельности. Слива занимает второе по распространению место среди косточковых после вишни.Отл.большим разнообразием видов(до 32).Плоды овальной, овально-удлинённой или округлой формы с продольным швом.Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительно меньшее-алыча, терн, тернослива. Алыча имеет плоды округлой или овалной формы разной окраски-желтой или красной.Плоды сод-т и до 1% пектиновых в-в. Абрикосы и персики явл.теплолюбивыми культурами,имеют много общего(форма,состояние кожицы, окраска её и мякоти).К отличит.принакам отн-ся: масса, размер, рельеф пов-ти косточки.По массе и размеру абрикосы меньше персиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков неровная,изрезанная бороздками и ямками.По наз-нию сорта абрикосов делят на столово-консервные и сушильные;по срокам созревания-на ранние, средние и поздние.Пок-ли кач-ва-внешний вид(форма.окраска),размер и допускаемые отклонения(сод-ие плодов без иплодоножки.с мех.повреждениями,с побурением в виде пятен).К отходам относят плоды зелёные, раздавленные, загнившие, гнилые. В зав-ти от кач-ва черешню, вишню сливу и свежие абрикосы делят на два товарных сорта:1 и 2-й;персики-на высший, 1 и 2-й сорта. Хранить косточковые плоды следует при темп.0-1^оС и относит.вл-ти воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене.

Дата добавления: 2015-04-30