Тема I. Введение в товароведение продовольственных товаров

Программа дисциплины

Товароведение как наука. Предмет и задачи товароведения продовольственных товаров.

Роль русских и советских ученых в развитии товароведения продовольственных товаров.

Химический состав пищевых продуктов

Воды пищевых продуктов. Свободная и связанная вода. Влажность как показатель качества. Примеры содержания влаги в продуктах.

Минеральные вещества пищи. Показатель зольности. Макро- и микроэлементы и их значение в питании.

Энергетические вещества пищи – белки, жиры, углеводы.

Белки пищи, как полимеры аминокислот. Полноценные и неполноценные белки, примеры содержания в продуктах. Технологические свойства белка – гидрофильность, денатурация, гидролиз.

Жиры. Химическая природа жиров. Жидкие и твердые жиры, различие в их составе. Изменения жиров под влиянием кислорода воздуха и технологических факторов. Омыление и гидрогенизация жиров. Содержание жиров в пищевых продуктах. Роль в питании.

Углеводы пищи. Химическая природа углеводов. Моно- и олигосахариды, как сладкие вещества – сахара. Основные виды сахаров пищевых продуктов. Сладость различных сахаров, их технологические свойства – растворимость, карамелизация, меланоидинообразование. Способность сахаров к сбраживанию. Роль сахаров в питании.

Полисахариды в пищевых продуктах – крахмал, пектин, инулин, клетчатка. Их химическая природа, содержание в пищевых продуктах и роль в питании.

Биологически активные вещества пищевых продуктов. Азотистые небелковые вещества (свободные аминокислоты, азотистые основания, алкалоиды, бетаины и пр.). Вещества, сопутствующие жирам – фосфолипиды и стерины. Воски. Органические безазотистые кислоты. Фенольные соединения (дубильные вещества и др.). Гликозиды. Пигменты (каротин, антоцианы, флавоны и др.). Эфирные масла. Фитонциды. Ферменты. Витамины. Понятие о химической сущности перечисленных соединений, их количественном содержании в различных видах пищевых продуктов, характерных свойствах технологического характера и физиологической роли в усвоении энергетических компонентов пищи. Значение в формировании органолептических показателей качества пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов

Основные понятия в области качества в соответствии с ГОСТ 15467. Понятие о квалиметрии. Методы определения качества – органолептические, измерительные, экспертные и социологические. Методы определения содержания основных веществ в пищевых продуктах.

Стандартизация качества пищевых продуктов

Государственная система стандартизации. Категории и виды стандартов. Международные стандарты. Построение в содержание стандартов на пищевые продукты.

Методы консервирования пищевых продуктов

Научные основы консервирования. Физические, биохимические и химические методы консервирования. Влияние способов консервирования на качество, пищевую и биологическую ценность пищи.

Основы хранения пищевых продуктов

Процессы, протекающие в пищевых продуктах при хранении. Влияние тары и упаковочных материалов на сохранность пищевых продуктов. Условия и режим рационального хранения. Естественная убыль при хранении пищевых продуктов, ее причины, нормирование и меры по снижению.

Классификация пищевых продуктов

Основы классификации. Виды классификации. Общероссийский классификатор продукции. Сорта природные и товарные. Понятие об ассортименте.

Литература: [1-4, 13, 16, 20]

Вопросы для самопроверки:

1. Постановления Правительства Российской Федерации, направленные на увеличение выпуска продуктов питания и снабжения ими населения.

2. Роль пищи для человека. Понятие о сбалансированном питании.

3. Товароведение как наука. Краткая история развития товароведения продовольственных товаров. Вклад в эту науку русских и советских ученых.

4. Вода в пищевых продуктах. Свободная и связанная вода. Показатель "массовая доля влаги". Роль воды для человека.

5. Минеральные вещества пищи. Показатель "массовая доля золы". Макро- и микроэлементы, их роль в питании.

6. Общая характеристика углеводов пищи. Классификация углеводов и их разновидности. Химическая природа углеводов.

7. Сахара пищевых продуктов. Разновидности сахаров, их общие свойства, изменения сахаров при технологической обработке. Примеры содержания.

8. Полисахариды пищи – крахмал, пектиновые вещества, клетчатка; химическая природа, свойства, примеры содержания, роль в питании.

9. Жиры, их химическая природа и основные свойства, проявляющиеся при хранении и технологической обработке. Примеры содержания, роль в питании.

10. Белки пищевых продуктов. Полноценные и неполноценные белки. Изменения белков под влиянием технологических факторов. Примеры содержания в продуктах.

11. Органические безазотистые кислоты пищевых продуктов. Основные представители, роль в питании. Показатели титруемой и активной кислотности.

12. Вещества, сопутствующие жирам. Химическая природа, примеры содержания и роль в питании.

13. Азотистые небелковые вещества в растительных и животных продуктах. Представители, примеры содержания, роль в питании.

14. Витамины пищевых продуктов. Классификация, роль в питании, примеры содержания в продуктах.

15. Гликозиды, эфирные масла и дубильные вещества. Химическая природа, роль в формировании органолептических показателей пищи и роль в питании. Примеры содержания в продуктах.

16. Пигменты (красящие вещества) пищевых продуктов. Химическая природа, изменение природных красящих веществ при технологической обработке.

17. Ферменты пищевых продуктов и их роль в процессах хранения и технологической обработки продуктов.

18. Качество пищевых продуктов, как совокупность свойств. Показатели качества, их номенклатура

19. Органолептические, физические и химические свойства пищевых продуктов.

20. Органолептический анализ пищевых продуктов.

21. Измерительные методы определения качества пищевых продуктов – физические, химические и т.д.

22. Государственная система стандартизации. Стандарты на пищевые продукты, их построение и содержание.

23. Классификация пищевых продуктов. Основные виды и принципы классификации. Общероссийский классификатор продукции.

24. Физические процессы при хранении пищевых продуктов и факторы, вялящие на их протекание.

25. Химические и биохимические процессы при хранении пищевых продуктов и влияющие на их протекание факторы.

26. Микробиологические процессы при хранении пищевых продуктов и меры по их предупреждению.

27. Влияние различных видов тары и упаковочных материалов на сохраняемость пищевых продуктов. Условия рационального хранения продуктов.

28. Естественная убыль при хранении пищевых продуктов, ее причины и нормирование. Меры по снижению потерь.

29. Физические методы консервирования – высокими температурами, холодом, сушкой и т.д.

30. Химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

31. Оценка методов консервирования с точки зрения сохранения свойств пищевых продуктов.

Дата добавления: 2015-04-30