Дефекты сыров

ТХ сыров и оценка качества.

Производство сыра состоит из опе­раций: определение качества молока - подготовка молока к свер­тыванию — свертывание молока — разрезание и обработка сгуст­ка - формирование сырной массы — прессование или самопрессование - посолка сыра - созревание - подготовка сыра к реализа­ции - хранение сыра. Сырную массу можно формовать 2 способами: осаждением зерна и образованием пласта сыр­ной массы под слоем сыворотки (формирование из пласта) и отде­лением сыворотки от зерна без образования пласта (формирова­ние наливом).формования сыров наливом. Для этого сырное зерно помещают формы, в стенках которых имеются мелкие отверстия для стока сыворот­ки, и оставляют для самопрессования на 30-40 мин. Затем для закрепления формы сыра и удаления избытка сыворотки сыр прес­суют на прессах до содержа­ния влаги 38—40 %.Качество сыра зависит отегопосолки. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров, 22-24 % - для твердых сыров. Сыры солят при t 8—10°С в течение нескольких суток. По способу свертывания молока сыра подразделяют: на сычужные (молоко свертывается под действием сычужного фермента), сыры типа Швейцарский, Голландский, Чеддер, плавленые сыры, и кисломолочные (под действием молочной кислоты).

Качество сыров оценивают по органолептическим и физ-хим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Рос­сийского, Пошехонского, а также мягких, в зависимости от органолептических показателей подразделяются на в/с и 1/с, которые устанавливают по стобалль­ной системе по показателям: вкус и за­пах — 45, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка - 5.

Горький вкус обусловливается развитием в сырной массе микроорганизмов; кислый вкус — использованием молока повышен­ной кислотности или низкой t подвалов при созрева­нии сыров. Безвкусный сыр получается в результате незначительного образования растворимых продуктов в процессе созревания сыр­ного теста. Салистый привкус образуется в процессе созревания сыра при развитии окислительных процессов. Кормовой привкус. Гнилостный вкус и за­пах. Аммиачный за­пах сыр приобретает при плохой вентиляции подвалов. Затх­лый запах и вкус свойственны сырам, пораженным различ­ными плесневыми грибами.

Грубая и твердая консистенция обусловливается недоста­точным содержанием в сырной массе воды, связанной с малой жирностью. Крошливое тесто – использовалось молоко с повышенной кислотностью, не­достаток солей Са в молоке и избыточное количество сыво­ротки в сырной массе. Колющееся тесто (самокол) - сырному тесту не хватает уп­ругости. Из-за сухости и большого количества мелких трещин отрезанный ломтик распадается на мелкие кусочки - пересушивание сырной массы. Свищи (глубокие трещины) – неправильное.

Дата добавления: 2015-04-30