Вопросы для подготовки к экзамену. Программа лабораторного практикума

Программа лабораторного практикума

Содержание и оформление контрольных работ

Контрольная работа должна быть выполнена печатным способом с использованием компьютера и принтера на одной стороне листа белой бумаги одного сорта формата А4 (210х297 мм) по ГОСТ 2.301 через полтора интервала и размером шрифта12-14 пунктов.

Текст следует размещать, соблюдая размеры полей:

правое – 10 мм;

левое – 25 мм;

верхнее – 15 мм;

нижнее – 25.

Абзацный отступ должен быть одинаковым по всему тексту и равен пяти знакам.

При оформлении текста, заголовка, иллюстраций, таблиц и приложений следует руководствоваться требованиями ГОСТ Р 1.5 и ГОСТ 2.105, используя стандартную терминологию, а при ее отсутствии принятую в технической литературе.

Применяемые наименования величин в выполненном задании должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.417.

Листы контрольной работы нумеруются арабскими цифрами. Номер листа проставляют на нижнем поле страницы справа. На титульном листе номер листа не проставляют.

Оформление иллюстраций в форме графиков и диаграмм выполняют по Р 50-77-88.

Контрольная работа должна иметь следующую структуру:

- содержание располагают после титульного листа и записывают строчными буквами с первой прописной, в которое включают наименования всех разделов;

- нормативные ссылки, в которых приводятся ссылки на использованные при выполнении контрольной работы ГОСТы, СанПиН и др.;

- введение, в котором кратко излагается цель контрольной работы;

- основная часть;

- список использованных источников, в котором приводятся сведения об использованных источниках, упомянутых в тексте контрольной работы в порядке их упоминания, по ГОСТ 7.0.5.

Необходимо помнить, что контрольная работа должна быть представлена для рецензирования не позже срока, указанного в учебном графике.

По теме 1. Введение. Методы исследования качества пищевых продуктов. Рефрактометрия. Ареометрия. Определение активной и общей кислотности. Определение влажности на приборе ВЧ. Изучение стандартов (6 часов).

По теме 2. Продукты переработки зерна. Анализ муки. Определение качества хлеба и хлебных изделий.(4 часа)

По теме 3. Свежие и переработанные овощи и плоды. Ознакомление с помологическими сортами плодов, хозяйственно-ботаническими сортами овощей и требованиями к их качеству (4 часа)

1. Понятие о товароведении продовольственных товаров, их особенности. Классификация пищевых продуктов на группы.

2. Состояние продовольственного рынка, источники насыщения. Особенности закупа продовольственного сырья для предприятий общественного питания. Перспективы развития рынка.

3. Пищевая ценность, основные понятия, градация, свойства. Нормы рационального питания, значение.

4. Качество продуктов. Понятие, свойства и показатели, характеризующие качество, их особенности, значимость. Дефекты, понятие, классификация, причины и способы устранения.

5. Условия и сроки хранения продовольственного сырья и товаров. Факторы, влияющие на хранение. Потери: виды, причины, мероприятия по сокращению потерь. Порядок списания.

6. Консервирование продуктов: классификация, назначение. Влияние способов консервирования на качество и формирование вкусов.

7. Характеристика свойств продуктов: вкус, запах, консистенция, внешний вид, влияние их на выбор и использование для приготовления продукции общественного питания.

8. Состав и пищевая ценность зерномучных товаров, классификация, виды, основные показатели, хранение, упаковка, сроки реализации.

9. Сравнительная характеристика круп по химическому составу, строению, кулинарному использованию, дефектам, условиям и срокам хранения, оценка качества, товарные сорта.

10. Мука: классификация, основные показатели, товарные сорта, условия и сроки хранения, дефекты, причины возникновения.

11. Макаронные изделия: химический состав, классификация, основные показатели, требования к качеству, кулинарное использование.

12. Хлеб и хлебобулочные изделия: производство хлеба, основные показатели.

13. Свежие плоды: классификация, пищевая ценность, химический состав, товарное качество, основные показатели качества, кулинарное использование, хранение, потери.

14. Овощи: химический состав, классификация, показатели качества, товароведная характеристика, кулинарное использование.

15. Ягоды: химический состав, классификация, основные показатели, условия и сроки хранения, основные дефекты, кулинарное использование.

16. Продукты переработки плодов, овощей, ягод, классификация по видам консервирования, оценка качества, дефекты, хранения.

17. Классификация и пищевые достоинства вкусовых товаров, значение в питании, основные показатели. Негативное воздействие вкусовых товаров на организм.

18. Чай, кофе, заменители, пряности, приправы: ассортимент, основные показатели, пищевые достоинства, кулинарное использование, условия, сроки хранения, дефекты, причины.

19. Сахар: классификация, значение в питании, пищевые достоинства, дефекты, использование в общественном питании.

