Товароведная характеристика корнеплодов и оценка качества

Товароведная хар-ка клубнеплодов и оценка их качества

К клубнеплодам относ.овощи, у которых в пищу используется клубень - утолщенная часть подземного стебля. Представителями являются картофель, топинамбур.Топинамбур (земляная груша) имеет клубни массой 50-60 г, желтого, красноватого или желтовато-белого цвета.Клубни морозоустойчивы, могут зимовать в почве.Топинамбур используется в основном как кормовая культура, а также для производства спирта, инулина, фруктозы, в незначительном количестве - в пищу (вареном виде).Классификация картофеля:Хозяйственно-ботанический картофель в зависимости от срока созревания делят на 5 групп: раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и позднеспелые.Сорта картофеля различают также по назначению:1)столовые - обладают хорошими вкусовыми и кулинарными качествами, ткань их не темнеет при очистке и варке;2)технические - содержат до 20 % крахмала и более, применяются в спиртовой и крахмалопаточной промышленности; 3)кормовые - высокоурожайные, с крупными клубнями, характеризуются большим количеством сухих веществ;4)универсальные - с высоким содержанием крахмала и хорошими вкусовыми качествами, не темнеющие при варке; используются в пищу, для переработки и на корм скоту; 5)специальные - применяются для изготовления полуфабрикатов (чипсы, хлопья, картофельные палочки, хрустящий картофель, сухое картофельное пюре и другие), отличаются высоким содержанием сухих веществ, не темнеют при варке, резке и очистке.

Согласно нормативным документам в системе ГОСТ картофель подразделяют на свежий:

- продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети;- продовольственный, заготовляемый и поставляемый;- для переработки;- для переработки на продукты питания.

Корнеплоды:петрушка,свекла,редис,репа.Корнеплоды моркови должны быть свежими, чистыми, целыми, не уродливой формы, однородными по окраске, свойственной ботаническому сорту, с черешками длиной не более 2 см, размер корней от 2.5 до 6 см. К остальным корнеплодам требования к качеству следующие: свежие, целые, сухие, без повреждений и заболеваний. Не допускаются увядшие, загнившие, подмороженные корнеплоды, а также с примесями. Содержание земли допускается не более 1%.У свеклы корнеплоды должны быть свежими, чистыми, целыми, не заболевшими, не мокрыми, с оставшимися черенками длиной не более 2 см или без них. Наибольший поперечный диаметр свеклы от5 до 14см. Наличие прилипшей земли к корнеплодам допускается не более 1%.Дефекты и болезни:1)белая гниль-источником явл.почва и растит.остатки;2)серая гниль-неправ.условияхранения,поражение грибом; 3)черная гниль-поражение грибом;4)фомоз-поражение грибом.

Дата добавления: 2015-04-30