Товароведная характеристика сушеных и вяленых рыбных товаров и оценка качества

Вяленые рыбные товары —вкусные, с тонким своеобразным ароматом и высокой питательной ценностью продукты, получаемые путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или искусственных условиях (20-25 °С), готовые к употреблению.

Естественное вяление ведется на открытом воздухе при температуре 10—20 °С и сухой погоде. Для приготовления вяленой рыбы (воблы) при естественном вялении сырье сортируют, моют, солят, отмачивают и моют, нанизывают, развешивают на вешала, вялят, сортируют и упаковывают. Продолжительность вяления крупной воблы — 17—30 суток, мелкой— 13—15 суток. Вяление считается законченным, когда рыба приобретает упругожесткую консистенцию, заостренную спинку, жир в местах скопления и мышечная ткань станут янтарными, икра плотной, розовато-желтого цвета, вкус и запах сырой рыбы не будут ощущаться, а появятся особые специфические нежные приятные вкус и запах, присущие вяленой рыбе. Вяленая рыба. Рыба внутренних водоемов: вобла, тарань, лещ, сазан, шемая, рыбец, кефаль и др., а также рыба океанического промысла — морской карась, палтус, нототения мраморная, сардинелла, зубан и др. По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Вяленая рыба 1-го сорта должна быть с чистой поверхностью без налета выкристаллизовавшейся соли, консистенция—плотной, твердой, разделка—правильной, вкус и запах— без порочащих признаков. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности головы рыбы, местами сбитая чешуя. Для вяленой рыбы 2-го сорта допускаются более значительные отклонения показателей качества, чем для рыбы 1-го сорта: сбитость чешуи, ослабевшее и пожелтевшее брюшко, налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.

Сушка (обезвоживание) рыбы, особенно в сочетании с посолом, является эффективным способом ее консервирования.

Классификация:

по способу использования: 1. полуфабрикат – высушенная рыба, которую перед употреблением в пищу необходимо подвергнуть кулинарной обработке. 2. Готовый продукт – сушеная рыбы для непосредственного употребления в пищу (созревание, температура в пределах 15-35, необходимая концентрация соли)

По содержанию соли: солено-сушеная, пресно-сушеная.

Сушеную рыбную продукцию приготовляют холодным и горячим способами. Холодная сушка осуществляется при температуре не выше 40 °С, горячая — при температуре 80—200 °С. Применяют также и сублимационную сушку (Сублимационным способом можно сушить как сырую рыбу, так и прошедшую кулинарную обработку до полной готовности).

Ассортимент сушеных рыбных товаров включает сушеную рыбу, пищевую сушеную рыбную муку, пищевой сушеный рыбный фарш.

Дата добавления: 2015-04-30