20. Кондитерские изделия: пищевая ценность, классификация, состояние рынка, основные требования.

21. Пищевые концентраты: понятие, классификация, способы производства, значение в питании, химический состав. Факторы, формирующие качество концентратов, упаковка, хранение, потери, причины возникновения.

22. Кондитерские изделия, произведенные на предприятиях общественного питания и предприятиях пищевой промышленности, оценка качества, показатели качества. Дефекты. Условия и сроки хранения.

23. Пряности и приправы: классификация, основные виды, использование в кулинарии, показатели качества, упаковка, хранение, дефекты.

24. Ликероводочные изделия: классификация, основные показатели, использование в кулинарии, требования к качеству, хранение.

25. Какао-порошок, шоколад: использование в кондитерском производстве в общественном питании. Дефекты, причины, хранение, упаковка.

26. Жиры растительного происхождения: сравнительная характеристика, использование в общественном питании, дефекты, хранение, упаковка.

27. Пищевые жиры: классификация, значение в питании, состав и использование в кулинарии. Жиры животного происхождения: производство жиров, основные показатели, упаковка, хранение.

28. Комбинированные жиры: технология производства, оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения.

29. Молоко: общие показатели, классификация, пищевая ценность, значение в питании, использование в общественном питании, условия и сроки хранения.

30. Масло сливочное, сливки, сметана, творог: технология производства, основные показатели, упаковка, условия хранения. Дефекты.

31. Яйцо: строение, классификация, виды яйцепродуктов, их отличительные особенности. Пороки яиц. Упаковка и маркировка яиц. Условия и сроки хранения.

32. Сыры: классификация, пищевая ценность, использование в кулинарии, основные пищевые достоинства, дефекты, условия и сроки хранения.

33. Молочные продукты: технология производства, основные показатели, товарные сорта. Дефекты, упаковка, условия и сроки хранения.

34. Мясо: общая характеристика, классификация мяса убойных животных, пищевая ценность, химический состав мяса, оценка качества. Дефекты мяса. Условия и сроки хранения.

35. Птица: характеристика, классификация, пищевая ценность, оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения.

36. Мясные товары: классификация, технология производства, оценка качества, дефекты и сроки хранения.

37. Классификация и пищевые достоинства рыбы, химический состав и строение рыбы, использование в кулинарии. Рыбные продукты. Рыбные товары, условия и сроки хранения.

38. Вина: основной ассортимент, производство, использование в кулинарии. Хранение. Игристые вина: основные показатели, технология производства. Использование на предприятиях общественного питания. Упаковка, сроки хранения.

Список рекомендуемой литературы

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие. – 7-е изд., доп. и перераб. Ростов н/Д: Феникс, 2007. 475 с.

2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. для торговых вузов / [Шевченко В.В. и др.]. М.: ИНФРА-М, 2003. 543 с.

3. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. для вузов по спец. «Товароведение и экспертиза товаров» / [Елисеева Л.Г. и др.; Под ред. Л.Г. Елисеевой]. М.: МЦФЭР, 2006. 799 с.

4. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учеб. для вузов по спец. «Товароведение и экспертиза товаров» и др. технол. спец. пищ. профиля. – 2-е изд., испр. М.: Академия, 2006. 205 с.

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. для нач. проф. образования. – 5-е изд., стер. М.: Academия, 2007. 272 с.

6. Митвайс И.И. Товароведение вкусовых товаров: учеб. пособие для проф. училищ, лицеев и колледжей. Ростов н/Д: Феникс, 2002. 471 с.

7. Иванова Т.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: учеб. для вузов по спец. 351100 «Товароведение и экспертиза товаров». М.: Академия, 2004. 299 с.

8. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. для вузов по спец. «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)» / [Касторных М.С. и др.]; Под ред. М.С. Касторных. М.: Академия, 2003. 286 с.

9. Кругляков Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учеб. – 3-е изд. М.: Дашков и К, 2007. 487 с.

10. Теплов В.И., Панасенко В.А. Товароведение и экспертиза животноводческого сырья: учеб. пособие для вузов по спец. «Товароведение и экспертиза товаров». М.: Дашков и К, 2004. 309 с.

11. Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования. – 2-е изд., стер. М.: Академия, 2006. 96 с.

12. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учеб. – 4-е изд. М.: Дашков и К, 2008. 453 с.

13. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»

14. Федеральный закон от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

15. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

16. Постановление Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 г. № 21 “О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья”

17. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»

18. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

19. Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ.31 Технический регламент на масложировую продукцию

20. Федеральный закон Российской Федерации от 27.12.2002 г.
№ 184-ФЗ «О техническом регулировании»

21. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / [под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна]. М.: ДеЛипринт, 2002. 235 с.

Приложение А

(обязательное)

Дата добавления: 2015-04-30